Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 30/03/2014

VALORACIÓN 9.5/10

Alain Passard es el cocinero que no se separa de sus fogones y emociona a sus clientes con hortalizas y platos vegetales de sus propios huertos.

Hay que ser un profesional tan bueno como Alain Passard para robar el corazón con platos vegetales sencillos. Tantas veces como he visitado L’Arpege  me he hecho a mí mismo la promesa de intentar regresar una vez al año.  A la hora de describir su trabajo recurro a los mismos adjetivos de otras ocasiones. Clasicismo modernizado, elegancia, intensidad de sabores, precisión técnica, sencillez, profundidad de matices… Pasa el tiempo y para mi sigue siendo el tres estrellas más emocionante de París y de toda Francia.

Passard  se divierte cocinando y esto es importante. No abandona nunca su feudo, ni tampoco la sala en la que irrumpe a intervalos para charlar con sus clientes de manera campechana.  A sus 58 años deja traslucir un risueño entusiasmo.  No es casualidad que entre algunos de sus grandes alumnos, que se declaran seguidores de su estilo culinario, se hallen dos profesionales tanta talla como Pascal Barbot y David Toutain, que también figuran entre mis favoritos.

L’Arpège es un restaurante inaparente, recoleto, sin vestíbulo de entrada ni lugar de espera.  Tras sus hechuras de bistró contemporáneo, sin embargo, se oculta un restaurante de mucha talla. Y no solo por su cocina sino por la calidad de un servicio de sala tan profesional como afable.

Coincidiendo con la celebración de Omnivore en marzo 2014 teníamos reserva para el mediodía,  el mejor momento para disfrutar de su cocina a precio razonable. Por 145 euros se puede degustar un menú muy completo. Por las noches  o cuando se opta por pedir a la carta es fácil que las facturas se tripliquen. Algo habitual en la mayoría de los tres estrellas de Francia, que quedan reservados para bolsillos muy pudientes.

Passard gestiona varios huertos de los que recibe verduras y hortalizas de calidad óptima. No es extraño que se comporte como un loco de las vegetales. En esta ocasión no se atuvo al menú y nos fue añadiendo platitos a modo de cortesía. Cuando estábamos finalizando me di cuenta que habíamos probado casi 20 diferentes.

No voy a analizar cada uno en detalle. Las fotografías hablan por sí solas. Todavía en temporada de trufas tuvimos la suerte de disfrutar del sabor y el aroma de este hongo en algunas de sus recetas.

Cierro los ojos y por mi memoria desfilan platos espléndidos.  Primero un huevo a baja temperatura con una textura y sabor como pocas veces he probado. Nos lo presentó con algunas verduritas sobre una crema de trufa. Después el tartar de remolacha, finísimo, y luego la cebollita rellena (símil de chalota)  sobre un sabayón que era pura ligereza. Me encantaron los “caramelos” salados de salsifíes con caviar cítrico y también los espárragos verdes con kiwi; antes había llegado su nigiri sushi de rábano, la vieira a la unilateral y su mini ensalada, aliñada de manera prodigiosa.

Passard tiene la habilidad de convertir lo corriente en extraordinario, algo que solo está al alcance de pocos cocineros.  Sus raviolis, absolutamente memorables, de trufa y de remolacha, nadaban en un caldo de pieles de tupinambo tostadas. Propuesta  tan fina como la ensalada de cous cous con hortalizas mini y chorizo vegetal, conjunto delicadísimo.  No menos convincente que el lenguado a la salsa blanca de puerros.  Únicamente el cordero me pareció desilusionante, impropio de Passard por la abigarrada composición del plato.

Con los postres volvió a tocar la gloria. Primero un queso Mont D´or cremoso que, para nuestra sorpresa, lo presentó con una patata cocida y pelada. Luego llegaron el suflé de chocolate, la tarta de manzana de diseño curiosísimo (evolución de una que probé hace un par de años) y el hojaldre de chocolate, de finura inigualable y montaje inverosímil  que no mejoraría ningún pastelero.

En resumen, para mí, L’Apège es uno de los grandes destinos gastronómicos de Europa.

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