Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 21/04/2014

VALORACIÓN 7/10

Discretamente Mauricio Giovanini y su equipo se han abierto un hueco en el complicado panorama hostelero de Marbella. La primera visita, hace menos de un año, supuso una sorpresa. La última, hace unos días, ha ratificado que merece mayor reconocimiento del que ha recibido hasta ahora.

Giovanini es un cocinero técnico que trabaja desde el corazón. Le gusta coquetear con el play food, pero  alcanza sus mejores momentos cuando se deja guiar por la intuición y va en busca de la esencia, planteando composiciones armónicas, elegantes, algunas poco usuales, salpicadas de chispazos ácidos y picantes que aportan complejidad a sus platos.

Si hace unos meses me gustó el erizo micuit emulsionado con foie gras, champiñones crudos y castañas, en esta ocasión, el arranque del menú, quisquilla cubierta de virutas de foie-gras helado y jugo de remolacha asada me pareció todo un acierto. La grasa del foie-gras contribuye a expandir por el paladar el sabor dulzón y yodado de la quisquilla que encuentra el contrapunto adecuado en los matices terrosos de la remolacha.

El trabajo de Giovanini con los caldos tiene ya un largo recorrido, aunque no ha encontrado la difusión que debiera. Al igual que Ricard Camarena, cuece los alimentos sin agua, en seco, para extraer los jugos concentrados del propio producto. Un procedimiento con el que logra resultados brillantes como el caldo de mejillón, que sirve acompañado de miga de pan con el único objetivo de animar al comensal a mojar, acción denostada y olvidada en la alta cocina, que se debería reivindicar con más entusiasmo. Un bocado goloso que habría sido más vibrante con alguna nota punzante, ácida o picante. La ventresca de salmonete regada con jugo de nabo se sirve sobre una untuosa pasta de sepia. De nuevo la fijación por los jugos y los tubérculos, elementos indispensables en su cocina. Es en estos platos desprovistos de afectación en los que demuestra cual es su verdadero potencial como cocinero.

Falla rotundamente la deconstrucción de un sushi: el atún cortado en sashimi por un lado, el arroz convertido en espuma, el jengibre en infusión y el alga en polvo.

Los elementos que debieran ir juntos se separan: originalidad forzada. Composición vistosa pero deslavazada, del estilo de otras que salpican la carta, que sin embargo se ha convertido uno de los superventas de la casa.

Cuando Mauricio se pone juguetón es cuando su cocina se desdibuja y pierde fuerza.  Si en la primera visita descubrí un cocinero volcado en lo esencial, en esta segunda me ha mostrado su cara más frívola

¿Qué aporta la falsa pimienta verde y la canela de chocolate a un plato construido a partir de una papada de cerdo ibérico antológica? Estos gestos ya están demasiado vistos ¿no? En este momento, no es necesario forzar la sonrisa con juegos, es más efectivo arrancarla desde el fondo del placer, como sucede con el lomo de salmonete de roca: tamaño perfecto, cocción impecable, sabor puro a marisco y no a lodo. Un toque mayor de acidez en los tomatitos cherry no hubiera estado de más.  Son los platos más sobrios los que me acercan aquella primera impresión que me llevé de Messina. Aquel morrillo de atún con jugo de tomate aliñado con vinagre de Jerez, la hueva de calamar con gazpachuelo de lentejas o la soberbia molleja de ternera con crema inglesa al yuzu que descubrí en la primera visita.

En los postres se evidencian, de nuevo, carencias. Ni el chocolate especiado con rollitos fritos de plátano, que simula a un mole, se prepara en la sala a la vista del comensal y se sirve con un granizado de maíz; ni el pre-postre cítrico, alcanzan el nivel esperado.  Son graciosos, agradables, sí, pero no van más allá. Les falta construcción, profundidad. Para desquitarnos, pedimos de nuevo la torrija tai. Un dulce transgresor que conjuga tradición (punto perfecto de la torrija) con novedad (aderezo de leche de coco y naranja), un acierto.

María Pía Ninci, esposa de Giovanini dirige en la sala un competente equipo de mujeres. Hay que dejarse aconsejar por ella para descubrir deliciosos vinos andaluces, como los que elaboran en la Axarquía malagueña los hermanos Ordoñez, Jorge y Victoria.

Se puede comer a la carta o elegir entre los dos menús degustación que ofrecen, a los que se añaden dos propuestas de armonización con vinos.

En breve acometerán una profunda renovación de la cocina que sería formidable si también afectara a la sala, sobre todo a la iluminación, escasa y tristona, que resta elegancia al local.

Cultura Gastronómica