Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 26/07/2018

VALORACIÓN 9.75/10

El restaurante Quique Dacosta es un milagro. El extraño  fruto de la perseverancia, de la tenacidad. Un reducto de la alta cocina en medio del arenal Mediterráneo. Aislado por la belleza de la luz y el mar. Atrapado en una pompa de jabón, frágil, ligera, libre. Abandonado a su suerte, lejos de todo, de todos, contra todos. Abrazado por un territorio brujo que disfraza su hostilidad. Esta es la sensación que tengo cada primavera, cada verano, cada otoño… desde hace años. Hay en él mucho de mítico, de heroico, de romántico, de imprescindible.

La evolución como referencia

El menú Origen y Evolución sintetiza muchas cosas. La historia de los últimos 20 años de cocina española, entre otras. El proceso evolutivo de Dacosta ha marcado tendencias y creado mitos. También ha tenido errores. Nadie es perfecto.

Su apuesta por el territorio ha estado salpicada de encuentros y desencuentros.  Sus diferentes etapas (paisajes, inspiración artística, aloe vera, germinados…) despertaron filias y fobias. No se puede gustar a todos.

El estudio sobre la sal y su cocina, comenzado en 2011 y que plasmó en un inspirador cortometraje, ha vuelto a marcar tendencia. Ha logrado que muchos pongan el foco sobre un producto tan mediterráneo como las salazones y sobre las técnicas de curación (cocción) con sal. En la parte central del menú  se despliega todo este apartado. Es sensacional: diferentes tiempos, técnicas, tratamientos… Cocinando con sal, humedad y tiempo, explica la minuta, tan simple -y tan complejo- como eso.

Una revisión total de un procedimiento ancestral que cobra vigencia y resulta innovador cuando se pasa por el filtro de conocimiento y sensibilidad de un cocinero como Dacosta.

Cada pieza, cada corte, son tratados de manera distinta: como si fuera una sobrasada, una panceta, un embutido a las hierbas, con ceniza, con pimentón… Y en la mayoría de los casos sin que el pescado entre en contacto directo con la sal, solo a través de un aire seco y salado que les ayuda a madurar en las cámaras sobre el propio restaurante.

El tradicional pulpo seco de la zona de Les Marines se convierte en sus manos en un bocado más amable, con las mismas notas de combustión pero más jugoso, más delicado.

Impulso estético

Hay cocineros que no saben cocinar de espaldas a la belleza. Dacosta es uno de ellos. Parece que en su cabeza sonara la vieja canción de Aute (Reivindico el espejismo/De intentar ser uno mismo/Ese viaje hacia la nada/Que consiste en la certeza/De encontrar en tu mirada/La belleza…) El sentido estético de sus platos es una de sus señas de identidad, tal vez, el nexo de unión de las diferentes etapas que se han sucedido a lo largo de su carrera profesional. No es extraño que en el Museo de la Ilustración de Valencia le dedicara una exposición: Paisajes Transformados. No me lo imagino haciendo platos feos. Hoy sabe que la estética ha de estar al servicio del sabor. También que a veces la belleza está en el interior y es el propio comensal quien ha de descubrirla.

Ensaladilla de flores, aperitivo

Déjate llevar

Es todo lo que Dacosta pide al comensal. Un voto de confianza. Y lo consigue casi desde el primer bocado, cremoso de huevas de erizo y huevas de tomate fermentadas. Un juego sutil de yodos dulces y amargos, de texturas blandas y resistentes.

Impresionante el queso servilleta, que se hace en casa y es una seda inesperada.  Apetece comer más y más, sin parar. Una técnica importada y adaptada para conseguir un resultado singular. En invierno (la visita fue en febrero) se acompaña con trufa de invierno.

El arroz terciopelo con aromas afines se prepara con caldo de pollo, chufa, pimienta rosa, trufa negra y dos variedades de arroz. Un guiso sabroso, elegante, en el que cada ingrediente deja de ser él para ser parte de un todo diferente.

Evolución y transformación

Con el paso de los meses el menú evoluciona. Unos ingredientes vienen, otros se van. La despensa marca el ritmo de la excelencia. Cada producto en su mejor momento. Estamos comiendo en pleno mes de febrero.

La rodaja de tomate seco y vinagre de arroz es un ejercicio de acideces controladas de texturas crujientes y blandas que se funden en un bocado.

El hígado de rape con garum seco de salvias es por el contrario la búsqueda del amargo y de la untuosidad. Un juego de contrarios.

Con las gambas también se juega. Es sensacional la emulsión de cabezas que acompaña al fosil de gamabas. De nuevo los opuestos, la textura secante y crujiente frente al envolvente tacto de la emulsión en la que las acelgas son el ingrediente secreto.

Por supuesto no falta la gamba roja de Denia, desnuda, desposeída, simplemente hervida, pero seleccionada y tratada con tal precisión que es la mejor que puede comerse en la localidad. En este caso, el tamaño sí que importa.

La belleza del sabor

Así se titula el cuarto acto de un menú más corto que otros años, concentrado y potente que sugiere reflexiones ¿Cual es la mejor forma de tratar el producto? ¿Cómo podemos evolucionar desde la tradición? ¿Que queda de las tendencias? ¿Como se cocina la belleza?

Termina la comida con tres guisos y un asado. Solo un postre. Todo bien armonizado con los vinos siempre curiosos, a veces raros, que selecciona el sumiller Jose Antonio Navarrete. Un sabio que sobreactúa sin necesitarlo: los grandes poetas no hacen pareados,  su prosa es poesía.

Revisar la tradición

La coliflor de playa no engancha. Una buena idea que no cuaja, tal vez por la falta de integración de los ingredientes, por la imposibilidad de unirlos bocado tras bocado… algo chirría. Eso sí, los puplitos, espectaculares.

Más golosas las semillas de calabaza con mantequilla tostada. Un guiso original y sabroso. Continúa la incursión en la tradición, en lo nuestro, lo de antes… pero visto con otros ojos, los de la modernidad. Los de un cocinero prisionero de su tiempo.

La tatin de patatas y yemas con encebollado de trufa, vuelve a incidir sobre lo mismo. Impecable la tartaleta, de textura finísma, un alarde de técnica.

El pato azulón de la albufera, una vuelta de tuerca al territorio, se acompaña con unos deliciosos mini cogollos de alcachofa y flores de lúpulo. Otra vez los amargos entran en acción. Llama la atención el sabor particular del pato, con reminiscencias de charca.

La sopa blanca es un postre sensual, que seduce con facilidad. Un derroche de belleza, un bocado de primavera con sabor a almendra. Un juego, el último donde se mezclan texturas, sabores, afinidades y contrastes. Flores y frutos. El círculo que se cierra.

En la sala, la marcha de Didier Fertilati ha dejado el campo libre a Giovani que deja que todo fluya con naturalidad, sin tensiones, con amabilidad y una sonrisa impagable. No ha sido el único cambio. También hay un nuevo planteamiento del espacio y una revisión del mobiliario: más sobrio, menos playero. Más Dacosta.

El equipo -sala y cocina- está bien engrasado, como un reloj de precisión, lo que permite que los camareros -y algún cocinero- interactuen con el comensal, que se va con un torbellino de sabores en el recuerdo: pinceladas de mar y de tierra; de Mediterráneo y de sol; de sal y almendras.

Aprende a realizar una crítica de restaurantes

El chef: Quique Dacosta

Es un cocinero brillante, competitivo y apasionado. Tiene las ideas muy claras y sabe bien donde quiere llegar: al número 1. Su restaurante luce tres estrellas Michelin y está