Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 10/05/2014

VALORACIÓN 6.5/7

Desde aquel Sal de Mar en Denia donde se dio a conocer hace ya unos años, la trayectoria del cocinero Vicente Patiño ha recordado en varios momentos a una carrera de obstáculos: aperturas ilusionadas que terminaban en desengaños (Óleo, La embajada).

Su nueva aventura, Saiti, la afronta en solitario. Un local reducido, sin pretensiones pero encantador. Una casa de comidas en versión siglo XXI, cuya decoración recuerda, en ciertos aspectos, un domicilio particular. Esa es la idea, hacer que quienes les visitan se sientan como en casa. Idéntico espíritu  el que inspira al personal de sala, joven y sonriente,  que dispensa un trato cálido e informal.

Hasta este refugio en el centro de Valencia, a Patiño le ha seguido su fiel equipo de cocina,  una brigada ilusionada con la que comparte filosofía culinaria. “Estamos volcados en los clientes, ellos son lo verdaderamente importante, queremos que disfruten con lo que cocinamos, del mismo modo que nosotros nos sentimos satisfechos trabajando para ellos. Es sencillo. No queremos más”. Así de rotundo se muestra el patrón.

Informalidad y buena cocina, las claves de éxito

Al hilo de este razonamiento, en la carta, corta y bien pensada, junto a los platos de cocina coexiste el producto en estado puro: buen jamón ibérico, ostras de Valencia (sí, una novedad a tener en cuenta), gambas de Denia, etc. “Los clientes aprecian mi cocina pero también les gusta el marisco ¿porqué voy a negárselo, a caso no forma parte de nuestra manera de comer?” A la entrada puede leerse: Cultura, sabor, tradición, innovación, producto, ilusión, sueño, respeto… Más que una declaración de intenciones, es una apuesta sincera, un compromiso con la cocina profunda, esa que se aleja de lo superfluo y también del tópico, pero que no renuncia a la creatividad.

Aparecen especialidades como la ensaladilla rusa, una de las mejores de España, que se caracteriza por el toque ácido –un punto canalla- que aportan los pepinillos encurtidos; las cocas en versión mini, de las que probé una marinera con algas, berenjena y huevas en salazón; y otra más terrenal con panceta, hongos y trufa. Sabores bien conjuntados, que nos acercan a esos gustos caseros y populares que cada uno guardamos en la memoria componen y que componen el ideario culinario común. Cocina de mercado, pegada a la temporada y a los productos frescos de proximidad, como las ostra valenciana (doble 0) que se presenta envuelta en un delicado all i pebre, guiso típico de la albufera, o las croquetas de fessols i naps, pequeña desilusión con el interior amazacotado y algo insípido, muy alejado de lo que se espera de una buena croqueta. Tampoco convence el burrito, recreación poco consistente de la especialidad mexicana, que no encuentran su lugar entre tanto sabor mediterráneo. En primavera la huerta valenciana (judías, habas, alcachofas…) es el hilo conductor de una oferta arrocera en constante renovación.

Si los callos, guisados de forma personal con un toque de comino, ligeros y sabrosos, resultan deliciosos, las cocochas de bacalao en salsa verde no lo son menos. Es en estos guisos donde Patiño muestra su buena mano y al tiempo su habilidad para convertirlos en bocados ligeros gracias al correcto manejo de las grasas, los tiempos de cocción, etc. Uno de los hitos de la casa el rossejat de fideos consocarrat, plato que por sí solo justifica la visita. Entre los clásicos de Patiño, el steak tartar y la empanadilla de atún con pisto, exitosa deconstrucción. Los postres, como sucede en muchos restaurantes, brillan algo menos. Será porque casi todos los cocineros, como me decía hace poco Ángel León, piensan en salado. Aún así la créme brulée y la torrija con helado de calabaza convencen de sobra.

Se puede elegir entre un menú de 35 euros con cinco entrantes, pescado, carne y postre;  menú de 25 euros con cinco platos y un postre y un menú ejecutivo por 18 euros, compuesto por dos entradas, arroz, pescado o carne, y postre.

Aprende a realizar una crítica gastronómica