Podríamos dar más de una vuelta al mundo con los más de 2.000 quesos distintos que existen en cada rincón del planeta. Muchos de ellos desconocidos para nosotros pero que, en sus respectivos países, son imprescindibles en muchos platos o en la alimentación de la población.

Este es mi particular tour quesero. Quizás no coincida con el de la mayoría, aunque lo interesante es descubrir nuevas referencias. ¿Te animas a viajar conmigo?

Chechil. Armenia-Rusia

Este queso ya nos llama la atención visualmente por su forma trenzada. Es originario de Armenia pero incluyo a Rusia en el título porque allí es habitual degustarlo en los bares acompañado de cerveza.

Es un queso de pasta hilada y trenzado, similar a la mozzarella italiana. Se le da un baño de agua caliente en suero a la cuajada para amasarla y estirar después. Así se consigue esa consistencia flexible en tiras que no parece un queso. Se introduce después en salmuera. También existe la versión ahumada. Elaborado con  leche de oveja y cabra, es un poco salado en su versión natural, y muestra toques de nogal en su versión ahumada.

Comté-Francia

Poco puedo añadir a lo ya escrito sobre este imprescindible queso (aunque confieso que sólo el hecho de seleccionar un queso francés tiene su miga). Se elabora en ruedas de 40 kilos para las que se necesitan unos 400 litros de leche en su producción.

Pasta dura y cocida, leche cruda de vaca y una maduración mínima de cuatro meses, son sus características principales. En su versión de verano tiene toques afrutados, y en invierno sobresalen más los frutos secos, sobre todo avellana y nuez.

Tomarlo con un vino de Jura cuando ya ha pasado de los 24 meses es descubrir una paleta de aromas y sabores que te enamora.

Halloumi-Chipre

Elaborado en su forma tradicional con leche de oveja y cabra, de pasta semiblanda, es el queso que resiste al calor. Con toques salados es ideal para introducirlo en la cocina y atreverse con todo: asar, freír o tostar, ya que no cambia su estructura. Su textura es única, tanto como el singular ruido que hace al masticarlo.

En Chipre se come, en su versión fría, en bocadillos, sándwiches o acompañado de frutas de verano, como el melón y la sandía. En caliente se toma con las tradicionales salchichas chipriotas, o a la plancha en pan de pita.

No tiene un sabor demasiado intenso, pero acepta todo tipo de acompañantes (hortalizas, hierbas, cítricos, salsas). La versión de leche de vaca es más industrial.

Recuerda que es uno de los quesos que resisten mejor las diferentes cocciones.

Parmigiano Reggiano- Italia

Para algunos aficionados es el rey de los quesos.  Elaborado con leche cruda de vaca, pesa entre 30 y 50 kilos y tiene una textura granulosa. Ya Bocacchio en el siglo XVI lo nombraba en su Decamerón.

También se le conoce como un gran despensa de nutrientes y minerales en miniatura. Contiene infinidad de ellos concentrados: es rico en proteínas, lípidos, calcio y fósforo. Por no hablar de las grandes cantidades del quinto sabor básico, el umami.

Ah, y es el único queso del mundo que aceptan los bancos como garantía a los productores en caso de que los elaboradores necesiten una hipoteca.

River Blue- USA

Producido con leche ecológica de vacas que pastan en libertad al sur de Oregón, sólo se elabora en otoño (durante el equinoccio) cuando los pastos se están renovando y hay más humedad. Llega al mercado tras once meses de maduración envuelto en hojas de parra de uva syrah, que previamente han sido bañadas en aguardiente de pera (también ecológico). Aquí tienes al mejor queso en los World Cheese Awards de 2019.

¿Cómo es? Notas de pera, vainilla, avellanas, especias, chocolate…. Para mí uno de los mejores quesos del mundo.

Oaxaca-México

Se conoce por distintos nombres: quesillo de Oaxaca, queso de hebra, madeja de Oaxaca… Sí, porque efectivamente su forma es similar a una madeja de lana. Leche de vaca, textura elástica y sabor delicado, es el queso ideal para fundir. Por eso es imprescindible en la gastronomía mexicana, ¡qué sería las quesadillas o los nopales sin este queso!

Una “madeja” de este queso puede medir entre dos y cuatro metros, dependiendo del grosor de la hebra, y es uno de los quesos de mayor producción en México: 24.000 toneladas en un año aproximadamente. Yo también me pregunté cuántas quesadillas se pueden hacer con tanto queso. La respuesta: 300 millones.

Una elaboración lenta, trabajosa y natural que os recomiendo ver en este video en Internet.

Manchego- España

Por derecho propio en esta lista. Nuestro queso más internacional (más copiado, falsificado y prostituido, con perdón). Leche de oveja manchega, zona única de elaboración: Toledo, Ciudad Real, Albacete y Cuenca.

Nos abrió las puertas internacionalmente, lleva la imagen de nuestro país y de El Quijote allá donde va. Por no decir que sigue luchando fuera de nuestras fronteras contra molinos y gigantes. Algunos países se han apropiado de forma impune de su nombre. Que no se olviden que Manchego sólo hay uno: el nuestro.

Sakura – Japón

En algunas cosas los japoneses tardan en hacer cosas nuevas, pero cuando lo hacen, lo bordan. Pasó con el whisky y ahora está ocurriendo, desde hace pocos años, con el queso.

Sakura- flor de cerezo en japonés– es el primer queso premiado fuera de sus fronteras.(medalla de oro en las Olimpiadas de queso de montaña en Appenzell, Suiza). Elaborado con leche de vaca al estilo europeo (similar al Camembert) tiene una textura cremosa y notas lácticas. En la corteza aparece el moho Geitrichum.

Está aromatizado con hojas y flores de cerezo de montaña y se utiliza mucho en la cocina, acompañado de arroz, mochis, salmón, fideos, ensaladas…

Foto cheeseforum.org

Stilton- Gran Bretaña      

El rey de los quesos… ingleses. Franco, elegante, intenso, cremoso con notas a frutos secos y ese distinguido y sutil picor que deja en posgusto.

Se elabora con leche de vaca pasteurizada, es de forma cilíndrica o de tambor y  tiene un peso aproximado de ocho kilos.

Para acompañarlo va bien los vinos Oporto, los Pedro Ximénez, amontillados u olorosos, así como Sauternes o cualquier dulce. También es verdad que en Inglaterra lo consumen muy habitualmente con cerveza.

Anthill- Australia

Que sí, que en Australia también se hace queso.  Anthil se elabora con leche de cabra y lleva hormigas. No cualquier hormiga, hormigas tejedoras verdes. Son unos insectos comestibles, deliciosos, que saben a limón.

Anthill (hormiguero) es un queso de cabra fresco con notas ácidas, con forma del nido de estos artrópodos, cremoso y con un punto “crunchy”. Tras pocos días de maduración se recubre con mirto  limón para acabar coronando con estos adorables bichitos.

En los World Cheese Awards de 2016 celebrados en San Sebastián se llevó una Super Gold y estuvo entre los 16 mejores del mundo. Actualmente ya se está exportando fuera de Australia, sobre todo a EEUU.

Por cierto, yo tuve la oportunidad de catarlo en Donostia y volvería a repetir en cualquier ocasión que se me presentara.

Queijo de Marajó – Brasil

Queso “exótico” y tradicional de leche de búfala de la isla del mismo nombre. Elaborado en comunidades “marajoadas” con una historia centenaria y culturas entrelazadas entre indígenas y europeos. Con una elaboración atípica, es un queso extra graso y fresco, sin periodo de maduración.

Este archipiélago pierde el 70 % de tierra de durante las lluvias al subir el nivel del agua, y favorece a las búfalas que se han adaptado a la perfección.

Durante mucho tiempo estuvo aislado del resto de territorio, y cuando digo aislado es que, entre otras carencias tecnológicas, no había ni una nevera. Esto determinó las características de este queso en una heroica y admirable adaptación a las circunstancias del medio.

Tiene dos variantes: manteiga y nata o crema. Esta segunda es la más tradicional ya que no se transforma la nata en mantequilla y se añade a la elaboración.

Gracias Bruno Cabral, Juez Internacional de Queso, por este descubrimiento de queso e historia.

Foto: www.embrapa.br

VIAJE POR LAS COCINAS DEL MUNDO