Los frutos secos son saludables, claro que sí. Es recomendable una ración diaria de unos 30 gramos (un puñado). Pero les cuento un secreto, para que puedan comer con tranquilidad este delicioso producto, desde el Imperio (es decir desde los laboratorios de las industrias alimentarias) tenemos que controlar un silencioso y realmente peligroso enemigo de los frutos secos: las aflatoxinas.

Frutos secos, especias, cereales…

Ya el nombre da una idea de lo que pueden ser. Sí, acertaron, son toxinas (en realidad, son un metabolito natural) que producen algunos hongos del género Aspergillus, principalmente Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Imaginen el moho ese que sale en el pan o en las naranjas pero produciendo toxinas a mansalva.

Estos mohos se desarrollan en gran variedad de cultivos y en todas las etapas de su proceso productivo: desde el cultivo, procesamiento, transformación o almacenamiento. Si se dan las condiciones adecuadas de calorcito y humedad, este crecimiento contaminará el producto.

Los productos con posibilidad de niveles de aflatoxinas elevados son: las nueces, avellanas, en general todos los frutos secos, especias, algunos cereales como el maíz (aunque la presencia aquí es menor) y leche. Este crecimiento se ve favorecido por el almacenamiento en silos enormes donde se guardan los productos antes de su procesamiento.

Intoxicaciones y problemas hepáticos

Y como les he dicho al principio que es un metabolito natural y lo natural es bueno, les sonará extraño que les cuente ahora que supone un factor de riesgo para el desarrollo de carcinoma hepatocelular consumiéndolo, incluso en pequeñas dosis, durante algún tiempo. Las aflatoxinas son muy liposolubles y se absorben fácilmente, llegando al hígado, que es el órgano que más afectado se ve por ellas. Además, puede provocar intoxicaciones agudas (aflatoxicosis) causando efectos también en el sistema inmune. Produce vómitos, dolor abdominal, cirrosis o convulsiones. En España no ocurre, pero es un problema serio en África, sudeste asiático o en la India, donde un brote de hepatitis aguda que afectó a cientos de personas parecía estar asociado al consumo de maíz contaminado.

Cómo son y cómo actúan

Son conocidas desde hace tiempo, pero nos empezamos a interesar más seriamente en 1961, cuando una epidemia en una granja de pavos en Reino Unido ocasionó la muerte de 100.000 ejemplares. La causa fue la harina de cacahuete contaminada con aflatoxinas que había importado desde Brasil.

No modifican ni el aspecto, ni la textura del producto. De ahí que tengamos que tener una precaución especial en cada punto del proceso de producción, evitando mantener las condiciones favorables para su desarrollo.

Se han identificado al menos 20 tipos diferentes de aflatoxinas, siendo cuatro las más importantes y sobre las que más control se debe tener: Aflatoxina B1, B2, G1 y G2. La más tóxica es la B1, de ahí el nombre, que mi imagino a los científicos: “Buaaaaaah, qué tóxica.” Pues que se llame B.

Existen dos más que aparecen en leche, la M1 y M2 porque las vacas que consumen pienso contaminado por aflatoxinas B1 (para M1) y B2 (para M2).

Las personas más expuestas a este tipo de toxinas son los trabajadores agrícolas debido a que pueden inhalar el polvo que se genera en el cultivo y almacenamiento de estos productos.

El grupo de población más vulnerable sin duda son los niños, jóvenes y las mujeres embarazadas ya que puede provocar malformaciones en los fetos. Hay que tener especial precaución también con los bebés ya que la aflatoxina M1 se excreta con la leche materna.

¿Cuáles son los valores de seguridad?

Pues resulta que estos enemigos silenciosos no tienen un umbral por debajo del cual no haya efectos nocivos. Así que en el RD 1881 se fijan los límites legales en los niveles más bajos posibles porque no se puede fijar una dosis diaria tolerable. Posteriormente, el Reglamento 1058/2012 modificó las dosis máximas en higos secos y algunos frutos secos.

Esto requiere que la industria realice controles exhaustivos en los productos (frutos secos, semillas, harinas, especias etc) para garantizar la seguridad alimentaria. El 95% de los análisis realizados confirman valores inferiores a los límites legales. Si están pensando en productos que importamos de otros países: son un tema tan serio, un enemigo tan peligroso que los controles en las aduanas son exhaustivos. No es posible que entren (de forma legal) en España frutos secos o cereales con valores de aflatoxina por encima de los límites permitidos.

¿Cómo evitamos la industria las aflatoxinas?

Poniendo atención desde la plantación hasta el transporte, utilizando unas buenas prácticas agrícolas y de manipulación. También en el almacenamiento y transporte, debemos evitar que los productos se golpeen porque eso facilita el crecimiento de estos mohos.

Los tratamientos de molienda o lavado no reducen el contenido de aflatoxinas, ni siquiera los tratamientos térmicos sirven porque son termoestables.  Así que la prevención, como siempre, es la mejor opción. Cuando ya están allí es muy difícil acabar con ellas. Es cierto que se pueden utilizar métodos de reducción como la descontaminación física (radiaciones ultravioletas, microondas o altas temperaturas), pero no son demasiado efectivos y es necesario separar los productos que hayan sufrido ese tratamiento porque ya no se pueden destinar a consumo humano.

En el caso de los animales, para reducir los efectos tóxicos de las micotoxinas, se utilizan compuestos adsorbentes que se unen a ellas e impiden la acción tóxica en el organismo. Pero tienen dos desventajas:

• No son efectivos para todas las micotoxinas.
• A veces pueden unirse a los nutrientes e impedir que el animal los absorba.

El carbón activo es un ejemplo que funciona bien para casi todas las micotoxinas pero impide que se absorban los nutrientes.

¿Y qué podemos hacer en nuestra casa?

La exposición a aflatoxinas en la dieta está por debajo de los límites seguros. Adquirir productos de marcas o centros de confianza. Es recomendable utilizar buenas prácticas de conservación de alimentos, evitando que estén en contacto con otros que puedan estar contaminados con mohos.

No acumular frutos secos, ni especias o cereales a altas temperaturas en lugares con humedad (a ver si se creen que lo de “conservar en lugar fresco y seco” iba de broma) terminarán de garantizar nuestra seguridad frente a este terrible enemigo silencioso.

Ahora ya tienen toda la información, en su mano está la decisión.