Alba Esteve (1989) es alicantina pero cocina con acento italiano, porque durante más de una década ha vivido en Roma. En agosto de 2021 abrió en Alicante, Alba, junto con Michel Magoni, su marido y jefe de sala. Confiesa que muchos agoreros les vaticinaban un futuro corto porque no hacían (ni hacen) arroces. “Al principio, muchos comensales se levantaban y se iban”, explica. De su cocina tampoco salen pizzas. Pero poco más de un año después, toda la ciudad habla de su carbonara… Tal vez por eso haya sido nominada para el premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2023.

De carácter discreto pero con temple, nos cuenta que está “bien pero un poco aturullada, intentando llevar lo mejor posible el revuelo que ha supuesto la nominación. Soy consciente de que mi restaurante es pequeño, pero sabemos que ahora estamos en el punto de mira”.

En sus platos de sabores reconocibles se perciben sus raíces (la montaña alicantina), sus vivencias en Italia y, cada vez más, su presente en el Mediterráneo a través de productos locales. El pescado de la lonja de Denia o Santa Pola se combina con otros ingredientes  dando lugar a platos como Gamba roja con burrata, berenjena ahumada y crujiente de pistacho o Ravioli rellenos de pisto, salsa de tomate pera y bonito en salazón. Su curiosidad queda plasmada en su carta, aunque para los que prefieren dejarse llevar también proponen un menú degustación en cinco pases (35€).

Siempre cuentas que Alba, tu restaurante, ha nacido después de muchos aprendizajes, trabajo, esfuerzo, sacrificios… y espera. ¿Crees que las nuevas generaciones tienen prisa por conseguir cosas que otros han tardado décadas en lograr?

Sí rotundo. Yo barro, friego el suelo, me arremango y hago todo lo que haya que hacer para que este sitio pueda tener un crecimiento gradual. Ahora estamos buscando personal porque aunque somos un proyecto muy nuevo, afortunadamente tenemos bastante trabajo… y nos está costando, porque muchos cocineros no quieren fregar, solo quieren emplatar, aunque estén recién salidos de la escuela. No es fácil encontrar gente humilde y con ganas de crecer en equipo y remar en la misma dirección. Hay mucho individualismo.

Sala del restaurante Alba

Hablemos de tu trayectoria… ¿Crees que haberte formado con Paco Torreblanca ha marcado un antes y un después en tu carrera?

Desde que empecé a estudiar tenía muy claro que quería tener mi propio restaurante o al menos dirigir una cocina, aunque no sabía cuándo. Y para mí era importante saber hacer una crema pastelera, un hojaldre o un bizcocho: las bases de la pastelería son esenciales. Aquella etapa con Paco Torreblanca, en su obrador de Elda, fue lo que dio el cambio a mi trayectoria. Fue una muy buena experiencia que duró un año y en la que aprendí mucho. Y fue él quien me dijo: “pide un deseo”. Él quería que yo fuera a El Bulli, pero yo tenía la espinita de El Celler de Can Roca, me inspiraba mucho. Una semana después estaba en Gerona. El hizo que mi deseo se cumpliera.

¿Qué te llevaste de El Celler de Can Roca?

Muchísimo. Aprendí mucha técnica, pero sobre todo orden y disciplina. Éramos casi 50 y cada uno tenía que saber bien cuál era su orden del día y tenía que cumplirlo. Eso te enseña a ser muy organizado. Además, son muy humanos y familiares, siempre comíamos y cenábamos en el restaurante de la madre y ellos estaban siempre con el equipo.

¿Dónde te ves en unos años?

“En Alicante, porque cuando elijo un destino, un proyecto y un estilo de vida pretendo que sea algo duradero. Y me gustaría que llegáramos a ser un referente gastronómico, estar entre los grandes nombres de la ciudad”.

¿Por qué dejaste España allá por 2010?

Tenía 19 años y mucha hambre. Ahora tengo 33. En El Celler conocí a un cocinero cuya abuela tenía un restaurante en Pescara, que heredó su padre, que trabajó con Gualtiero Marchesi. Me fui durante un año para conocer una lengua y una cultura gastronómica diferentes y de ahí me fui a Roma, porque no concebía volverme a España sin vivir en Roma…. Allí conocí a Michel y cambió todo.

Michel Magoni es tu pareja en lo personal y lo profesional, ya que es el jefe de sala y sumiller de Alba…

Yo desde el principio lo admiraba como profesional y desde el primer día ha sido un gran apoyo, desde que éramos amigos hasta que empezamos a estar juntos. Su figura ha sido fundamental: si no tuviera la espalda de Michel, todo mi trabajo sería en vano. Y en lo profesional, yo puedo esforzarme mucho en la cocina pero mi plato no llega como quieres si no tienes a una persona que lo transmita… y él lo comprende a la perfección. Tenemos mucha suerte también con Valentina en sala, que es italiana. Estoy muy tranquila.

¿Qué es lo que más te preocupa ahora mismo?

“Encontrar el equilibrio, ya que es lo que más me está costando. Queremos seguir haciendo lo que nos gusta (una cocina elaborada tras la que hay muchas horas de trabajo) pero respetando los horarios y la vida personal del equipo y la nuestra propia. Es decir, que la balanza esté equilibrada entre el tiempo que le dedicamos al trabajo y el que destinamos a nuestra vida personal”.

Michel Magoni, jefe de sala y sumiller

¿Cómo fue tu periplo en Roma?

“Mis primeros meses fueron muy difíciles. En el primer restaurante en el que estuve hacían cosas que no me gustaban, como precocinar la pasta. Tenía mucho nombre pero cuando lo vi por dentro me di cuenta de que yo no quería eso. En el siguiente proyecto necesitaban una persona versátil y yo les pedí que me dieran dos meses, en los que no descansé ni un día, para demostrarles que yo podía aprender.  Confiaron en mí y fui segunda de cocina durante casi tres años. Luego surgió el proyecto de Marzapane, en el que estuvimos de 2013 a 2018: es el restaurante en el que más tiempo he estado en Roma.

Y llegó una época en la que me lo replanteé todo: hice entrevistas en Milán, Roma, también en España… Veía locales para abrir algo, pero no había nada que me encajara, no me sentía preparada. Necesitaba una vibración que me dijera: “este es el sitio”. Nos costó muchísimo encontrarlo. Michel desde el principio estaba entusiasmado con la idea de venir a vivir a España. Y yo sentía que tenía ganas de volver… En la pandemia vinimos y en ese mes y medio ya empezamos a ver locales casi por juego… Y hasta hoy.

¿Por qué Alicante ciudad?

Teníamos claro que si abríamos algo en España sería en Alicante o Valencia. Estaba cansada de Roma por el tráfico, teníamos mucho estrés. Alicante es más manejable y tienes de todo, no hay grandes distancias… Y el sol y el clima hacen que te levantes de buen humor, aunque tengas preocupaciones.

¿Qué es lo que más echas de menos de Italia?

A mis amigos, a los compañeros del sector con los que compartíamos confidencias. Aquí somos nuevos y aún estamos tejiendo nuestra red, estamos creando una nueva vida. También echo de menos las tiendecitas de pizza al corte, ¡me volvían loca! Pero allí, por contra, echaba en falta el clásico bar español de toda la vida para ir a tomar el almuerzo.

¿Qué hay de Italia en “Alba”?

Lo que me he llevado de Italia es el respeto por la pasta. En general, en España es algo banal y rápido, es un plato muy maltratado que aparece en cartas larguísimas como uno más. Con las tres propuestas que tenemos de pasta en la carta de “Alba” intento respetarla al máximo. Cuando la gente la come, lo entiende.

Y ya que mencionas platos maltratados… ¡hablemos de la carbonara!

Es un plato que tuvo mucho éxito cuando estábamos en Roma. Cuando la pusimos aquí no estaba muy convencida, porque es difícil explicar al comensal que la tradicional no lleva nata, ni bacon, sino yemas de huevo, queso pecorino romano y guanciale (papada o mejilla del cerdo). A la nuestra también le pongo Parmiggiano Reggiano  Solo la hacemos de lunes a viernes, no los fines de semana, y mucha gente vuelve solo para probarla”.

¿Qué pedirías en Alba si fueras por primera vez?

“¡Media ración de todo! Pero que no lo hagan, que me volvería loca en la cocina (risas)”.

¿Y cómo ves al comensal?

Estamos muy expuestos. Parece que hoy en día todos los comensales son críticos gastronómicos. Muchos te quieren dar consejos y, aunque algunos se agradecen mucho, también hay personas que no se dan cuenta de todo el trabajo que hay detrás de un plato: pedidos, compra, búsqueda de proveedores, llegar pronto para limpiar todo el producto, cocinarlo… Cuando el cliente llega al restaurante, nosotros ya llevamos cinco o seis horas en la cocina y cuando se va, nos quedan dos o tres horas más.

¿Cómo te tomas las críticas en redes sociales?

Sé que no se le puede gustar a todo el mundo. El otro día, por ejemplo, vino un cliente habitual con sus padres. A la madre le encantó todo, pero el padre muy sinceramente me dijo que no le había gustado, que había comido bien, que le habían encantado la carbonara y las mollejas, pero que él es más de cuchara. También nos enfrentamos a críticas difíciles de solventar, como cuando algún cliente se queja de que hay mucho ruido en la sala, porque es sábado y el restaurante está lleno. Lógicamente, no es lo mismo venir un miércoles que venir un sábado. Lo que realmente me dolería es que alguien dijera que algo está agrio o salado porque eso sería un error mío, algo que tendría que haber controlado yo. Por suerte,  de momento  eso no ha pasado y espero que tarde en pasar.

Has sido elegida como candidata a Cocinera Revelación Madrid Fusión Alimentos de España 2023. Eres la única mujer entre 8 finalistas, ¿por qué?

Es una oportunidad muy buena, me considero muy afortunada, pero echo en falta alguna mujer más. Me entristece un poco ser la única… y creo hay muchas cocineras jóvenes haciendo cosas.

¿A qué mujer entrevistarías para esta sección?

Me inspira mucho Susi Díaz como persona y como profesional. Además nos ha ayudado muchísimo.

Máster en crítica gastronómica, nueva convocatoria 15 de febrero 2023