Partiremos de una premisa:  en Alicante la cocina  va más allá del arroz. “Hay otros platos muy típicos como las olletas de blat, que bordan en la zona de Vall de Guadalest, muy saludables porque llevan sólo verduras o verduras y legumbres. También las cocas y los mintxos [una especie de empanadilla de masa fina].  Se consumen como aperitivo, primer plato o en la merienda y admiten gran variedad: se hacen de harina de trigo o de maíz, abiertas o cerradas, con verduras, embutido, carnes o pescado”.

Cocina de pucheros

Ángeles Ruiz, periodista y escritora gastronómica, es la coordinadora del Máster en Arroces y Alta Cocina Mediterránea de la Universidad de Alicante y explica así a GastroActitud cómo el vasto recetario alicantino ofrece muchas opciones.

“Otro de los platos más tradicionales son los pucheros: es un  guiso festivo, que aquí se elabora con pelotas (de carne, envueltas en col o dulces, con boniato) y se toma en Navidad, porque antiguamente sólo se podía hacer los días que había carne”.

Precisamente Fran Burgos Garrigós, cocinero y propietario de La Fava, los sigue preparando en uno de los locales de los que más se habla últimamente en Benidorm.

Siempre en dos vuelcos

Cuenta que su abuela lo hacía en días festivos o cuando se acercaba la Navidad. «Aún recuerdo el olor a puchero cuando entraba en casa. Nosotros lo seguimos cocinando porque no queremos abandonar nuestro origen, y además es uno de los platos que más éxito tiene en el restaurante desde que abrimos”.

En función de la zona, desde Villajoyosa hasta Altea, la carne se hace de diferentes formas. Hay gente que le pone piñones o paté, picada de perejil y ajo…

Todos los pucheros tienen algo en común. Y es que se sirven en dos vuelcos, primero la pelota envuelta en la hoja de col, y luego todo lo demás: garbanzos con boniato, blanquet, ternera, pollo…, incluyendo alguna versión con fideos.

El mullador de La Marina Alta

Otro de los iconos de la cocina alicantina es el mullador. “Es algo de toda la vida. Se hacía con tomate, ajo y bacalao, o con bacallaret o capellán a la llama”. Nos lo cuenta Diana Cervera, cocinera de Les Cuinetes y A La Fresca, dos restaurantes ubicados en Els Magazinos, el mercado gastronómico y cultural de Denia.

Cervera, que pertenece a una familia de varias generaciones con tradición hostelera, ha creado su propia versión, en forma de ensalada, dentro de su concepto Cuina de Territori,  un calendario anual de productos de proximidad y temporada de la comarca alicantina de la Marina Alta.

La ensalada mullador “lleva una base de tomate, brandada de bacalao, vinagreta con ajo, tomates del terreno, cebolleta, tapenade de aceituna negra, bacalao y capellán a la llama, que coronamos con un poco de albahaca fresca”. 

Ensalada de mullador de A La Fresca (Denia)

Calderetas de pescado

Otra propuesta que también ha recuperado Diana para la carta de sus restaurantes es la caldereta de rape. “Era muy típica del barrio marinero de Denia. Mi abuela también la llamaba rape en salsa. Recuerda al suquet pero es más parecido a la caldereta de langosta, porque lleva almendra tostada, pan, perejil y majada de ajo que se añade al caldo con el rape y las patatas para que espese”.

Aurora Torres, de La Herradura (Los Montesinos), al sur de la provincia, también ha hecho suyo un plato de la zona, utilizando los mismos ingredientes pero con su propia identidad.

“En nuestro espacio gastronómico Lula hemos creado un plato lleno de tradición y sabor donde conviven las ñoras verdes confitadas con las ñoras secas de Guardamar. Allí Alicante es mucho más que arroz, es huerta. Yo estoy orgullosa de ser de la Vega Baja, la huerta de Alicante, donde la verdura tiene un papel fundamental en nuestra cocina. Hemos preparado un huevo con ñoras y sardinas en salazón, un plato tradicional alicantino que tiene más de 100 años. Se tomaba en el esmorzaret (almuerzo)”. 

Huevo con ñoras y sardinas en salazón de Lula by Aurora Torres (Los Montesinos)

La ñora, indispensable

Marta Devesa Santacreu de El Hogar del Pescador (Villajoyosa), otra de las cocineras con más renombre de la provincia, nos habla del guisado de raya con col y patata.

“Es un guiso que preparaban los marineros en las barcas ya que la col y la patata son dos productos muy duraderos. Con estos dos ingredientes y el pescado que cogían, hacían un guiso. Es muy parecido al caldero de pescado, pero sin arroz”. 

Marta de El Hogar del Pescador con una ñora, elaborando el guisado de raya con col y patata

En la cocina de Alicante hay otro plato marinero (de esos que pasan de abuelas a nietas) que es el suquet de peix, también llamado cruet de peix, que puede llevar cualquier tipo de pescado: pescadilla, salmonete, rape, dorada, dentón, gallineta… “Primero se hace un fondo de pescado con las cabezas. Pochamos la cebolla, sofreímos las cabezas, añadimos la ñora y agua para que vaya espesando y soltando todo el sabor de las cabezas».

La receta continúa partiendo el tomate y la cebolla en varios trozos no muy pequeños -para que no se deshaga- y echándolo todo a una cazuela de hierro.

«El pescado se parte en rodajas, todo se hace en crudo. Después se añade patata, ajos tiernos, sal, pimentón dulce y ñora- continúa-. Cuando vemos que la patata y el pescado están cocidos, se puede comer directamente o bien meterlo en el horno cinco minutos para que se dore un poco, que es como lo hacemos nosotros en El Hogar del Pescador”.

Su restaurante familiar, una de las referencias en el pueblo de la Marina Baja, acaba de cumplir 50 años de vida.

El Hogar del Pescador: un restaurante emblemático de Villajoyosa, frente al puerto

Cocina de montaña

Y nos vamos a Castalla, en la comarca de la Hoya de Alcoy, donde Bernat Álvarez, junto a sus padres, lidera el proyecto familiar La Viscaya: un restaurante especializado en platos muy singulares de la cocina de Alicante: gazpachos de Castalla y arroces de montaña. 

Bernat nos habla de un plato popular de la montaña alicantina, la borreta, que pronto incorporarán a su carta. “Es más típica en Alcoy pero se come en todo L’ Alcoià (la Hoya de Alcoy, al norte de la provincia). Es perfecta para combatir los días fríos de invierno. Antiguamente se aprovechaban los productos de la tierra y empleaban el pescado de salazón, que era el único del que se disponía en temporada. Lleva ñoras, patatas, ajos, cebollas, acelgas o espinacas, el bacalao seco y un huevo por persona, que se añadía al final, antes de emplatarlo”.

El nombre, diminutivo de “borra”, hace referencia al pelaje de los mamíferos. “En nuestro restaurante la cocinábamos sobre todo los días de invierno, entre semana, para todo aquel que estaba de paso por trabajo o por cualquier motivo y quería un buen de plato de cuchara caliente para comer».

«Me trae muchos recuerdos -nos cuenta-, porque cuando llegábamos de la escuela y veíamos que había borreta para comer nos cambiaba la cara: no nos gustaba a ninguno”.

La borreta alicantina

En el interior de la provincia encontramos otros platos también muy emblemáticos, que en las zonas costeras elaboran con pescado o marisco pero que en la zona de La Vall de Laguart hacen con pato y setas, como la fideuá. Puedes probarla en Venta El Collao, por ejemplo. Muy cerca, en Parcent, con jabalí, en el Restaurante El Paraíso. 

Y aquí ponemos un punto y seguido, porque la lista es infinita. ^Porque dicen, con razón, que Alicante es una provincia para comérsela.

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