Las anchoas en salazón llevan instaladas en la memoria y en el día a día del Cantábrico desde el S. XIX, cuando los italianos arribaron al Golfo de Vizcaya en busca de nuevos caladeros. Tanto es así, que aún hoy muchos de sus pobladores no necesitan acudir al supermercado ni hacer un pedido online para comerlas. El entorno se muestra, por tanto, propicio para una aventura como Agur, cuyos responsables tampoco han inventado absolutamente nada. Se limitan a manipular el pescado como se viene haciendo ‘toda la vida’ en las casas de Bermeo, Bakio y más localidades costeras. Quizá por eso mismo, por saltarse mandamientos, dogmas y estándares de la industria conservera, han dado con un producto magnífico que sorprende por diferente en un sector tan trillado como el suyo ¡Qué paradoja! 

Una pequeña nave del polígono Zintaduiko a la entrada de Bakio. Población de tradición txakolinera escogida por miles de personas como segunda residencia y destino veraniego (su población crece de 2.800 a 12.000 personas en el estío), acoge el pequeño obrador donde los emprendedores Jurgi Bertón y Jon Ugalde elaboran 12 toneladas anuales de anchoa en salazón. Con un simple rótulo donde destaca la palabra “Agur” (saludo y despedida en euskera) como único distintivo, y encajado entre una tienda de antigüedades y un espacio donde se imparten cursos de distintas artes. Nada permite intuir la actividad que desde 2023 se desarrolla allí dentro con el empeño de obtener un bocado premeditadamente diferente y sobresaliente.

Jon Ugalde y Jurgi Bretón, responsables de Agur

“Nuestra mayor diferencia es la maduración que buscamos. Ese punto cremoso que tiene la anchoa, y también el índice de sal, que lo hemos bajado de manera extrema. A 6 gramos (por cada 100 de producto), cuando 13 es lo normal y 8-10 es la cantidad correspondiente al etiquetado como ‘bajo en sal’. Como ésta es un conservante, tenemos un periodo de consumo preferente muy bajo. Es una anchoa que te va a aguantar a lo sumo tres o cuatro meses”, advierte Jurgi, propietario también de una popular pescadería en Bakio. Dicha ocupación le permite estar totalmente familiarizado con el mundo marino y ser consciente de que el camino a la excelencia arranca en el mismo puerto. 

Ellos compran directamente en Bermeo y cuentan con intermediarios en otras lonjas de la cornisa, donde buscan una materia prima de gran tamaño, de grano (número de peces por kilogramo) inferior al estándar, calibres de 24-29, y siempre anchoa del Cantábrico (engraulis encrasicolus) de primavera, con sus huevas. “A partir de junio tienes la de retorno, que ya ha comido. Viene con un porcentaje de grasa mayor, necesitas maduraciones superiores al año y el sabor no es el mismo. No tiene nada que ver una vez que el pez ha desovado y cuando está a punto de hacerlo, cuando empieza el proceso enzimático”, describe Bretón antes de recordar las palabras de una colega de Santoña: “la anchoa de primavera es para quedar bien, las demás son para ganar dinero, decía, ja, ja, ja”. 

Hacer anchoas no es hacer tornillos

Una vez que el género está en su obrador arranca un proceso artesanal fiel a las costumbres domésticas, una técnica de salmuera, intercaladas capas de sal marina y de pescado en el interior de barriles de polietileno, que difiere con respecto a tamaños más pequeños. “Igual que condiciona el hecho de que se trate de anchoa del alba, de la noche o del día anterior”, subraya el pescatero dejando claro que hacer anchoas no es hacer tornillos. Porque también influye la ubicación en la parte superior o en la inferior del barril, que en la industria se conoce como «bidón». Circunstancia que fuerza a realizar labores de remontado en pos de la anhelada uniformidad. Asimismo, parámetros como temperatura y humedad determinan las condiciones en las que se produce la maduración fuera de cámara frigorífica, y saber jugar con ellos les da pie a hablar de “anchoas de autor”. 

En los barriles permanecen nuestras protagonistas los meses que haga falta hasta que suena el teléfono. Pues Agur sirve a demanda, fabrica a medida que recibe pedidos. No cunde la impaciencia ni se llena el almacén de producto envasado aunque se haya alcanzado la maduración deseada. Ya que la evolución de ésta se corta recurriendo ahora sí al frío, a temperaturas de conservación inferiores a 6º. Hasta que entran en acción las imprescindibles sobadoras, repartidas en dos salas. 

En la primera se somete al pescado a un pase inicial por agua. Para retirar, así, los puntos de sal más gruesos y posibles impurezas, antes de proceder a un rascado y un fileteado con recorte de cola y parte superior del lomo. ¿Por qué? “Porque tanto en la cola como en el cogote, en las faldas, hay una concentración de sangre y de sal que no queremos que afecte al sabor de la anchoa. De ese modo obtenemos más o menos la parte noble del lomo”, explica Jurgi Bretón. 

Operaria realizando labores iniciales de limpieza y recorte

Esa selección pasa a la segunda estancia. Donde se sirven de poco más que paños, tijeras, pinzas y sus propios dedos para secar, terminar de limpiar, desespinar y perfilar unos “lingotes” rectangulares que remiten al corte saku japonés, en busca de homogeneidad, y pronto son rehidratados en aceite. ¿Qué hacer con todo el descarte? La pregunta se la plantean también los emprendedores, que han iniciado una colaboración con el restaurante Nublo. Propiedad de Miguel Caño, exMugaritz, para decidir qué hacer, por ejemplo, con la espina. Ya “hay quien la deshidrata, la tritura y hace una especie de Starlux”. 

A la espera de conocer el fruto de esa investigación en torno al aprovechamiento de los subproductos, lo único fehaciente son las bondades del producto final pleno de sedosidad, un filete que acaricia la lengua y exhibe su turgencia con una carnosidad desatada. Efectivamente, se lima al máximo la salinidad. Persiguiendo su esencia y obteniendo un elegante paso por boca que anima a repetir y a recrearse en la sorpresa de su degustación. “Parece otra cosa”, les han llegado a decir. Y es que, en el fondo, puede gustar incluso a quien no aprecia la anchoa tradicional. 

Mesa en pleno proceso de producción

Agur, la anchoa que se descorcha

También llama poderosamente la atención la presentación, ajena a tarros de cristal y latas metálicas donde el contenido espera apretujado que alguien lo rescate. Agur ha ideado un formato que permite incluso una inédita puesta en escena gracias a un atractivo recipiente blanco. Diseñado y fabricado un ceramista que trabajó para Lladró antes de poner en marcha su propio estudio. Se presenta envuelto en una malla dorada y, cuando se procede a retirar el grueso corcho ecológico que lo cierra, una leve inclinación permite observar cómo el contenido, convenientemente atemperado, se desliza con total suavidad hasta la vajilla que haga las veces de pista de aterrizaje. “Caen las anchoas (6 o 12) con una sutileza terrible. No tienes que pelearte con ellas, ni romperlas. Al final ofreces una experiencia al cliente”, afirma Jurgi sabedor de su carácter exclusivo. 

Junto a los lomos impecables brota también un aceite de oliva virgen extra ecológico del Bajo Aragón, variedad negra empeltre (el mismo que utiliza Víctor Arguinzóniz para las angulas que sirve en Etxebarri), que animan a consumir. “Es para comer con él, no hay que cambiarlo, hacerlo es un delito. Es un monovarietal de vendimia tardía, sutil, de color ámbar”, describen contraviniendo la habitual indicación de utilizar una grasa vegetal de nuevo uso. 

Agur empaquetado

Matxitxako, la hermana pequeña de Agur

Por otra parte, en el mismo obrador, en los mismos barriles, siguiendo un proceso de selección y elaboración idénticos, se fabrican también las anchoas Matxitxako. Marca escogida para comercializar en frasco de cristal y barqueta de plástico una materia prima más pequeña. Sumando todas las referencias, la producción total de Pelicatos 2020 S.L. alcanza las aludidas 12 toneladas. Que en su inmensa mayoría terminan siendo consumidas en el sector de hostelería, en restaurantes que contactan con la firma bakiotarra (+34 665 41 91 80). Bascoat (Madrid), El Paladar de Zuriñe García (Portugalete), Nublo (Haro), Mugaritz (Rentería), El Puntido (Páganos), Narru (San Sebastián) y Bidea 2 (Cizur Menor), entre otros, figuran ya en el listado de clientes de anchoas Agur. 

En lo que respecta al futuro, la intención es ampliar ese listado. El objetivo fijado es alcanzar una producción de 15-18 toneladas y ampliar el catálogo de la empresa. Ya se están haciendo pruebas para obtener garum, una colatura a partir del jugo que queda en los barriles una vez retirado el pescado. Y el aprovechamiento integral de los subproductos podría desembocar también en la elaboración de un hummus de anchoa. 

Anchoas Matxitxako

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