Hablamos de anchoas, pero cuando queremos darles categoría decimos: Anchoas de Santoña, demostrando su pedigrí. Sin embargo  Eduardo Sanfilippo, hijo y nieto de conserveros de la localidad cántabra, se rebela: «las anchoas son del Cantábrico, en Santoña solo hacemos la conserva, el mérito es del mar».

En realidad son tres los factores que contribuyen a la que calidad de las anchoas de Santoña sea excepcional:  las aguas del Cantábrico y su riqueza nutricional, la pesca artesanal y el esmero en la elaboración.

Tradición conservera

Eduardo es el director de marketing de Grupo Consorcio, la empresa conservera que con un 8% del mercado, es líder en España en bonito del norte y anchoa. El hecho de que con tan sólo el 8% sea el líder indica lo atomizado que se encuentra este mercado. Hay muchas marcas, pequeñas industrias tradicionales, y pocas tan reconocibles como Consorcio.

Quizá el nombre no suene mucho pero sí la etiqueta, fácilmente identificable porque se puede encontrar en casi todos los lineales de los supermercados. Es el buque insignia del grupo. Aunque la marca premium con la comercializan sus mejores productos es Gran Costera.

El equipo del restaurante cántabro Cenador de Amós prepara una exhibición de conservas Consorcio en el espacio Kitchen Club, de Madrid

Costera hace referencia a la pesca de anchoa que se lleva a cabo durante los meses de marzo, abril y mayo. La mejor temporada para hacer salazón. Después tiene lugar lo que se conoce como pesca “de retorno”, en octubre. Entonces los ejemplares tiene mayor tamaño pero menos contenido graso, por lo que no resultan tan apropiados para la salazón.

Eduardo, que se apellida Sanfilippo, desciende de aquellos inmigrantes italianos que llegaron a la costa Cantábrica española a finales del siglo XIX. En Italia la anchoa era muy apreciada pero no tenían caladeros suficientes y las  conserveras italianas recorrían las costas y los puertos del mundo en su busca.

En el puerto de Santoña encontraron gran cantidad y calidad de producto y se establecieron allí. Los que llegaron lo hicieron con nuevas ideas y perfeccionaron el arte del salazón hasta lo que conocemos hoy. El aceite de oliva y la sal pronto sustituyeron a la mantequilla con la que se conservan tradicionalmente los pescados.

El producto que se pesca en las costas de Cantabria y de toda la cornisa Norte es de una calidad excepcional. Muy por encima del de otras zonas del mundo como Perú, Argentina, Marruecos o incluso Croacia, que según Sanfilippo, tiene también una muy alta calidad.

Las sobadoras 

En Santoña las cosas han cambiado mucho y la producción se ha profesionalizado. Aunque la elaboración tiene mucho de artesanía, atrás quedó la romántica figura de la sobadora,  la mujer que se dedicaba a quitar la piel a las anchoas según la técnica conocida como “alla vera carne”, traída por los italianos. Sacando a la luz, como recuerda Jesús Sánchez, esos lomos de delicioso color anchoa.

Hoy en día, más de cien años después, siguen siendo las mujeres las que proveen de mano de obra a la industria de la anchoa, aunque  las sobadoras han sido sustituidas en casi todas las empresas por máquinas que se encargan de quitar la piel a los pescados mucho más rápido y casi con el mismo mimo. La importancia de su trabajo ha quedado recogida en un emotivo libro.

Jesús Sánchez, en el centro, cocinero del Cenador de Amós. A la derecha, Eduardo Sanfilippo, director de marketing de Consorcio Grupo.

Anchoas y chocolate

Jesús Sánchez es el cocinero del restaurante Cenador de Amós.  Mitad por obligación, mitad por afición, Jesús se ha convertido en un auténtico estudioso de la anchoa y el bonito del Norte. Ahora colabora con el Grupo Consorcio en el desarrollo de nuevos productos. Recuerda que ellas se llevaban un termo de café con leche al trabajo y, lógicamente, se tomaban su café con anchoa. Una extraña combinación.

Partiendo de esta idea ha creado una imaginativa mezcla de achicoria y panacotta para beber que acompaña a un brioche con anchoa coronado por un punto de crema de pimiento asado y queso con alga nori. También un curioso bombón de chocolate y anchoa, que funciona como petitfour o como aperitivo. Creatividad en torno a la anchoa, ideas originales para un producto que necesita poco más que buen pan y mantequilla para ser un bocado excelente.