Dicen los viejos sabios, que las raíces de la cocina para vagabundos , es decir las de la cocina cotidiana, son las que primero hay que aprender y disfrutar, para luego poder pasar a la modernidad y complejidad de los restaurantes para Damas. Estas leyendas de cuentos criollos o como quieras llamarle, hacen que todo esté perfectamente ordenado en este mundo de Damas y Vagabundos.

Todo aquella persona que haya aprendido a comer esos manjares de la vida cotidiana y sienta que su paladar está preparado para dar un paso más al conocimiento culinario, éste es tu apartado. Acá podrás deleitarte de esos restaurantes que te encandilan con sus técnicas y decoraciones audaces. Los magos de la cocina de contemporánea (decir vanguardia sería mucho decir)  te deslumbrarán con sus fuegos, artimañas de alquimistas y poderosas armas de creación gastronómica.

Dicen los manuscritos sagrados que algunos de estos restaurantes se dejan ver por los  barrios de Palermo, Puerto madero y Belgrano. Aunque está mal visto que un Vagabundo se vista de seda y explore los barrios de Damas, yo, valiente de mi, confieso haberlo hecho. Tuve esa audacia y me infiltré como uno más.

Así que por favor… si visitas estos barrios y restaurantes de Damas te suplico, querido lector, me guardes el secreto de dicha profanación.

Mis 3 restaurantes para Damas:

Sucre

Sucre ocupa la vigésimo novena posición en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina y la sexta en Argentina. La simplicidad y el buen gusto acompaña a todo el concepto. No hay estridencias ni triples saltos mortales culinarios y eso se agradece cuando todo sale como te lo imaginas.

Para empezar bien la velada os recomiendo los cócteles de autor. Yo me atreví con uno que se llamaba Espuma Marina y como podrán imaginar estaba elaborado con agua de mar. Las sensaciones eran un poco contradictorias ya que con el primer sorbo, mi mente  no pudo dejar de pensar en otra cosa que en Mar del Plata y sus aguas dándome de revolcones contra la arena, sin otro remedio más que la ingesta por reflejo. La salinidad del trago era tal que podías recrearla en tu memoria y sólo unos segundos después desaparece -sin previo aviso- para luego apreciar como la clara de huevo amalgama todos los demás ingredientes haciéndolo más perfecto aún ¡Extraordinario!

En cuanto a la comida, todos los platos estuvieron  muy acertados. El ceviche de salmón y langostinos con sus notas ácidas dejaba una muy buena impresión para comenzar. Luego llegó el turno del asado de jabalí, con una ensalada de hinojos y melón muy refrescante y crocante. Para acompañar al asado una exquisita salsa tatemada (salsa a base de chiles y tomates)- terminaba de redondear. Como plato extra, les comento que la bondiola (magro de cerdo) adobada y cocinada al espiedo estuvo magnífica, escoltada por unos tacos de calabaza caramelizados.

Los postres merecen un capítulo aparte ya que la gula se ha adueñado de mi. En un rectángulo de cristal he podido disfrutar de una degustación fantástica. Por un lado: cheesecake de queso de cabra con higos, dátiles y avellanas y a los lados un frozen marroc con menta y crema inglesa; y para completar la trilogía un cremoso de chocolate con granita de aperol y mandarinas, que de pinta no decía mucho, pero la calidad de su chocolate me demostró todo lo contrario.

Sucre, un sitio para recomendar y disfrutar de una cocina sencilla y sin fisuras, contando también con una excelente relación precio calidad por demás interesante.

Nota: Pedid que os dejen entrar a la bodega.

La Cabrera

La Cabrera ocupa el puesto Nº 17 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina y el Nº 2 de toda la Argentina. La cabrera no es una parrilla cualquiera y ya muestra detalles de distinción apenas entramos. Da la sensación de rusticidad pero sin esa asociación al descuido. Un mantel de papel blanco cubre las mesas, con el detalle de que debajo de este existe otro de tela perfectamente planchado, cuidado y alineado. Los cubiertos y la disposición de los mismos son otro ejemplo de detalle y su decoración campestre-moderna me da más razones para afirmar lo mismo.

En cuanto a la cocina y los puntos de las carnes les doy mi enhorabuena. Es de saber popular europeo que existen ciertos problemas con los puntos de las carnes en Argentina  -debido a los gustos y costumbres nacionales- pero permítanme aclararles que eso acá no sucedió.

La Cabrera se caracteriza -además de sus raciones abundantes y de sus precios elevados- en  presentar todos sus platos con una vuelta de rosca llamativa y entretenida. No se olviden que es una parrilla y podría tranquilamente entrar en la lista restaurantes para Vagabundos, pero salen de lo común y está claro que lo superan con creces. Los bifes y los solomillos llegaron en una tabla de madera con una chapa de hierro caliente. Luego, al cabo de unos segundos, un camarero se acerca con otra tabla, esta vez más fina y alargada con una serie de cazuelas variadas para acompañar las carnes. Entre los acompañamientos nos podíamos encontrar: revueltos, ensaladas de maíz, puré de calabaza con pasas de uvas, queso fundido, encurtidos, crema de remolachas, cebollas al rescoldo y muchas otras cosas más -sencillamente perfecto-. Las morcillas que pedimos al principio fueron correctas y los postres han estado adecuados salvo por el tiramisú que solo llevaba el nombre.

En fin, una parrilla totalmente distinta en la que cualquier paladar de refinados gustos jamás se sentirá a disgusto.

Tegui

Costa Rica al 5852 es donde le tienes que decir al tacho (taxi) que te deje si lo que quieres es encontrar este sitio. Sinceramente la fachada de este restaurante visualmente no es muy diferente al de una casa de ocupas. Pero eso no es motivo para el descarte, os lo aseguro. Una puerta muy discreta, con sus paredes pintarrajeadas, en una calle no muy concurrida se encuentra el restaurante Tegui. Su nombre viene a ser una especie de diminutivo de su chef y creador Germán Martitegui. Actualmente ocupa el puesto Nº 1 en Argentina y el Nº 9 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Por momentos todo parece ser perfecto. Una preciosa señorita con un vestido rojo radiante nos recibe y todo comienza a rodar.  Esta claro que lo que se busca con el concepto es sorprender y ser distintos; y por momentos a veces lo consiguen. Tal es así que casi no aparece nada por Internet. Y si no, entra a su escueta página web. Sus estrategias de marketing y publicidad son: la discreción y el viejo boca a boca de antaño y para serles sinceros tan mal no le ha ido. Consejo: Olvídate de buscarlos por Twitter – El petit comité es su lema-

Al recibir la carta mi primera reacción fue de lo más extraña. Temporalmente me encontraba nuevamente con 15 años y ese trauma de exámenes sin entender -que creía haber resuelto luego de años de terapia- se me presentó sin más. En la carta solo aparecían algunos de los componentes de los platos. No existen casi descripciones de cocción, ni texturas, ni atisbos de como pueden llegar a ser; dando como resultado una pérdida de tiempo a la cantidad de consultas -totalmente necesarias- si es que eres tan curioso y preguntón como yo. 

Una vez servidos los cócteles, los aperitivos comenzaron a salir y a sorprender a un lado y otro de la mesa. Ostras con concasse de manzanas y pepino, Mini cucuruchos de brie y mermelada de tomates, Blinis con caviar de berenjenas y crema de tomillo.

Permítanme hacer un pequeño inciso… y se que las comparaciones son odiosas, pero la claridad del servicio y el montaje exhibido me hacía sentir, sinceramente, como en un restaurante de estrella Michelin.

La velada continuaba y los primeros se hacían dueños de nuestros comentarios y todo iba a velocidad de crucero. La degustación de Pulpo con melón y salamín casero, la Burrata con frutos rojos y remolachas, la Crema de ajos con higos y la terrina de conejo; fueron todos perfectamente combinados.

Todo parecía indicar que nos estábamos acercando a la noche perfecta, hasta que el bache llegó y todo eso tan especial se lleno de dudas.

Me gustaría decirte que no fue así, pero los platos principales, lamentablemente, no estaban a la altura. Los fallos eran ya evidentes y ese personal con alas inmaculadas dejo de hacer todo lo que sabia, ocasionado un dejo bastante amargo en boca ¿Las razones? Excesivos  puntos de cocción en los pescados, faltaban ingredientes básicos que la carta prometía, la temperatura de degustación estaba por debajo de lo aceptable y alguna que otra combinación no muy acertada sentenció la noche. Los postres nos dieron algo de margen y el café hay que reconocer que estaba estupendo.

Sin embargo creo que todos somos humanos y todos podemos tener un mal día. Pero es cierto, que si estas ahí arriba, estos detalles jamás deben suceder. Sin embargo creo en las segundas oportunidades. Y aunque no me haya regalado una noche brillante y tengan bastantes cosas por pulir, deja bastante claro porque Tegui se ha convertido en uno de los mejores restaurantes para Damas y porque ocupa el lugar que ocupa, aunque la magia, por momentos, se les haya apagado.

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