Me sucedió con ocasión de Woldrdcanic, recientemente celebrado. En el trayecto desde Playa Blanca, al sur de Lanzarote, hasta La Santa en la costa oeste de la isla, al cocinero Santi Benéitez, del restaurante SeBe le faltaron minutos para trasmitirme su preocupación por el devenir de los famosos carabineros de este minúsculo puerto pesquero. Un marisco excepcional tan escaso y especial como las circunstancias que lo rodean. “La pesca de los carabineros de La santa depende de una sola de familia que maneja dos embarcaciones de juguete. No son pateras ni cayucos, pero se aproximan. Una de ellas se ocupa de las gambas, la otra de los carabineros, ambas de 7 metros de eslora. Cuando alguna se avería el suministro del marisco se detiene» explica el cocinero.

1.- Barco de pesca. 2.- El patrón Héctor Oliver carabineros en mano. 3.- Pescados azules para la carnada de las nasas.

Sin ayudas ni control

Los carabineros de La Santa son uno de esos tesoros gastronómicos españoles cuyo precio de mercado apenas cubre las necesidades de quienes los trabajan. «Hace pocos meses -continúa- una de las embarcaciones permaneció varada durante cuatro meses por rotura debido a las dificultades económicas de la familia. Incluso tuvimos que ayudarles económicamente para que la reparasen. Si alguno cualquiera de los dos patrones, Héctor o Meme, entran en baja laboral, el producto desaparece, como ya nos ha sucedido. No cuentan con ningún tipo de financiación ni la administración les ayuda. Los carabineros de La Santa soportan el IGIC (Impuesto General Indirecto Canario) del que están exentos otros mariscos, por ejemplo. En Lanzarote no existe un mercado de abastos, ni tampoco una lonja que regule las tallas, los precios, ni la trazabilidad de los pescados y mariscos. Uno de los motivos por el que nos asedian tantos furtivos».

Una caja de treinta kilos, la pesca del día

No se paga lo que valen

La familia Oliver se ve obligada a venderlos a los restaurantes y a algún pescadero de la isla en precario soportando regateos que desmerecen de sus esfuerzos. Los hosteleros no pagan lo que valen y se están planteando expenderlos por avión a la Península. Los contingentes que arriban a puerto son ridículos, 30 o 35 kilos diarios. “Su cotización debe subir para que disfruten de unos ingresos dignos. Una microeconomía de excelencia gourmet que se sostiene de un hilo”. ¿Qué rasgos diferencian a los carabineros de La Santa de los otros que circulan por el mercado?, pregunté de nuevo a Benéitez. “Un amigo biólogo me respondió de forma contundente cuando le plantee la misma pregunta: “Todos los carabineros (Aristaeopsis edwardsiana) son iguales puede haber diferencias en su coloración, pero ningún factor morfológico los diferencia”.

Carabinero con el coral de su cabeza sobre un arroz en paella en el restaurante SeBE

Benéitez, cocinero que se ha convertido en portavoz de estos crustáceos que forman parte fundamental de la carta del restaurante Sebe, prosiguió su alocución con entusiasmo. “Una de las claves de estos crustáceos — continuó–, es que se pescan con nasas, con carnada azul, trozos de bonito y otros pescados pelágicos. No son de arrastre, no presentan rasguños, ni roturas, ni dobleces, ni lodos adheridos. Llegan estirados, limpios, con esos ojos restallantes en bronce bruñido que impresionan”.

Carabinero recién pescado

Oro rojo

Mediada la mañana, a principios de julio el viento del Atlántico soplaba con violencia en el minúsculo puerto pesquero. Un enclave marinero apacible en la costa norte de Tinajo, frente a la lejana Madeira, en el litoral opuesto a la costa africana, donde acuden surfistas de medio mundo atraídos por la envergadura de sus olas y sus renombrados campeonatos internacionales. “Pronto llegará a puerto. Se ve en el horizonte. Cuestión de minutos. Han zarpado a las 5,30 horas de la mañana”, comentó el veterano Cristóbal Oliver, patriarca de la familia, antiguo lobo de mar y practicante de lucha canaria refiriéndose a Atlantis Seis, nombre de su barquichuela.

Cristobal Oliver, patrón retirado

“Observa a la derecha el archipiélago Chinijo que agrupa varias islas, La Graciosa, Montaña Blanca y Montaña Clara. Y al lado Alegranza donde habitan unas aves protegidas, las pardelas que saben a pescado. Los pescadores las siguen. Allí donde revolotean hay bancos de pesca”. Tan pronto la minúscula embarcación había rebasado la angosta bocana se encastró sobre los vástagos de hierro que enmarcaban una pequeña plataforma con ruedas medio sumergida en el abrigo del puerto. La misma sobre la que atracó fuera del agua arrastrada por la fuerza de una soga. “Las mareas llenan y vacían, si no la sacamos a tierra el mar la destrozaría”, confirmó Cristóbal. Y comenzó el desembarco. Toda una mañana de faena resumida en una caja con 30 kilos de carabineros, su botín del día.

Lección de anatomía marina

El joven patrón, Héctor Oliver, la abrió y nos mostró un puñado de aquel oro rojo. Justo el momento en el que volvió a intervenir Benéitez quien con un carabinero de 200 gramos en la mano nos improvisó sin pretenderlo una lección de anatomía. “Observa su arpón, le llaman rostro, el de las hembras es largo y curvado y el de los machos completamente recto. Apéndice que utilizan para cazar, que clavan a sus presas igual que un estilete. Son crustáceos maxilofaciales que disponen de varios instrumentos de corte como si dijéramos, tres tenedores, tres cuchillos y tres cucharas con las que trituran a sus presas. Otro rasgo de frescura son los bigotes, elásticos recién capturados. Su mayor enemigo es el aire y la temperatura, bien sea el calor o el frío. Cuando se congelan se tornan quebradizos y se rompen. Y por supuesto hay que observar los ojos, el mejor testigo de su frescura. Ojos de bronce brillante que no llegan a ser dorados. Los carabineros permanecen enterrados son negros y se tornan rojos al perder la presión de su hábitat. Se comunican con los ojos, según he leído en trabajos científicos. Están dotados de múltiples células con las que detectan la escasa luz de las profundidades abisales. Son carroñeros, comen crustáceos y todo lo que se les presenta, pero no son caníbales y respetan a las crías de su especie. Viven alrededor de seis, siete años”, me recalcó Benéitez.

El arte de la nasa

Tras el desembarco, Héctor y su tío Meme, los dos únicos tripulantes se dirigieron al humilde habitáculo de la familia donde acometieron la faena de clasificar las piezas por tamaños. En el intervalo Benéitez me susurró de soslayo: “Meme, es un científico y un técnico sin saberlo. Por el sistema de prueba error ha diseñado unas nasas especiales, estructuras de boca de buzón sin las cuales sería imposible capturar los carabineros en estas aguas. Nasas grandes de metal recubiertas de redes de cuerdas marinas. ¿A qué distancia calan las nasas?, le pregunte a Cristóbal antes de despedirnos. “Nos movemos en un cañón submarino situado entre las 10 y las 11 millas de la costa. Las de las gambas las calamos entre 200 y 460 metros y los carabineros a 700 metros o más todavía. Aparte de nosotros nadie trabaja esta especie. Tampoco lo pueden hacer, carecen de permisos para penetrar en la reserva marina. Practicamos una pesca sostenible, de capturas reducidas”.