Hay un jardín a la espalda de la calle Highgate, en Londres, donde se cultivan plantas salvajes y nativas, hierbas y vegetales. Sus senderos serpentean entre lavandas, jacintos y praderas de flores silvestres que llevan a un invernadero cuyas paredes de cristal invitan a la creatividad. La estructura, perfectamente integrada entre el verde, deja ver una cocina, un comedor y espacios para proyectar películas y acoger talleres. Es un espacio vivo, creado por artistas que querían “conversar con la naturaleza”, donde cada día pasan cosas y donde hace pocas semanas volvió a reunirse un grupo muy especial de chefs: los firmantes del Chef Manifiesto. Un llamamiento para salvar el planeta.

Espacio abierto

Cocineros de 50 países (en España solo hay una cocinera en Barcelona, Nani Moré, pero la mecha ya ha prendido) que ponen cara, manos y acción a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU,  desde la lucha contra el hambre, al objetivo número 12, que habla de establecer alianzas para cumplir con los objetivos. El primer paso es cambiar la alimentación.

“Este ‘hub’ es un espacio abierto a todos, donde se pueden compartir ideas sobre ética, medioambiente y sostenibilidad sin ningún sesgo político, religioso o moral”, cuenta Arthur Potts Dawson, al frente del inspirador ‘ecohábitat’ OmVed  y uno de los primeros cocineros que se unieron al proyecto. Potts habla desde este edén en Londres. De fondo se escucha cantar a un pajarillo y, de tanto en tanto, el ladrido de un perro. Este espacio ha sido el primer ‘hub’ del proyecto, y en en este centro de acción y creación se trazan estrategias y campañas para el proyecto. “Tenemos la responsabilidad de inspirar y formar sobre cómo la comida puede luchar contra el cambio climático. En los últimos años los tenemos una voz, la gente nos escucha y nos toca aprovecharlo”, explica Potts.

Un recetario de saberes responsables

Paul Newnham es el responsable del proyecto del que nació el Manifiesto, llamado SDG2 Advocacy Hub. “La comida está en el centro de tantos problemas que enfrentamos en el mundo, en términos de tierra, huella hídrica, la agricultura que hacemos, cómo nos alimentamos y cómo empleamos a la gente que depende de ella, todo esto está en los ODS”, explica. Para ellos es crucial crear una infraestructura, un marco teórico con acciones claras y que cada una contemple el mayor número de objetivos planetarios. “Lo que da solidez al proyecto es que no nos centramos en un único punto, sino que todos impactan de forma conjunta. Cada área temática afecta a cuatro o cinco metas globales. Por ejemplo, nuestro objetivo primero del Manifiesto es Producir ingredientes respetando los océanos y la tierra; y éste impacta en el 2, 6, 14, 15, 13 y 17; desde la limpieza del agua a la acción climática”, matiza Potts.

Y aunque los horarios de los chefs pueden parecer una desventaja, han encontrado la fórmula. “Muchos de ellos llevan tiempo haciendo cosas por el planeta y la gente. Cuidando a productores locales, luchando contra el desperdicio… Les falta la red para poder expandir este conocimiento y un marco de acción para poder medir el impacto de estas prácticas, ese es el reto, eso es el Chef Manifesto”, añade Newnham.

Por un cambio claro y real

Potts no disimula su entusiasmo cuando describe la red que están creando entre todos. “Hay quien habla de biodiversidad, de economía circular, de ayudar a las mujeres a liderar cocinas, de abuso laboral, de despilfarro. Hace medio siglo que existen los restaurantes sostenibles así que hay mucha gente que puede aportar, inspirar y ayudar”, explica Potts. “Ahora podemos hablar de energía, de agua, de comida, de problemas importantes… Hace 30 años nadie nos escuchaba. Y ahora que nos escuchan tenemos que tener discursos potentes. No podemos tener a un auditorio pendiente de nosotros y el discurso ambiental si no nos entienden, si los conceptos no son claros o nos perdemos en términos científicos. El Manifiesto también pretende ser eso: hay que generar un cambio pero el cambio debe estar claro y ser concreto, la narrativa debe llegar a todos”.

 CHEF MANIFIESTO

1. Producir ingredientes respetando a la tierra y sus océanos
2. Proteger la biodiversidad y el bienestar animal
3. Invertir en los medios de vida de los campesinos
4. Reducir la producción de desechos y valorar los recursos naturales
5. Celebrar los alimentos locales y estacionales
6. Centrarse en los vegetales como ingredientes principales
7. Educar sobre seguridad alimentaria y dietas saludables
8. Alimentos nutritivos accesibles y al alcance de todos

Repensar la despensa

La primera meta de la lista la han bautizado como ‘2020 for 2020’, que hace un llamamiento a los chefs de todo el mundo para que sus ingredientes y recetas sean más diversas y responsables y se recupere el saber tradicional. Introducir nuevos ingredientes no es nuevo, cada año pasean propuestas de este tipo por congresos gastronómicos –la pasada edición de Madrid Fusión fue un ejemplo de ello con las ideas con algas de Ángel León, las harinas de setas de Elena Lucas o la alta cocina vegana de Rodrigo de la Calle, entre otros muchos.  “La idea es crear una red que defienda que no hay otra forma de proteger la biodiversidad que elegir otros alimentos para que nos proporcionen calorías”, apunta una de las primeras chefs en unirse al manifiesto, la venezolana Alejandra Schrader, embajadora de Oxfam con residencia en Los Ángeles, donde se está fraguando un nuevo ‘hub’.

De la teoría a la práctica

“Soy arquitecta de profesión y trabajé mucho tiempo en el desarrollo de tierras. De ahí mi interés por la sostenibilidad y el desarrollo económico de las comunidades rurales. Es clave apoyar el trabajo de agricultores y pequeños productores, formar a la gente para que se alimenten mejor y que sigan la llamada dieta planetaria, alineada con el Acuerdo de París y los ODS”. El proyecto no quiere quedarse en un marco teórico, sin pasar a la acción global y local. “Solo actuando a nivel local podemos hacer cambios globales. Algunos tenemos acceso a auditorios como las Naciones Unidas o el Banco Mundial, pero el cambio ocurre en lo local, que es lo que se puede medir. “Cada sitio del mundo es un pequeño universo son necesidades muy específicas, por eso hay que actuar de forma local y que esto impacte en el global”.

La ciencia, eje fundamental

Para dar entidad al proyecto, el manifiesto se inspira en informes científicos. Este año se publicaba el único informe científico que aborda cuestiones de alimentación y medioambiente, publicado por The Lancet y alineado con los ODS. Según la comisión al cargo, “el consumo mundial de frutas, vegetales, nueces y semillas, y legumbres deberá duplicarse, y alimentos como la carne roja y el azúcar deberán reducirse en más del 50%. Una dieta rica en alimentos de origen vegetal y con menos alimentos de origen animal confiere una buena salud y beneficios ambientales”, cita el informe.

“Hay gente que está reduciendo su consumo de carne por motivos ambientales, de bienestar animal o de salud. Y hay chefs, hogares y empresas muy conscientes de que cambiando sus despensas, recetas y forma de cocinar, educan y cambian el mundo. Empezamos siendo 16 y ahora somos cientos…”, resume Schrader. Eso sí, de momento, ninguno de España.

El Chef Manifiesto traslada al proyecto la misma velocidad y dinamismo de las cocinas de sus firmantes. Se suceden las reuniones, las campañas, la puesta en común de saber, técnicas y, sobre todo resultados. A pesar de la falta de tiempo de los chefs, se reúnen casi todos los meses. Su próxima convocatoria será en junio en Londres. “Es que el mayor peligro que tenemos es el tiempo: no queda”. En las palabras de Potts hay verdad y urgencia. “La gente no sabe. Intuye que las cosas están mal, pero no saben hasta qué punto hay una crisis planetaria por su comida. Hay que decir alto y claro que hay que cambiar todo a toda prisa. Si realmente crees en esto, tienes que unirte sin ningún sesgo político o económico. El planeta se va a la mierda”.

La revista científica The Lancet, referencia del Chef Manifiesto

La comisión EAT-Lancet ha reunido a 19 Comisarios y 18 coautores de 16 países expertos en salud humana, agricultura, ciencia política y sostenibilidad ambiental para analizar las consecuencias de la dieta actual en el planeta. Aseguran que “la producción mundial amenaza la estabilidad climática y la resiliencia del ecosistema y es responsable de la degradación medioambiental y transgresión de los limites planetarios”. La comisión se centró en dos parámetros: el consumo final y la producción sostenible de alimentos. Y urge a seguir cinco premisas: buscar el compromiso internacional y nacional para cambiar hacia dietas saludables; reorientar las prioridades agrícolas pasando de producir grandes cantidades de alimentos a alimentos saludables; intensificar de forma sostenible la producción de alimentos para aumentar la producción de alta calidad; gestión firme y coordinada de la tierra y los océanos y reducir al menos a la mitad lapérdida y desperdicio de alimentos”.