Jorge Rodríguez, alumno del Máster Gastroactitud en Crítica Gastronómica del curso 2020, y residente desde hace años en Bruselas, nos propone una ruta por las mejores tiendas para adquirir bombones y chocolate belga. Un interesante reportaje que nos adentra en la historia y características de las grandes marcas de bombones del país centroeuropeo.

Estamos en Bruselas, en la rue au Beurre, una calle que no es muy larga. Son apenas 100 metros que conectan el edificio de la Bolsa con la Grand Place. En esa escasa distancia hay seis tiendas de chocolate, sin contar con las que venden otros dulces tradicionales, como los couberdon. La Maison Dandoy, por ejemplo, lleva haciendo speculoos en el mismo lugar, la boutique del número 31, desde 1858. Entre la propia plaza, los alrededores y la cercana Galería de la Reina hay veintitrés tiendas de bombones que se pueden recorrer sin cruzar una sola calle.

Ni denominación ni origen

Teniendo en cuenta que el árbol del cacao crece en climas tropicales, por lo que el norte de Europa no parece el lugar más adecuado para cultivarlo, ¿a qué nos referimos exactamente cuando hablamos del chocolate belga? La denominación no está protegida ni a nivel europeo ni nacional, por lo que a comienzos de este siglo, y para evitar el uso abusivo que se hacía de ella, la asociación de fabricantes creó su propio “código del chocolate”, que establece que el refinado, la mezcla y el conchado de todo el chocolate presente en el producto final, deben realizarse en Bélgica. Así pues, la materia prima puede proceder de cualquier parte del mundo y el método de elaboración puede asimismo variar, y lo único que realmente está garantizado es que las fases finales del proceso se realizan en Bélgica.

Caja de bombones Neuhaus, cerrada y con su contenido interior

Cómo empezó todo

En 1857 Jean Neuhaus, un farmacéutico suizo, instaló su farmacia en Bruselas. Jean recubría los medicamentos con una capa de chocolate para disimular un poco su sabor. Poco a poco sus clientes empezaron a interesarse más por el chocolate que por las medicinas, hasta que en 1912 su nieto, Jean II, inventó el praliné belga. Conviene no confundirlo con otros pralinés, como el francés por ejemplo. El praliné belga consiste siempre en una cobertura de chocolate dura y un relleno suave, que hoy en día puede ser de multitud de sabores distintos. Después de que Neuhaus creara el praliné su mujer le dio el toque comercial ideando el ballotin, la típica caja de cartón que hoy está omnipresente en casi cualquier tienda de bombones.

Clásica ballotine, ésta de Atelier Saint Catherine

La ruta del chocolate

Aunque la Grand Place es la meca del chocolate y el lugar ideal para hacer las últimas compras, también es la zona más concurrida por los turistas. Por eso es mejor alejarse un poco, no mucho, para disfrutar de la misma variedad pero con menos agobios.

En la place du Grand Sablon, entre Louboutins, diamantes y tiendas de antigüedades, encontramos las tiendas más importantes y alguna curiosidad extra, como por ejemplo el restaurante Hispania de Marcos Morán, que está en el hotel NH en la propia plaza. Por supuesto Neuhaus tiene una sucursal aquí, donde podemos encontrar los típicos bombones triangulares del inventor del praliné. También la tiene Leonidas, que se aleja un poco del orgullo de la artesanía tradicional belga. A partir de los años 50 Leonidas decidió apostar fuerte por la automatización en el proceso de fabricación. El objetivo era hacer el chocolate accesible a todo el mundo, pero sin renunciar a la calidad. El resultado son unos bombones más baratos que los artesanales pero que utilizan materias primas de la misma calidad que sus competidores.

Prácticamente enfrente de Leonidas, atravesando la plaza, hay una chocolatería centenaria, Wittamer. En el número 6 se encuentra la tienda dedicada exclusivamente al chocolate y los macarons, inaugurada en los años 80, y un poco más arriba, en el número 12, la pastelería que lleva abierta desde 1910.

El concepto Bean to Bar

Al final de la plaza hay una boutique de Pierre Marcolini, en la que lo más destacable es la colección de Grand Cru, chocolates con orígenes muy específicos, no solo de un país sino de una región concreta, haciendo honor al concepto de Bean to Bar que está muy de moda últimamente: chocolates de distintas regiones del mundo.

Cerca de Marcolini, en rue de la Paille 32, se encuentra una tienda de uno de mis chocolateros favoritos: Frederic Blondeel. La tienda se llama Atelier Sainte Catherine. El taller original fue fundado por el propio Blondeel, pionero en la idea de Bean to Bar: en sus tabletas  indican no sólo el país y la plantación, sino incluso la variedad de cacao utilizada; sus elaboraciones son de las más delicadas y variadas: cardamomo, chile, rosa, té, mazapán, speculoos,… Aunque la tienda tenga aspecto de joyería y los estuches sean bastante más caros, también tienen ballotins, no tan bonitos pero sí más económicos.

Bombones Frederic Blondeè

Ballotine con bombones Frederic Blondeè

Una importante atracción turística en Bruselas es el BOZAR. Justo enfrente de la entrada principal del museo está el taller, y la tienda, de Laurent Gerbaud. Además también es una cafetería y en ella se puede disfrutar de una taza de chocolate con un 72% de pureza. Desde las mesas se ve el taller donde trabajan tres artesanos chocolateros.

Gerbaud no pone tanto el foco en el origen del cacao como en los ingredientes. No es extraño encontrar combinaciones de sabores salados, picantes o incluso amargos, como la pimienta o las aceitunas negras.

Si seguimos descendiendo hacia la Grand Place podemos encontrar dos boutiques con nombre de mujer: Elizabeth y Mary. La primera vende todo tipo de dulces artesanales además de chocolate, aunque no es fabricante. Aun así es una buena opción para comprar los mejores productos en una sola tienda: couberdons, nougat, violetas…

Bombones Laurent Gerbaud

La segunda es todo lo contrario a Leonidas. Desde su fundación en 1919 el público objetivo siempre fue la aristocracia y la clase adinerada de Bruselas, por lo que en Mary no encontramos ballotins sino estuches con diferentes diseños para todos los gustos.

La tradición sigue viva

Llegando ya a la Grand Place podemos parar un momento en las Galerías Reales, una espectacular galería comercial inaugurada en 1847, donde se pueden encontrar la mayoría de las tiendas más conocidas: Corné Port-Royal, Godiva, Leonidas, Marcolini, Mary, Neuhaus…

Muestra de bombones de Frederic Blondeè

Esta última tiene de hecho dos locales en la galería. El primero de ellos, en el número 29 de la Galería de la Reina. Se trata de un taller donde se puede ver a los maestros chocolateros elaborando los bombones. La segunda está en el número 25 y es el mismo local en el que un inmigrante suizo llamado Jean Neuhaus estableció su farmacia hace más de 150 años.

CURSO DE CULTURA GASTRONÓMICA