Trufas negras no hay solo una, sino muchas. Y todas ellas parecidas, para desgracia de los aficionados. Distinguir una trufa de otra no es fácil.

La intensidad aromática es la pista más fiable para identificar una buena trufa, pero hay que ser un experto para elegirlas bien. Además, está la famosa trufa blanca (Tuber magnatum pico) o trufa De Alba por ser esta localidad italiana donde se celebran las mayores subastas, pero que se produce de manera espontánea en Italia y Croacia, sobre todo. Su temporada va de octubre a diciembre.

La trufa negra, cuyo nombre botánico es Tuber melanosporum, es un producto único. España es el primer productor mundial, de esta variedad que se cultiva bajo las encinas de zonas frías. La temporada comienza en noviembre y termina en marzo. No todas las trufas “negras” son Tuber melanosporum, ni tienen el mismo precio.

Para no inducir a error conviene llamar a las trufas por su nombre en latín. También se consideran negras la Tuber indicum, la Tuber himalayensis y la Tuber brumale. Las cuatro coinciden en el tiempo, aunque se crían en espacios geográficos diferentes, las dos primeras provienen de Asia.

Debido a su escasez y la dificultad de su recolección, el precio de la Tuber Melanosporum en el mercado puede llegar a superar los 800 euros/kilo. Por eso, es importante saber identificar que la trufa sea fresca, temporada y de buena calidad. Así acabaremos con los engaños. A quienes les gusta la trufa fresca, saben que no basta recorres los campos para encontrarlas: sólo un buen perro trufero es capaz de dar con ellas.

¿Cómo identificar una buena trufa Tuber melanosporum?

Para saber si es trufa fresca tiene que estar dura y tersa. Una trufa blanda indica todo lo contrario. El tamaño no es garantía de calidad: hay trufas pequeñas muy buenas. La rugosidad de la corteza y la morfología del hongo varía, lo mismo que el color del interior.

Una buena trufa debe tener una beta marcada y muy clara. Se tiene que notar la diferencia entre negro y el blanco de la beta. En la Tuber melanosporum, la gleba, es decir la piel exterior, es negra y con rugosidades poco pronunciadas. El peridio, o parte interior, va del marrón oscuro al negro y las venaciones (líneas irregulares) blancas y radiales, esto la diferencia claramente las otras trufas negras, cuyas venaciones no son radiales.

A medida que la trufa madura las líneas claras se van oscureciendo. Si las betas están muy oscurecidas es que la trufa está sobremadurada, como cuando un plátano empieza a ponerse negro.

Otro elemento que define la calidad de la trufa es el aroma. Cuanto más aromáticas sean mejor, ya que querrá decir que se han cogido de una tierra húmeda. El olor de la Tuber melanosporum es muy característico, huelen a tierra húmeda con notas de gas, pero nunca a amoniaco, ajo o vinagre. En el caso de que huelan a ajo o tengan pinceladas de notas ácidas o avinagradas quiere decir que han sido recolectadas hace un tiempo o se han conservado en malas condiciones.

El tamaño ideal son piezas entre 20 y 30 gramos. Ni muy pequeñas, ni muy grandes. Para conservarlas en buenas condiciones se deben guardar envueltas en papel de cocina dentro de un recipiente hermético y cambiar el papel cuando esté demasiado húmedo. Ponerlas dentro de un recipiente con arroz es un error ya que este absorbe la humedad de la trufa y acelera el secado perjudicando al hongo.

Trufas con las que no se debe confundir la Tuber Melanosporum

Tuber indicum, vulgarmente conocida como Trufa china. Se produce en Asia. Tienen el peridio negro, pero ligeramente rosáceo y por eso se confunde con la melansporum, y las venaciones color carne. Es una trufa de una calidad infinitamente inferior a la trufa negra europea (Tuber melanosporum). Gastronómicamente la diferencia es enorme. Apenas tiene aroma y muy poco sabor. También es cierto que los métodos de recolección la perjudican lo mismo que el transporte. Consumida en China la calidad mejora.

Tuber himalayensis, también procede de Asia. Se asemeja mucho a la melanosporum, porque tiene el peridio negro es más aromática que la indicum y de sabor apreciable. Sin embargo, es mucho más barata.

Tuber brumale, le diferencia la gleba negra y el peridio negro (la melanosporum lo tiene más marrón) y que tiene pocas venaciones. Es una trufa muy agresiva que si entra en una plantación de melanosporum puede acabar con ella. Su precio en el mercado es mucho más barato.

Tuber uncinatun o trufa de otoño. Es una trufa muy similar a la de verano, una gran trufa, aromática y sabrosa cuando se recolecta madura, pero claro no puede suplantar a la melanosporum. La gleba es marrón y el peridio color tofe con venaciones blancas irregulares, nunca radiales.

Tuber aestivum o trufa de verano, es mucho más clara. La gleba es marrón y el peridio beige oscuro con venaciones blancas. Es una trufa muy apreciada en cocina, ya que cuando está madura tiene un excelente aroma. Se diferencia claramente de la Tuber malanosporum por su color claro.

Ideas para usar la trufa en la cocina

• Con el huevo y la patata forman un trío imbatible.
• Animan los platos de pasta y de arroz, siempre que no se mezclen con otros ingredientes de sabores potentes.
• Funcionan de maravilla con las alcachofas y con otras verduras: puerros, cebolla, borrajas…
• Acompañan bien a las aves y la caza.
• También hacen buenas migas con los quesos frescos o de pasta blanda, ralladas sobre ellos (queso de Burgos, burrata, flor de Guía, requesón…) son un espectáculo.
• Resultan deliciosas laminadas sobre el pan con un chorro de buen aceite de oliva
• Van de maravilla en preparaciones dulces como la panna cotta, la creme brulee, etc, donde el huevo y los lácteos las acompañan.