Qué rico el jamón ibérico recién cortado, sobre todo cuando uno sabe cortarlo y saca lonchas finísimas y no solomillos. Una vez se tiene la maña y el arte, tener una buena pata de jamón ibérico en casa es un lujo y una responsabilidad. Esa pata no se puede echar a perder y hay que cumplir con eso de que «del cerdo, hasta los andares». De esa pata, hasta los huesos. Pero para eso, hay que seguir estas 7 claves para conservar el jamón ibérico.

1.- Mantenlo alejado de la luz solar y conserva a temperatura ambiente

Contrariamente a lo que se piensa, no hay que conservar el jamón en frío (si no está al vacío), basta con protegerlo de la luz solar y mantenerlo alejado de fuentes de calor. Ponlo en un lugar fresco y seco donde no se produzcan cambios de temperatura. Es decir, aléjalo de vitrocerámicas, fuegos, radiadores y electrodomésticos que emitan calor.

2.- Consúmelo con cierta regularidad o déjalo al vacío.

No es un consejo nutricional y tampoco hablamos de que te comas la pata en dos sentadas. Nos referimos a que no la olvides porque su sabor, su aroma y su textura se echarán a perder. Córtala poco a poco junto antes de su consumo, no lo dejes cortado con anterioridad. Y si no tienes previsión de ir consumiéndola aprovechando aperitivos, fiestas e invitados, es mejor que un profesional la corte y te la envase al vacío para que se conserve el jamón perfecto.

3.- Hidrátalo con su propia grasa

Es bastante común poner una pieza de grasa del propio jamón sobre el mismo o dejarlo directamente al aire. Lo segundo es más obvio que no se debe hacer; el jamón se secará y se echará a perder. Pero lo primero no es mucho mejor: puede dar un sabor desagradable a la pieza y, si es la parte más amarillenta, incluso rancio. Lo mejor es untarlo con su propia grasa, frotando con ella superficie para crear una película que lo aísle y envolverlo en un paño de algodón que lo protegerá del sol y de la humedad. Más de una vez hemos visto patas de jamón envueltas en film plástico, no es muy recomendable porque el jamón debe estar protegido, pero también debe respirar.

4.- No «peles» el jamón por completo

Ve retirando la grasa amarilla a medida que vas cortando. No la quites toda de golpe o se secará muy rápido. Y corta de manera uniforme, sin hacer socavones en el jamón. Esto ya es cuestión de maña y de seguir estos consejos.

5.- En los cuchillos está la clave

Si quieres aprovechar bien el jamón, lo primero que necesitas es un cuchillo jamonero, fino y flexible, para cortar las lonchas como es debido. Este es el básico del corte. Dos adicionales harán la tarea más fácil: uno fuerte capaz de cortar el cuero y uno denominado «cuchillo puntilla» para escarbar la carne en las zonas más complicadas. Este cuchillo es el clásico de pelar verduras y tubérculos.

6.- Déjalo en manos de un profesional

Si no tienes maña en nada de esto -ni en usar los cuchillos, en pelarlo, en sacar lonchas finas, dejar la pata uniforme etc.-, acude a un profesional para que corte tu jamón. Un mal corte, una conservación dudosa o dilatar en el tiempo su consumo, como ves, lo echarán a perder.

7.- Envásalo al vacío

El vacío es el mejor invento para conservar las propiedades organolépticas de los productos. Conserva las del jamón perfectamente. Solo tienes que recordar dos cosas: guarda los paquetes en la nevera si vas a tardar días en consumirlos y, cuando quieras comerlo, saca el paquete y ábrelo una hora o media hora al menos antes de servirlo para que la grasa se derrita y el jamón se airee. Una buena forma de saber que está listo es que la grasa tenga cierta transparencia. Nunca lo congeles.

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