Apenas me había acomodado en una de las mesitas de PanDoré, en el pueblo de Las Matas (Madrid), cuando la camarera me entregó una carta ilustrada repleta de desayunos con enunciados tentadores. Además de cafés en sus múltiples variantes, seis tipos de crêps entre recetas saladas y dulces; tostadas tradicionales o de perfil internacional, incluido el parisiense croque Monsieur; huevos revueltos, en tortilla o escalfados, y numerosos bocatas y sándwiches. Y por si no fuera suficiente, tres platos combinados en funciones de brunch. 

El panadero Fernando Bosque y la cocinera Feliz Guevara.

Un panadero empresario

Me hallaba frente a la Estación de Cercanías de Las Matas, en una panadería donde se desayuna junto a anaqueles repletos de hogazas y barras, y vitrinas atiborradas de piezas de bollería. Lugar que en los tres últimos meses conoce un éxito inusitado ¿Cuál es vuestro secreto? le pregunté a Fernando Bosque, el panadero con alma de empresario que regenta el local. “Intentamos sacar partido a las posibilidades gastronómicas de nuestros panes. Contamos con un obrador con despacho abierto en el vecino pueblo de Torrelodones donde hace tiempo comenzamos a servir desayunos. No hemos hecho otra cosa que replicar en grande nuestra idea primitiva. Arrancamos en agosto pasado y todavía nos estamos adaptando”.

¿Desde cuándo eres panadero?, volví a interrogarle. “Llevo cinco años en el oficio, poco más. Arranqué en un modesto obrador próximo a la Estación de Torrelodones, con una tienda en la colonia. Comencé a crecer tímidamente y me desplacé al centro del pueblo (@boskebakery) donde nos encontramos”. 

Fernando Bosque

¿Y dónde te formaste? “No soy panadero, sino especialista en marketing, profesión que he ejercido durante 18 años en distintas empresas. Mi periodo comercial más prolongado fue en Berlys empresa de pan precocido y congelado de carácter industrial que había dado sus primeros pasos en Pamplona como horno artesano donde yo me ocupaba del desarrollo de productos.

Siempre me ha costado entender por qué el pan, que deriva de una materia viva, se comporta de manera tan distinta. No se pueden hacer panes idénticos como si fueran tornillos, salvo que se recurra a la adición de gluten, se arreglen las fermentaciones o se empleen aceleradores y mejorantes que empeoran el producto. Conozco bien la panadería industrial y el uso que se realiza de las harinas. En ocasiones los panes con aditivos me han generado dolores de cabeza, gases e inflamaciones del estómago. Tenía que romper con aquel mundo y una vez que conseguí abandonarlo decidí montar mi propio obrador tras formarme con algunos panaderos de renombre, Jordi Morera y Javier Marca entre otros”.

El auge de los desayunos

¿Y la idea de armonizar panadería y desayunos?
“Surgió en Torrelodones donde también servimos desayunos, espacio reducido convertido en cafetería donde mis clientes me insistían en que ampliara la oferta. Surgió la oportunidad de incidir en Las Matas y aquí nos encontramos. Nada de lo que hacemos sería posible sin el apoyo de nuestro reducido equipo de cocina y la jefa que los dirige, Feliz Guevara”.

¿Qué te preocupa de tu oficio? “Hacer las cosas bien, elaborar panes buenos y saludables. Seleccionar las harinas y realizar fermentaciones lentas. No me gustan los panes ácidos, ni el hecho de que un posible agente de fermentación como la masa madre cuando está descompensada tape el sabor de los cereales”.  

¿Y como hostelero? “Ofrecer desayunos sabrosos que inciten a repetir. Estamos absolutamente concienciados. Utilizamos productos de calidad, desde los huevos frescos hasta las frutas y verduras. Para nuestro sándwich mixto, por citarte un ejemplo, utilizamos nuestro pan de molde hojaldrado, queso de Arzua-Ulloa y un jamón cocido de los mejores del mercado”. 

Molletes con tortilla de patata

En Bosque Bakery no hay molletes a la vista ni están a la venta. Los reservan para los bocatas de tortilla de patatas con cebolla (3,95), especialidad en la que Guevara se muestra como una especialista consumada. Resulta magnífico el sándwich mixto (4,50) y también la doble tostada denominada Odin (8,50) con salmón ahumado, huevos pochados, aguacate y salsa de yogur. No menos sugerente que las rebanadas de pan de hogaza de masa madre con tortilla francesa, aguacate, picadillo de tomate hierbas frescas y #AOVE. Aun así, resulta difícil de entender el denominado Matoto´s Brunch (6,70) plato combinado de estructura inverosímil que figura como el superventas de la casa. Contiene tortitas dulces con plátanos y frambuesas y, en la misma fuente, un copioso revuelto de huevos con picadillo pico de gallo al estilo mexicano y yogur con granola. Como remate algún sirope a elegir, chocolate, frutos rojos, o toffe. Una mezcla extraña, dulce salada y picante que entusiasma a cierto tipo de clientes, según Bosque. 

Las especialidades de PanDoré no se agotan en diez visitas ni en los desayunos de un mes. Mi última experiencia, el cruasán de mantequilla relleno de jamón cocido y queso Edam, la conservo en mi memoria pensando en repetir algún día.

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