El Cisne Azul
El otoño presagia una buena temporada de setas.
Y en Madrid pocos lugares como El Cisne Azul, un bar de de toda la vida, donde Julián Pulido y su hijo atienden a una nutrida clientela. Parroquianos adictos a la casa y micófagos empedernidos que no ignoran que en este rincón próximo a Chueca se encuentran las últimas y las mejores recién recolectadas. Ejemplares que el patrón recibe a diario de una nutrida red de proveedores.
Se preparan crudas, en carpaccio o a la plancha. Y se acompañan de yema de huevo cruda, o de huevos. También se sirve con lascas de queso añejo o con foie gras a gusto de los comensales. Todo hecho al momento y a la vista.
En estos días sus vitrinas andan atiborradas de la cotizada amanita cesarea, y de hongos boletos “edulis”, absolutamente excepcionales. No faltan las setas de cardo silvestres, las trompetas de la muerte y las chantarellas o rebozuelos.
Y como complemento, flores de calabacín fritas, chuletillas de cordero y algún entrecó a la plancha. Por lo demás todo juega en contra. Los vinos no son gran cosa, la reserva de mesa es complicada, el local es angosto e incómodo y no admiten el pago con tarjetas de crédito.
Aún así merece la pena.
El Cisne Azul C/ Gravina, 19 Madrid Tn: 915 213 799
"El cisne azul" siempre está en el ranking de los sitios para degustar setas en Madrid
Este pequeño local en el barrio de Chueca, con estética de bar de barrio no impostada sino auténtica, figura siempre en las rutas de setas que se hacen por la capital. Merecido mérito porque en temporada se llena de gente en busca de los sabores de la tierra: criadillas, senderuelas compiten con gurumelos, colmenillas, amanitas y tricolomas a la plancha, la olorosa e indiscutible reina del local.
A su dueño, Julián Pulido, le parece que los níscalos tienen poco sabor, por eso, cuando los tiene, los prepara con gulas o con mollejas de cordero. Los boletus edulis se sirven de muchas maneras, a cual más interesante, con yema, con zamburiñas, con colas de cigala, con foie o con queso de cabra… Y ahora, en plena temporada, llenan la nevera con otros tipos de setas a cuyos colores estamos menos acostumbrados: las trompetas de los muertos o las angulas de monte. Especialmente destacables son las preparaciones de la enoki, esa seta blanca nívea por crecer en la oscuridad, con foie de pato y la particular mezcla de setas propia de la familia Pulido, tan acertada como contundente.
Los Pulido, padre e hijo, son muy respetuosos con el producto y tienen muy buenos proveedores, algo que también se advierte en los quesos, en la carne o en las ensaladas: tienen la rúcula más grande y fresca y los canónigos más sabrosos de Madrid.
No tienen página web y no reservan mesa, sólo hay que llegar y esperar. Eso sí, con un buen vino y una concha de aceitunas, de las de siempre.