Breve introducción sobre el sake

Definición:

En Japón, el término sake significa bebida alcohólica ya sea vino, cerveza, aguardiente, licor, etc. Pero si hablamos de la palabra utilizada universalmente sake es la bebida alcohólica de arroz. Según la Real Academia Española sake es: «Bebida alcohólica obtenida por fermentación del arroz». Entonces, ¿cómo lo llaman los japoneses? Nihonshu  (bebida alcohólica japonesa) o Seishu (bebida alcohólica pura).

Según la ley que regula los impuestos de las bebidas alcohólicas en Japón, Nihonshu o Seishu es:

• Bebida alcohólica obtenida por el agua, el arroz y el koji , y que esté colada o filtrada (con menos del 22% vol de alcohol).
• Bebida alcohólica obtenida por el agua, el arroz, el koji, y las lías de Seishu o similares, y que esté colada o filtrada (con menos del 22% vol de alcohol).

Clasificación:

En el mundo del sake existe varias clasificaciones por la forma de elaborarlo.

Principalmente se puede separar en dos grandes familias.

• Seishu, que está elaborada con agua, arroz y koji. y cuya fermentación alcohólica es natural, definida como Junmai.
• Otra que se caracteriza porque añade las lías de Seishu o similares y no tiene un nombre que la defina como la anterior, No Junmai.

Clasificación por el grado de pulimiento de arroz:

En el proceso de la elaboración de sake, lo primero es pulir la parte exterior del arroz. Por ejemplo, el arroz integral no ha pasado el proceso del pulimiento. El arroz para paellas, arroces fritos o sushi está pulido la parte exterior entre 5 o 10%. El arroz para elaborar sake se pulirá más. Para tener la categoría Ginjo tiene que estar pulido más de 40%, es decir, queda 60% del grano entero. Y otra categoría superior Dai Ginjo, tiene que estar pulido más de 50%. por lo que solo se utilizará la mitad del grano de arroz.

Kura: Es la bodega de sake. El lugar donde elabora sake.

Toji: Es la persona máxima responsable de la elaboración de sake (que corresponde al enólogo en el mundo del vino).

MEJORES SAKES A LA VENTA EN ESPAÑA

Nanbubijin Junmai Ginjo

Nombre de la bodega: Nanbubijin. Esta Kura se fundó en 1905 en la ciudad llamada Nito en la prefectura Iwate (en el norte de Japón), unas tierras de naturaleza frondosa y agua manantial abundante. En 1997 comenzaron a exportar sus sakes.

Prefectura: Iwate. Es la segunda prefectura más grande de todo Japón. En Iwate hay 22 Kuras y donde existe losTojis que utilizan las técnicas tradicionales de sus antepasados y las renuevan, según épocas, para después transmitirlas a los futuros Tojis.

Ficha de cata: Tiene el aroma agradable de ginjo, recuerda el dulzor y el umami del arroz, amable, elegante. No ofrece la sensación de la pesadez.

Variedad de arroz: Gin Otome, Miyama nishiki

Grado pulido de arroz: 50%

Grado de alcohol: 15-16%vol

A la venta en: Tokyo-ya

Okunomatsu Junmai

Nombre de la bodega: Okunomatsu. La Kura Okunomatsu se fundó en 1716. Elabora varios sakes con la técnica experimentada de casi 300 años de historia, pero se adapta a las tendencias, evoluciona según época.

Prefectura: Fukushima. Esta prefectura es una de las más mejores producciones de arroz del Japón por naturaleza que la rodea, pos sus manantiales ricos en agua. Por ello es uno de los mejores productores y vendedores de Japon.

Ficha de cata: El típico de junmai que tiene el aroma bastante suave y el sabor profundo de umami. También puede disfrutarlo en caliente.

Variedad de arroz: Gohyakumanngoku

Grado pulido de arroz: 60%

Grado de alcohol: 15% vol

A la venta en: Tokyo– Ya

Sanka Junmai Daiginjo

Nombre de la bodega: Masumi. Se fundó en 1662. Esta Kura es una de más antiguas que existen en Japón. Está situada en la cuenca del altiplano, rodeada de la naturaleza y tiene bien marcada cada estacióm del año.

Prefectura: Nagano. Está rodeada de tres sierras de montaña de Japón, los llamados Alpes japoneses. Y es de este entorno de donde consiguen el agua, de sus manantiales, que se caracterizan por su abundante calcio y magnesio y su poco hierro.

Ficha de cata: Está elaborada imaginando el primer florecimiento en la montaña después de largo invierno. Tiene el aroma floral elegante, el sabor amplio y relajado.

Variedad de arroz: Yamadanishiki

Grado pulido de arroz: 45%

Grado de alcohol: 16% vol

A la venta en: Lavinia

Okuden Kantsukuri Junmai

Nombre de la bodega: Masumi

Prefectura: Nagano.Está rodeada de tres sierras de montaña de Japón, los llamados Alpes japoneses. Y es de este entorno de donde consiguen el agua, de sus manantiales, que se caracterizan por su abundante calcio y magnesio y su poco hierro.

Ficha de cata: Destaca el umami de la materia prima, como si se estuviera comiendo el arroz. Se recomienda tomar en la temperatura ambiente o en caliente.

Variedad de arroz: Miyamanishiki

Grado pulido de arroz: 60%

Grado de alcohol:15% vol

A la venta en: Cominport

Shirakabekura Junmai Daiginjo

Nombre de la bodega: Takara. Esta Kura tiene dos caras, una es la tecnología para que pueda sacar máximo potencial del trabajo de personas, y otra es la experiencia y la técnica de las personas con el apoyo de la tecnología.

Prefectura: Hyogo. Donde hay una de las mejores aguas de Japon, la «miyamizu» que contienen varios minerales positivos para elaborar sake y menor cantidad de hierro. Allí nació el rey del arroz adecuado para elaborar sake, el «yamadanishiki».

Ficha de cata: Esta elaborado 100% con yamadanishi de prefectura Hyogo y con el agua de miyamizu. Aroma profundo de ginjo y gusto del arroz cada vez que introduce el sake a la boca.

Variedad de arroz: Yamadanishiki

Grado pulido de arroz: 45%

Grado de alcohol: 15-16% vol

A la venta en:  Cominport

Hiromi Okura trabaja en el Grupo Kabuki desde hace casi quince años y está titulado por la Sake Service Institute (SSI) de Japón como sumiller.