Uno de los problemas del despilfarro, además de pisotear la lucha contra el hambre, es que se descartan alimentos en mal estado pero también otros muchos que son ‘feos’ o que están a punto de vencer. Los chefs, que desde hace algún tiempo andan enfrascados en la tarea de reivindicar a artesanos y productores, están llamados liderar este cambio de perspectiva: la comida no se tira.

Hace ya varios años que campan por Europa movimientos sociales y que ha surgido una forma de activismo que combate el despilfarro; y algunos chefs han afilado los cuchillos a su favor. Ahí están Dan Barber, de EE UU, que colabora con Londres en el proyecto WastED, el brasileño Alex Atala o el italiano Massimo Bottura, con su proyecto Food For Soul, en Europa. En España, la mayoría de estos proyectos parten de Cataluña y País Vasco, donde existen proposiciones de ley para el aprovechamiento de los alimentos que no atenten contra la seguridad alimentaria.

Una herramienta de posicionamiento

“Todos los cocineros deberían ver la lucha del despilfarro como una herramienta de posicionamiento, que es un valor y es muy importante sensibilizar”, explica Ada Parellada (Chef de Semproniana, en el Eixample. Le gusta distinguir entre “la creatividad de aprovechar ingredientes y el compromiso por revisar los procesos para no tirar alimentos en buen estado”. “Primero piensas en el hambre, luego en el impacto ambiental y social. Es cuestión de ética”. La cocinera catalana es parte de la plataforma ‘Profitem els aliments’ (PAA), creada en Barcelona en 2014. Es una red donde se incluyen iniciativas contra el despilfarro. Están inspirados por Tristram Stuart, historiador británico autor de ‘Despilfarro: El escándalo global de la comida’ (Alianza Ed., 2011) y responsable del movimiento Feedback (juego de palabras con ‘feed’, alimentar).

Para cambiar la opinión pública y movilizar a los chefs, hay que dejarse inspirar. Por Alemania, por ejemplo, con proyectos como Foodsharing.de, que desde 2012 implica a millones de consumidores a compartir a productos que no les dará tiempo a consumir. Muchos barrios disponen de neveras y almacenes para dejar estos productos. País Vasco tiene una plataforma parecida, La Nevera Solidaria, que también tiene un brazo en Valencia. Berlín es una capital especialmente activa. El ejemplo más claro es Restlos Glücklich (‘felices con sobras’)  que empezó sus talleres de concienciación en el huerto urbano de Prinzessinnengarten, en el barrio de Kreuzberg. En paralelo, hacían catering, casi siempre vegetarianos, con frutas y verduras ‘feas’ y recaudaban fondos para abrir su restaurante, que hoy en día montan con un concepto de ‘pop up’.

La formación es la clave

“Sabemos lo que tiramos en casa pero desconocemos qué tira el restaurante al que vamos o la industria o el mercado que nos nutre. Estamos combatiendo el desprestigio de dar y de utilizar de forma más racional los ingredientes, no tirarlos a la primera porque muchos son alimentos retirados, no malos”, apunta Parellada. En su restaurante ofrece tres medidas de platos y además organiza cenas donde integra con alimentos “retirados del circuito comercial”. Los bancos de alimentos o apps como Too Good To Go (y similares) dan salida muchos de estos alimentos y platos. Y cada vez hay más restaurantes que preparan a los comensales, sin preguntar, las sobras de sus platos para casa.

“Hay que revalorizar los alimentos, tratarlos con el respeto que merecen, pues detrás de todos ellos hay personas”, plantea Parellada. Este último es un discurso frecuente entre los cocineros, el de dar voz y poner cara al trabajo de los proveedores y los artesanos. Ahí está el ejemplo de Eneko Atxa, con BestFarmers.eco, Álvaro Garrido, de Mina, parte del Movimiento Slow Food, o Ricard Camarena, que siempre resalta el trabajo de los productores y artesanos valencianos, por dar algunos nombres. Y de proyectos como Deluz y Compañía, en Santander, que forman parte del proyecto europeo Urban Waste, donde solo hay dos ciudades españolas –Tenerife y Santander– implicadas.

Claus Mayer como inspiración

“Quizá un restaurante cree que un producto que no es perfecto le aleja de su posicionamiento, pero el compromiso contra el desperdicio posiciona”, mantiene Sergi de Meià, con su restaurante homólogo surtido con productos de cercanía. Para el catalán, existe “un rechazo general a determinados alimentos por miedo a perder clientes pero hay que pensar en proyectos inspiradores en Europa”. Y menciona a Claus Mayer, en Dinamarca. El padre de NOMA ha dado prestigio a otra forma de vida y consumo, “este tipo de ejemplos hacen falta”.

La griega Nikoletta Theodoridi dirige Sobres Mestres, también en Barcelona. Su misión es localizar en mercados y superficies todos esos alimentos ‘feos’; rescatarlos, revisarlos y funcionar como proveedor para restaurantes y caterings; aunque también organiza los suyos propios, como ‘pop ups’. “Es difícil esta misión porque muchos chefs prefieren abrir una bolsa con las espinacas lavadas antes que tener a alguien para prepararlo. Pero es que la cocina no puede ser algo industrial”, lamenta Theodoridi. “El valor que se le da a la fruta y verdura es bajísimo, y hay que devolverle la dignidad a los alimentos. Para eso hay que acercar a los huertanos y los huertos a la gente. Una dieta basada en vegetales es más responsable, los alimentos duran más”.

Eventos que generan movimiento

Una de las formas de generar notoriedad, de hacer ruido para el movimiento de estos cocineros, es organizar eventos multitudinarios –Tast a la Rambla , por ejemplo, convocó a un millar de personas y casi 200 voluntarios– muchos de ellos se hacen en varios puntos del territorio para “implicar a todos los chefs, payeses y artesanos que trabajan por allí”, explica Gaby Susanna, directora de la  de la PAA y ambientóloga. Dice confiar “plenamente” en la voz de los cocineros como prescriptores y asegura que “gracias a ellos, el debate se convertirá en algo constante”. “Los chefs pueden inspirar a muchos otros, entre ellos a las nuevas generaciones de cocineros”, explica.

PAA colabora con el Campus de Turismo, Hotelería y Gastronomía (CETT), su enlace es Felipe Celis (co-autor junto con Paco Muñoz de una de las primeras guías de restauración sostenible). Otras escuelas y centros gastronómicos como El Basque Culinary Center están incluyendo esta problemática en sus planes. “La mirada del cliente va cambiando y llegará un momento en que no adherirse al movimiento estará mal visto; todo eso tiene impacto ambiental y social”, recalca Parellada. “Es importante ser crítico con los alimentos. Lo que no usas no desaparece del universo”.

Magnitudes y realidades

El despilfarro equivale, según ejemplos gráficos de la FAO, a la pérdida anual de 3,7 billones de manzanas,  763.000 millones de boles de pasta, 574.000 millones de huevos,  tres mil millones de salmones del Antártico,  75 millones de vacas, 11.000 piscinas olímpicas llenas de legumbres y semillas y mil millones de bolsas de patatas. Y mientras que la ley manda que carne, pescado y los lácteos se descarten en caso de duda, alimentos como el pan, las verduras, hortalizas, legumbres, semillas, tubérculos, raíces y frutas acaban en el vertedero mucho antes de perder calidad. Eso sin contar con lo que la industria o los mataderos, barcos pesqueros, mercados desechan antes de que nos llegue.