La victoria de las grasas buenas frente a grasas trans

El  día 1 de abril enró en vigor la limitación de la presencia de grasas trans en los alimentos que se comercialicen en la Unión Europea, siempre y cuando no estén presentes de manera natural en ellos. Así lo establece el Reglamento (UE) 2019/649 de 24 de abril de 2019, que fija el límite para la presencia de estas grasas en dos gramos por cada 100 gramos de grasas presentes en los ingredientes.

Se cumple con la indicación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que recomienda que la ingesta de ácidos grasos trans debe ser lo más baja posible en el contexto de una dieta adecuada desde un punto de vista nutricional. Una sugerencia que la Organización Mundial de la Salud (OMS) ya lanzó en 2018 cuando solicitó la eliminación de las grasas trans en la producción industrial de alimentos.

Limitaciones que se apoyan en una amplísima base científica, como nos explica Ángel Gil, catedrático del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Granada y presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT): “Se limitan los ácidos grasos trans porque se ha demostrado, a lo largo de numerosos estudios, que son realmente muy negativos para la salud porque inducen a enfermedad cardiovascular, diabetes y otras comorbilidades asociadas a enfermedades crónicas”.

La grasa es fundamental para la vida

Pero, expertos como Ángel Gil advierten que esta noticia no debe inducirnos a error. No podemos meter en el mismo saco a todas las grasas: “La grasa es fundamental para la vida. La OMS, el Instituto de Medicina de EE.UU. y la EFSA recomiendan que los adultos tomemos entre el 20% y el 35% de nuestra energía en forma de grasa».

Las grasas no sólo cumplen la misión de darnos energía, sino que también son componentes estructurales de nuestros tejidos. Para la constitución de nuestras membranas celulares necesitamos grasa”, afirma el doctor galardonado recientemente con el premio Sir David Cuthberson Lecture Award 2021 (segundo investigador español que logra este reconocimiento). En ese sentido, considera que es fundamental que el consumidor sepa diferenciar los distintos tipos de grasas, sus efectos sobre nuestra salud y dónde encontrarlas.

Trans y saturadas: grasas poco saludables

Las grasas trans se forman cuando el aceite vegetal pasa por un proceso llamado hidrogenación. Este proceso logra que grasas líquidas adquieran una textura sólida para su mejor manipulación.  “Era frecuente que estas grasas trans aparecieran en productos como margarinas y en productos utilizados en pastelería para generar una grasa de consistencia sólida”, indica el experto, que confirma que prácticamente han desaparecido de la dieta de los europeos.

Otras grasas consideradas perjudiciales son las llamadas grasas saturadas (por el tipo de ácidos presentes en ellas). Estas grasas aparecen de forma natural en algunos alimentos, sobre todo los de origen animal. “Las organizaciones internacionales, entre ellas la EFSA, recomiendan que su consumo sea reducido. En general, organismos como la OMS indican que debiéramos tomarlas en un porcentaje menor del 10% de la energía”, explica el doctor Gil. Son las típicas grasas presentes en alimentos de origen animal. Aunque también las podemos encontrar en las vegetales: “Algunos aceites vegetales, como el de palma y el de coco, tienen una cantidad muy elevada de ácidos grasos saturados”.

Las grasas insaturadas, las más recomendables

Los expertos califican a las grasas insaturadas como las  más “saludables”. Hay tres ácidos  grasos que debemos tener en cuenta, el linoleico, el linolénico y el oleico.  “Unas grasas insaturadas que contienen los ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico en cantidades relativamente importantes”, que encontramos de forma preferente en los aceites vegetales, incluidos los aceites de oliva. “Además hay una grasa insaturada muy importante que es el ácido oleico que está presente en el aceite de oliva y que es el componente mayoritario de todas nuestras células. Tenemos aproximadamente un 40% de ácido oleico en nuestras membranas”, detalla el doctor Gil.

Pero ni siquiera diferenciando los distintos tipos de ácidos grasos presentes en un aceite vegetal podemos hacernos una idea precisa de sus efectos para la salud. Nos falta un elemento en la ecuación que son los compuestos bioactivos, presentes también en estos aceites vegetales y que son los que marcan la diferencia.

“El caso de los aceites de oliva, particularmente del aceite de oliva virgen, es importantísimo. Hay una fracción que se denomina insaponificable y dentro de ella hay una cantidad elevada de tocoferoles que tienen actividad de vitamina E; pero hay también otros compuestos como polifenoles, terpenos, escualeno… Compuestos bioactivos que ejercen una función muy beneficiosa para el organismo.

El consumo de aceite de oliva, especialmente de aceite de oliva virgen, contribuye a regular el colesterol y aumentar el colesterol “bueno”, que disminuye la incidencia de enfermedad cardiovascular”.

Por ello, Gil subraya que no se pueden homologar los beneficios de los distintos aceites que el consumidor se encuentra en el lineal solo por su composición, porque “los de semillas tienen que ser extraídos con solventes orgánicos y en ese proceso pierden los compuestos bioactivos. De forma que el consumo de aceite de oliva no solo tiene su influencia por tener ácido oleico, sino también por contar con compuestos bioactivos que se han demostrado en estudios epidemiológicos y de intervención que realmente ejercen un efecto muy beneficioso para la salud y para la prevención de numerosas enfermedades crónicas”.