Uno de los atractivos de visitar «el país del sol naciente» es su gastronomía. Pero ir a un restaurante en Japón no es tan fácil como en otras partes del mundo. Hay varias pruebas a superar, desde la elección del lugar adecuado hasta comer con palillos, pasando por el difícil trámite de pedir la comida en japonés. La barrera del idioma, las diferentes normas de comportamiento y los platos desconocidos hacen que muchos turistas no sepan desenvolverse. Pero para eso hemos creado esta guía para ir a un restaurante en Japón, para en 8 tips solucionar todas esas cuestiones.

Por supuesto siempre se puede recurrir a grandes locales preparados para el foráneo, sobre todo en las ciudades más turísticas. Sin embargo, la verdadera esencia de Japón está en otro tipo de lugares. Esos negocios pequeños, muchas veces familiares, donde se puede comer la comida japonesa más tradicional, incluso algunosplatos muy rarosy dignos de conocer. En ellos, las cartas en inglés escasean (especialmente fuera de las grandes urbes como Tokyo, Kyoto y Osaka). Y es muy frecuente que ni los camareros ni los cocineros sepan hablar otro idioma que no sea el suyo propio.

Por todo ello, adentrarse en un restaurante típico japonés es toda una aventura. Aquí presentamos una guía de 8 pasos para sobrevivir con éxito y disfrutar de la estupenda comida nipona.

1. – La elección

Es muy habitual que los restaurantes estén especializados en un solo tipo de comida o producto (por ejemplo tempura, sushi, yakitori o ramen). Si se busca algo específico son la mejor opción, ya que se centran en un tipo de cocina y la calidad suele ser muy alta. 

Sin embargo, si son varios comensales con gustos dispares lo mejor es optar por una Izakaya. Son algo parecido a las tabernas españolas, donde la gente va a beber y a comer algo sencillo. En estos sitios la carta suele ser muy larga y variada, incluyendo infinidad de platos populares. Las hay muy baratas y también de muy buen nivel, y el precio suele ir acorde por supuesto.

Si se quiere probar platos de cocina tradicional más elaborada y servida con muy buen gusto, lo mejor es ir a un restaurante de cocina Kaiseki. Su máximo exponente es la cocina Kappo, que se caracteriza por tener que elaborar un menú degustación que obligatoriamente utilice siete técnicas de cocina y en el que debe haber cinco colores y cinco sabores.

Izakaya japonesa

2. – Tipos de restarantes especializados

En primer lugar están las codiciadas barras de sushi, que admiten un máximo de 10 o 12 comensales y en las que hay que reservar con bastante antelación. En ellas el Itamae prepara, uno a uno, los nigiris que sirve con la mano a cada comensal. 

También los mejores sitios de tempura (la fritura japonesa) se disfrutan en una barra, desde la que se observa cómo fríen, pieza a pieza, verduras de temporada y pescados. 

Además son muy populares los yakiniku, en los que se va a comer carne que el propio comensal prepara en una barbacoa que está en el centro de su mesa. En ellas se pueden cocinar al gusto diferentes cortes de wagyu, desde la lengua a los órganos. También suelen acompañarse de verduras y hay opción de pollo para los menos amantes de la carne roja.

Otros sitios especiales son los yakitori. En ellos se preparan brochetas de todas las partes del pollo, incluyendo piel, alitas, pechuga, órganos y hasta ovarios. 

Chouchin (yakitori de ovarios de gallina)

No podemos olvidarnos del ramen, quizás la comida más popular de Japón, barata y reconfortante. Hay miles de locales en cada ciudad sirviendo diferentes tipos como el tonkotsu ramen, típico de Fukuoka. No hace falta reservar, se come en la barra y la mayor dificultad es ordenar la comida, ya que se hace en una máquina expendedora en japonés.

3. – La reserva

La barrera idiomática aquí se convierte ya en un problema. No es tan habitual, ni siquiera en las grandes ciudades, que alguien atienda el teléfono en inglés. Por eso hay que contar con la ayuda de algún amigo japonés o pedir ayuda en el hotel para que nos hagan la reserva. 

Otra posibilidad es reservar a través de las webs de los restaurantes, aunque a veces nos encontramos con el mismo problema, ya que hay muchas webs que no están traducidas.

En los restaurantes más famosos y conocidos internacionalmente eso no es problema, ya que casi todos tienen su sistema de reservas en inglés y además conviene hacerla con bastante tiempo (en muchos con semanas o meses de antelación). En algunos hay otra opción que reservar a través de Pocket Concierge. Esta web de reservas de restaurantes cobra una fuerte penalización si hay alguna cancelación fuera de plazo y dar la tarjeta de crédito para reservar es obligatorio.

4. – La recepción

En la llegada al restaurante es de buena educación saludar bajando ligeramente la cabeza y en japonés. Es muy fácil aprender las palabras básicas para ser agradable y cortés. Konichiwa para saludar durante el día y konbanwa para saludar por la noche. Un arigato gosaimasu (muchas gracias) cuando nos atiendan será recibido con una sonrisa y una reverencia. 

En muchos lugares se come en el suelo o en mesas sin sillas, con un práctico hueco para meter las piernas. En ambos casos habrá que descalzarse a la llegada, por lo que un gran consejo es llevar zapatos fáciles de quitar y poner, además de unos calcetines bonitos y sin agujeros.

Nada más llegar se suele ofrecer una pequeña toalla caliente o fría según la época del año. Además de servir para refrescarse, o entrar en calor, hará las veces de servilleta durante la comida.

5. – Cómo pedir

A la hora de pedir nos volvemos a encontrar con el problema del idioma. Nada mejor que ver la película “Lost in Traslation”, de Sofia Coppola, para comprender lo difícil que es comunicarse en Japón. Uno lo siente en sus propias carnes cuando quiere elegir algo entre una carta con símbolos muy interesantes que no sabemos qué significan. 

En los restaurantes especializados es sencillo, ya que no suele haber nada más que un tipo de comida y existe la posibilidad (en algunos casos la única) de pedir un omakase. Se trata de un menú degustación a elección del chef en el cuál se fija el precio antes de pedir. Este precio no incluye las bebidas, ni tampoco los impuestos y el servicio.

Ramen

Si se va a pedir a la carta se puede utilizar alguna app para traducir, como Google Translator, aunque cuando están escritas a mano no funcionan. Lo mejor es aprender las palabras japonesas de la comida que queremos pedir. En nuestro artículo anterior “5 comidas típicas de Japón que no son sushi” explicamos las más populares. Pedir las cosas por favor es de buena educación, y para ello solo hay que aprender la palabra onegaisimasu.

6. – Cómo comer

Una vez superadas las barreras anteriores hay que ponerse cómodos y esperar a que vayan llegando los platos a la mesa (o a la barra). Pero cuando ya creíamos que todas las adversidades habían quedado atrás nos encontramos con que en la mayoría de restaurantes no hay cubiertos. Delante de nosotros dos palillos alargados y redondos, de madera, con los que esperan que comamos cualquier plato que no lleve caldo. Para estos últimos, como el ramen, sí se facilita una cuchara.

En Gastroactitud, en un brillante artículo firmado por Julia Pérez Lozano, se explica cómo se utilizan los palillos. Lo más importante es saber que nunca se pincha la comida con ellos, que no se deben apoyar en la mesa en posición vertical y que, con un poco de habilidad y práctica, al final no es tan difícil apañarse para llevar la comida a la boca.

También es interesante saber que en los restaurantes de sushi no hace falta coger los nigiris con los palillos. Es muy habitual comerlos con la mano y está perfectamente visto. Otra pista que puede ser de ayuda es que los fideos (soba, udon o ramen) se pueden comer sorbiendo, lo cual ayuda mucho. De hecho, los japoneses sorben sin rubor y con mucha fuerza, ya que no está considerado de mala educación.

7. – La bebida

Es muy habitual empezar y terminar las comidas con té japonés, incluso se usa para acompañar todos los platos. Hasta algunos restaurantes, como el fabuloso Abysse en Tokyo, ofrecen maridaje con diferentes tipos de tés. Uno de los más conocidos es el té matcha, que se suele tomar caliente al finalizar.

Pero a los españoles nos gusta más maridar con bebidas alcohólicas. Y a los japoneses también, ya que una de las bebidas más populares es la cerveza. Las hay muy variadas y las marcas más conocidas con Asahi, Kirin, Yebisu. Se pueden tomar en botella o de grifo, y la palabra para pedirlas es biru.

También suele haber carta de vinos, entre los que sorprenden algunos vinos blancos japoneses más que decentes. 

Con el sushi lo más frecuente es maridar con sake, una bebida japonesa hecha a partir del arroz. En contra de lo que solemos pensar no es muy alcohólica (suele tener casi los mismos grados que un vino) y está convirtiéndose en una bebida muy cotizada fuera de Japón, por su calidad y su gran versatilidad para maridar con diferentes sabores.

Sake

Para brindar con cualquier bebida se dice la palabra kanpai y se agarra la copa o el vaso con las dos manos, una de ellas por debajo.

8. – La cuenta

Al finalizar la comida hay que pedir la cuenta. Sorprende como en la gran mayoría de los restaurantes tradicionales llega escrita a mano en un papel, sin desglosar, y con una cifra redonda. 

Sabemos que incluyen impuestos y servicio, pero es imposible saber cómo hacen para redondear el precio final. Solo queda fiarse y pagar la cantidad exacta. Eso sí, sin propina. El concepto de propina no existe en los restaurantes de Japón y no entienden que se deje más dinero del que pone en el papel.

Una vez pagada la cuenta, en muchos lugares tradicionales, saldrán a acompañarles a la puerta y les harán repetidas reverencias.