No resulta nada fácil imaginar el despliegue que a primeras horas de la mañana realizan el cocinero Diego Schattenhofer y su equipo. Atrincherados tras la gigantesca plancha de cromo duro que preside el espacio de desayunos en el  Hotel Villa Cortés, cuatro profesionales casi siempre desbordados atienden a los clientes que se agolpan en espera de un plato de huevos, tal vez los mejores para desayunar en Tenerife. 

Cocineros que susurran o vociferan, gesticulan e intercambian posiciones en un ejercicio frenético que adquiere notas teatrales. ¡Huevos de mil formas¡, a gusto de los clientes o con arreglo a los enunciados reseñados en su carta, una suma de locura, técnica y golpes de imaginación constantes. Cuando conseguí llegar al primer puesto de la fila, me descolocaron los 14 huevos que crepitaban sobre a la plancha. Primero los rociaron con gotas aceite y enseguida con pimienta y sal antes de flamearlos con un gran soplete de cocina y trasladarlos a los platos  por parejas o en grupos de tres unidades. “A los clientes extranjeros no les gusta que la clara no esté coagulada”, me comentó Schattenhofer cuando le interrogué por el uso de aquel cacharro propio del mejor bricolaje.

Diego Schattenhofer y su equipo

El control de la temperatura

En un costado contiguo observé dos cubetas de roner repletas de huevos. En el espacio trasero otra plancha donde un cocinero revolvía fritadas de verduras. Y, al fondo, un horno de vapor. “Los huevos hervidos los tratamos de dos maneras, a 61ºC y a 62,5ºC. Para la receta de los benedict y los royal necesitamos que la yema fluya al romperse; para los destinados a los guanchitos subimos la temperatura con el propósito de que resulte untuosa y no se desparrame. Las proteínas del huevo coagulan por capas”, me comentó de corrido. Entre una receta y otra tan solo un grado y medio de diferencia. ¡Qué manera de afinar temperaturas¡, pensé en ese momento.

A mi lado el cocinero Rafa Zafra junto a dos de sus colegas, clientes esporádicos del hotel, habían solicitado unos guanchitos. Sobre una tortilla de maíz negro templada a la plancha los oficiantes colocaron una fritada de verduras con múltiples ingredientes. “Superponemos sabores mexicanos y canarios en el mismo bocado. Aliñamos el sofrito con un mojo inspirado en el mole de Oaxaca. Utilizamos huevos fresquísimos que cocemos a 62,5ºC durante 90 minutos y antes del servicio bajamos a 59ºC. Es la única forma de que yemas y claras compongan un esférico perfecto, con la cremosidad ideal para alojarse en la cuchara y suavizar el sofrito”. Los probé y vaya si me convencieron.

Tortilla enrollada y otras versiones

Durante tres días consecutivos, al hilo del congreso Encuentro de los Mares compartí la primera colación del día con algunos colegas y cocineros. Y disfruté a rienda suelta de las locuras de Schattenhofer. Mi primera vivencia llegó con la tortilla enrollada. Sobre un cordón de aceite que recorría 40 centímetros de aquella plancha Diego dejó resbalar el contenido de un bol con huevos batidos, jamón cocido, queso, tropezones de tomate, champiñones, pimientos jalapeños y cebolla. Al instante se generó una larga corbata de huevo de cuatro dedos de ancho que volvió a aliñar y a flamear con el soplete mientras crepitaba. Segundos después con la ayuda de dos espátulas enrolló la tira sobre sí misma formando un rulo voluminoso. Ya en el plato la adornó con un triángulo de queso ahumado canario pasado por la plancha y roció el conjunto con caldo de ave y algunos aderezos. Un plato barroco y sabroso, algo sobrecargado, al estilo de Schattenhofer.

A los huevos Benedict les falta chispa

Qué menos que al día siguiente acudiera al desayuno repleto de expectativas. A Diego le faltó tiempo para explicarme la receta tan pronto solicité en voz alta los huevos benedict. “Utilizamos un pan de Viena al vapor que tostamos a la plancha con mantequilla. Encima las lonchas de jamón cocido o beicon sobre las que superponemos el huevo entre  61ºC y 59,5 ºC, según te he explicado. Lo cubrimos con salsa holandesa y como aderezos, guacamole y salsa picante”. Un conjunto llamativo pero falto de chispa, que no me resultó lo más seductor de su oferta.

Bastante más sugerente encontré los huevos revueltos con jamón que, contra todo pronóstico, los preparó al instante urgido por la aceleración que le caracteriza. Nada de baño María a fuego suave, sino todo lo contrario. Con la ayuda de dos espátulas mareó los huevos sobre la plancha de manera agresiva, los machacó, troceó y los bañó con un chorrito de mantequilla fundida en el último suspiro, mientras los amalgamaba constantemente. Incorporó unas gotas de lima, jugo de kimchi, tropezones de jalapeños y de chiles chipotle. Huevos que todavía mejoré por mi parte cubriéndolos con unas lonchas de jamón ibérico recién cortadas. Sensacional. ¿A qué temperatura trabaja vuestra plancha?, le pregunté sorprendido por los resultados. “Manejo tres diferentes. En el centro 200ºC; a la derecha 220ºC y a la izquierda  80ºC. En función de la receta desplazamos los ingredientes de uno a otro lado”. 

La magia de la salsa holandesa

Encandilado con el trabajo de Schattenhofer y su equipo el tercer día le sugerí que me preparara algo parecido a los huevos royal, pero encerrados en un cruasán. Tan fácil como emplear jamón ibérico en lugar de salmón ahumado. Una vez cerrada la pieza de bollería, le pedí que la bañara con abundante salsa holandesa. El resultado no me atrevo a explicarlo  con detalle por temor a incurrir en esas hipérboles que tanto me molestan. En cada bocado, hojaldre crujiente, mantequilla, salsa holandesa, huevo y jamón. ¿Algo mejor?  Me quedé sin probar las quesadillas de queso y jamón con confitura de tomate con un huevo sobrepuesto, además de los huevos fritos con puntilla que también bordan a la plancha. ¿Alguna especialidad más?, le pregunté

“Tres que servimos a petición de los clientes: el “croque Monsieur”, los french toast y los chilaquiles con huevos”. ¿Cuántos desayunos se sirven en el hotel Villa Cortés? “Doscientos cincuenta diarios. Se apuntan los clientes alojados e incluso algunos de fuera que abonan 28 euros por comensal. Nos desvivimos por cuidar las frutas y la oferta de quesos artesanos canarios, además de los embutidos, la bollería y el café. En este hotel el desayuno casi es una religión gastronómica”. 

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