“La pastelería ha muerto, viva la bollería”, me comentó Raúl Bernal en una de las recientes visitas que hice a La Paca en Huesca. Afirmación contundente con más contenido del que aparenta. Nada de lo que sucede en esta casa se ajusta a pautas convencionales. Al primer golpe de vista resulta difícil saber si se trata de una cafetería de diseño o de una pastelería de horarios restringidos: abre sus puertas cada mañana a las 8,30 h. y cierra a las 14,00 h tras haber despachado decenas de desayunos.

En el interior del local o en la terraza anexa por sus mesitas desfilan zumos de naranja recién exprimidos y cruasanes, solos o rellenos, como el de crema mascarpone con glaseado de café, un súper ventas de la casa. Y también, napolitanas, palmeras de chocolate, cookies y un sinfín de preparaciones dulces o saladas, sándwiches y tostadas, que se incorporan a su oferta los fines de semana, incluidos los huevos benedict y una coca de masa de cruasán con jamón, pesto y mozzarella. Eso aparte de sus chocolates y bombones de texturas y sabores impredecibles. 

Raúl Bernal

Si a la hora de definir el trabajo de Raúl Bernal recurro a hipérboles a las que no acostumbro es por la envergadura de su universo goloso. Difícil resistirse al refinado sabor a mantequilla de sus piezas de bollería, a la finura de sus hojaldres o al sabor intrigante de sus chocolates. 

Raúl Bernal, artífice de La Paca se alzó con el premio Mejor Maestro Chocolatero de España en 2011. Galardón que ha refrendado en 2023 al lograr el premio al Mejor Bombón Artesano de España. Con razones de peso su figura se ha convertido en uno de los grandes iconos del mundo dulce en nuestro país, embajador de la marca Cacao Barry con cuyos productos trabaja. Y todo ello a partir de un pequeño obrador donde confluyen sus conocimientos técnicos, su testarudo inconformismo y un entusiasmo que se convierte en pasión cuando alude al chocolate. A todas luces un emblema de Huesca, capital golosa de Aragón, donde trabajan numerosas pastelerías incluidas algunas de tanto renombre como Ascaso (Pastel ruso) y Tolosana (Trenza de Almudévar) 

Sentado en una las mesitas de La Paca, mientras disfrutaba de una taza de café con uno de sus cruasanes, el diálogo con Bernal me desbrozó su trayectoria y su línea pensamiento. 

Surtido de cruasanes

¿Cuánto tiempo llevas en este mundillo?, le pregunté. “Empecé por azar cuando tenía 16 años. Ahora acabo de cumplir 41. No me gustaba estudiar y me enrolé de aprendiz en Dulcisa, pastelería donde permanecí casi cinco años. Además, pertenecía a un grupo musical y participaba en nuestras sesiones. Y por si no fuera suficiente los fines de semana me iba a la Venta del Sotón a ayudar en el servicio de bodas y banquetes. Demasiado difícil hacer compatibles tantas actividades. Lo abandoné todo para regresar a otra pastelería, Burtina, que ya no existe. Así hasta que ojeando el libro “Siglo 21 de Montagud” me entusiasmé al enterarme de que Ramón Morato, Carlos Mampel y Oriol Balaguer grandes pasteleros, habían estudiado en la Escuela de Pastelería del gremio de Barcelona EPGB, donde al final terminé cursando mis estudios.

Estudiaba mientras desarrollaba mi afición artística por el chocolate. Acabé formando parte del staff de profesores y ya en 2011 logré el premio al Mejor Maestro Chocolatero de España. Luego ejercí de Chef Pastelero de Chocovic y profesor de la  Chocolate-Academy formando a profesionales en Japón, México y República Checa. Aprendí lo indecible con David Inglada, Ramón Morató, José María Ribé y Mikel Guarro, nos movíamos en un ambiente súper creativo, jóvenes entusiastas con muchas ganas de abrir caminos”. 

Palmera de chocolate

¿En qué momento regresas a Huesca? 

“En 2019 volví a mi tierra dispuesto a inaugurar La Paca. Me sentía obligado a abandonar la formación para ser de nuevo pastelero, elaborar mis propios dulces, probarlos y venderlos. Sentirme libre e incorporarme al gremio de Huesca. Arrancamos en junio de aquel año y en febrero cerramos por efecto de la pandemia. Fue duro, pero nos adaptamos a la venta online, como tantos otros”. 

No veo pasteles en tus vitrinas de La Paca. ¿Acaso no te gustan? 

“Me entusiasman, pero no se venden: la pastelería ha muerto viva la bollería, me suelo repetir a mí mismo. Me entusiasman los pasteles y me resisto a que desaparezcan, pero te desmoraliza cuando observas que el mercado no responde, que no se acoplan a los modos de vida contemporáneos. Las tartas continúan porque la sociedad celebra cosas y sigue soplando velas. Observa las imágenes de Instagram. ¿Cuántos pasteles se suben a las redes y cuantas piezas de bollería les hacen la competencia? La desproporción es abrumadora. Si reproduces un pastel genera indiferencia. Da lo mismo que hablemos de Francia, de España o de cualquier lugar de Europa.

¿Ni siquiera los domingos? 

“Bastante menos que antaño. Hasta hace poco la pastelería y la religión iban de la mano. Acuérdate de las colas que se formaban en las pastelerías después de la misa de los domingos. Las familias eran numerosas, los domingos se iba a casa de los padres y los pasteles eran el colofón de todas las comidas. Se elaboraban especialidades concretas para cada efemérides del calendario. Ahora la gente va menos a misa, cree menos en estas cosas, y la mayoría de las familias andan dispersas o separadas. El hábito de terminar con pasteles agoniza. No sé qué es lo que va a ocurrir dentro de cinco años. De momento esa es la tendencia”.

«Nosotros somos de desayunos y vivimos de la bollería»- Raúl Bernal

La Paca es un modelo de negocio extraño con un horario raro y un éxito tremendo en una capital de provincia pequeña como Huesca. ¿Cómo lo has logrado? 

“Nosotros somos de desayunos y vivimos de la bollería. A todo el mundo le gustan los dulces, pero a la gente en general no le agrada ir a las pastelerías de ambiente decadente. El diseño de La Paca es acogedor y moderno al mismo tiempo, con música agradable y buen trato. Hemos conseguido atraer a los que no les gustan los desayunos”.  

¿Tu pieza de bollería favorita? 

“Me trastorna la napolitana, ese hojaldrado con gusto a mantequilla. Los domingos preparamos los chuchos, cruasanes fritos rellenos de crema pastelera, que no son como los catalanes, una bomba calórica que es una auténtica pasada”. 

¿Y los chocolates? 

“Siguen en ascenso desde que gané el concurso del Mejor Bombón Artesano de España. Nosotros decimos a nuestros clientes que el chocolate es un tesoro. Cuando alguien hace un encargo o bien un regalo lo guardamos en las taquillas que tienes a la vista. En el momento en el que alguien se acerca a recogerlo le entregamos la llave de la taquilla que abre como si se tratara de una caja fuerte”. 

¿Y el nombre La Paca?

“Me inspiré en el pasodoble Paquito El chocolatero. Quería algo que no hiciera alusión a la pastelería y de ahí surgió La Paca, con la que espero hacer marca en el futuro. No lleva anexa ninguna alusión a la pastelería ni a la chocolatería. Mejor así, que la gente nos etiquete como quiera”.