Euskadi es en gran medida ictiófaga, como ha quedado tantas veces acreditado por la devoción de su paisanaje por pescados como el tradicional besugo, el noble rodaballo, el humilde chicharro y, de un tiempo a esta parte, el virrey. Asimismo, la huerta local produce alimentos tan ricos como los pimientos de Gernika, la alubia de Tolosa y el guisante lágrima de costa. ¡Qué más piropos regalar al perrechico! Y es bien sabido que el gran legado del País Vasco a la gastronomía mundial son las cuatro salsas totémicas de Vizcaya: la vizcaína, la verde, el pil-pil y la elaborada con la tinta del calamar. Pues bien, aun así, aquí el visitante no se resiste a la tentación de hincarle el diente a una chuleta de vacuno mayor correctamente asada, bien atemperada y sangrante. Por eso hemos visitado seis lugares especiales para comer algunas de las mejores chuletas del País Vasco.

El imperio de la chuleta

El costillar es efectivamente uno de los grandes reclamos gastronómicos del País Vasco, donde abundan parrillas, planchas e incluso sartenes ideadas para asarlas convenientemente. No hay una única técnica, igual que no hay una vaca o un buey perfectos, aunque nos empeñemos en conocer aspectos como la raza, el origen, la edad de sacrificio y el tiempo de maduración de la carne que nos metemos en la boca. “Son animales, no tornillos”, sentencia Xabier Ruiz, de Asador Nicolás, queriendo transmitir que no hay dos animales (ni dos chuleteros) iguales, aunque sean de la misma raza y edad, y se hayan criado en idénticas condiciones. Y algo saben en su casa de la materia, por eso figuran en esta selección de seis templos vascos de chuletas.

Amaren

 Diputación, 6. Bilbao (Vizcaya). Tel. 94 497 89 06. €€

Abrió sus puertas en 2016 dispuesto a convertirse en un referente a causa de la degustación de bueyes de su propiedad. Tal fue su éxito, que cinco años después se trasladó a un nuevo espacio en la misma calle, prácticamente enfrente, y reconvirtió el original en una ‘hambueysería’. Mientras, el nuevo establecimiento, más grande y atractivo, rivaliza en espectacularidad con su muestrario de chuletas, una verdadera joyería cárnica que a diario se surte al menos con menos media decena de animales. Sus chuletas se anuncian indicando con precisión procedencia, edad, raza, tiempo de maduración, peso en canal y precio.

Entre las razas que triunfan en los asadores, las preferidas de Aitor Parte, responsable del negocio, son cachena y maronesa (“las mejores para comer, pero con muy poco rendimiento”), así como rubia gallega y simmental (“las mejores respecto a sabor y rendimiento y morfología”). El asunto de la maduración es “un mundo” en sí mismo, pero él propone iniciarse en él reservando dos días por cada kilogramo que pese la cinta en cuestión (una de 30 kg. precisaría 60 días, una de 80 kg. 160 días), y en su casa el culto a la carne se extiende con propuestas como las mollejas de ternera, la chistorra de vaca, cecinas, carpaccios, lenguas, steak tartar…

Ha patentado un “sistema de calor para degustar la chuletas siempre caliente, entre 40º y 50º”, y también cuenta con extractores integrados en cada mesa, para combatir los efectos colaterales de las dichosas parrillas portátiles, tan de moda en la provincia. Por todo ello brinda una experiencia única y no en vano ocupa el puesto 14 en el listado de los 101 Mejores Restaurantes de Carne, iniciativa de la firma británica Upper Cut Media House encabezada por el Don Julio bonaerense.

Asador Nicolás

Paseo Zumalakarregi, 7. Tolosa (Guipúzcoa) Tel. 943 65 47 59. Cierra noches, lunes y martes todo el día. €€€

Asador Nicolás es el nombre actual del tradicional Casa Nicolás, un establecimiento cuyo origen se remonta a 1953, cuando Nicolás Ruiz levantó por primera vez la persiana del bar Monteche, donde asó ternera y novilla antes que vaca. Entonces comenzó a forjarse la leyenda de una casa que durante años ha sido conocida por su costumbre de no levantar la persiana los días que Pedro Ruiz (hijo de Nicolás) no cuenta con carne de su agrado, con materia prima realmente sobresaliente. La selección llevada al extremo es rasgo característico de un local donde también asan tacos de bacalao y la comanda suele comenzar con anchoas del Cantábrico, embutidos ibéricos y, de un tiempo a esta parte, carpaccio vacuno y steak tartar.

Si te ganas la confianza de la gerencia merece la pena caminar encorvado por la bodega subterránea, y si observas con atención la parrilla vista apreciarás que la sal se añade al final y se imponen la exigencia de evitar que la chuleta entre en contacto con el fuego directo. Así, cada una se recorta al extremo (se llega a producir una merma de hasta el 55%) para evitar el goteo de la grasa exterior y matices desagradables que pueda haber adquirido la parte en contacto con el oxígeno, pues “huele y por tanto sabe mal”. El resultado, “una parrilla mucho más pausada, más controlada, más suave”, en palabras de Xabier, tercera generación ya. Sobre ella, razas simmental, angus o cruces con wagyu procedentes de Europa, con una maduración entre 30 y 40 días, pues en adelante “ganas textura pero pierdes sabor real de la carne”.

Casa Garras

 Barrio Concha, 6. Karrantza (Vizcaya) Tel. 94 680 62 80. Cierra martes y noches de lunes a jueves. €€-€€€

Casa Garras es el proyecto de la familia Llamosas en el corazón del Valle de Carranza. El negocio lo puso en marcha en 1971 y ahora son los hermanos Txema y Pilar Llamosas, tercera generación, quienes se encuentran al frente de un verdadero referente gastronómico vizcaíno. Ella ejerce de maître y sumiller, así que harás bien en pedirle Petite, el chacolí de producción limitada que ella misma elabora. Él, cocinero diestro y versátil, se encarga también de su propia ganadería de bueyes. Ya alcanza el medio centenar de cabezas y garantiza el suministro continuo de género con el que componer un pantagruélico menú degustación dedicado íntegramente al ‘castrato’.

Su preferencia, la frisona, la terreña, la tudanca “y en general casi todas la razas autóctonas” cebadas, eso sí, “a la antigua usanza: cereal, buen forraje y algo de pasto”. Su herramienta, la sartén, para dejar las chuletas “poco hechas, bien caramelizadas y calientes”. Maduración idónea, nuevamente “depende del animal”, de su alimentación y desarrollo, pero quédate con 30 días, en el caso de las vacas, y 50 en el de los bueyes. “Aunque a mí, personalmente, me encanta comer una vaca con una semana de cámara”, confiesa Txema, quien tampoco oculta su predilección por las machorras, “vacas que no han parido nunca y se suelen matar con cuatro años”.

Casa Julián

 Santa Clara, 6. Tolosa (Guipúzcoa) Tel. 943 67 14 17. Cierra lunes y noches de domingo a jueves. €€

La otra escuela de Tolosa, otra casa de leyenda fundada en 1954. De hecho, Xabier Gorrotxategi, hijo del célebre Matías (que fue quien tomó el relevo del frutero Nicolás Rivas allá por 1981) presume de que Casa Julián fue pionera a la hora de asar la chuleta de buey, aunque él prefiere la de vaca, a ser posible una simmental fleckvieh criada en Euskadi. El mejor sitio para comprobar su pericia es el comedor original del restaurante, de aspecto desvencijado, con su techo ennegrecido, su parrilla vista y las paredes forradas de viejas botellas, rebosante de encanto e historia.

Allí la voz cantante la llevan chuletas con maduración entre 22 y 35 días, y preparadas de manera opuesta a la acostumbrada al otro lado del río Oria: cada pieza se encofra en sal al arranque y se busca el contacto con el fuego, que la llama bese levemente la carne. Ojo, los pimientos del piquillo confitados tienen casi tanta fama como el plato principal, y resulta llamativa la tarta de queso a modo de coulant.

Laia

 Barrio Arkolla, 33.  Fuenterrabía (Gipúzcoa) Tel. 943 64 63 09. Cierra noches de domingo a jueves. €€.

A las afueras de Hondarribia, en el monte, lejos del recinto amurallado y de las zonas turísticas de la localidad que comparte la Bahía de Txingudi con Irún y Hendaia (Francia), se ubica Laia, el restaurante comandado por los hermanos Jon y Arantxa Ayala. Él es el parrillero del lugar y hace años que apostó, sin dar la espalda al pescado, por la especialización en el asado de las chuletas y la distinción a través de una presentación completamente diferente.

El trinchado es el factor diferencial de una casa donde cada pieza se presenta convenientemente ‘despiezada’, valga la redundancia, mostrando por separado hueso, grasa exterior, pluma y corazón. Cada músculo recibe su punto de asado particular y la pluralidad de sabores y texturas que comprenden una sola chuleta encuentra aquí su mejor escaparate, se trate de simmental, de roja y blanca polaca o de limiana, que a fin de cuentas es la raza favorita de Jon.

En lo referido a edad, origen y maduración, sus preferencias se inclinan por más de diez años, Ourense (Galicia) y 30-60 días. Y, lo dicho, la carta de Laia no se limita a destacar únicamente la oferta de carne y el servicio de sala ofrece y trincha a la vista del cliente rodaballos, besugos y más pescados salvajes.

Txakoli Simón

Camino de San Roque, 89. Bilbao (Bizkaia) Tel. 94 445 74 99. Cierra noches. €€.

La frisona es la vaca favorita de Óscar García, un parrillero que destaca por la relación calidad precio de su restaurante y por haber alcanzado la anhelada regularidad en la ejecución el asado. Doble (o cuádruple) mérito en su caso, pues en Txakoli Simón un día bueno se despachan tranquilamente ocho cintas (tiras de costillas) en un solo servicio. Y hasta 14 un día extraordinario, una de esas jornadas soleadas que invitan a desplazarse hasta Artxanda, el mirador de Bilbao, y tomar asiento en las mesas y bancos corridos de la campa que se extiende frente al edificio, que cuenta también con amplios comedores interiores más ‘formales’.

Imagina el trajín en hora punta de esa cocina donde se apilan las chuletas, normalmente de vaca (“más tierna, más jugosa, con un sabor mucho más sutil y una grasa con muchos menos matices que la de buey”), de raza frisona (“simmental o angus tienen muy buena fama, y creo que con razón, pero son mucho más irregulares”) y con menos de 40 días de maduración (50 en el caso de los bueyes). Para acompañar se ofrecen entrantes sencillos (espárragos, anchoas, embutidos, croquetas, ensaladas, pulpo…) y no pasa desapercibido el jugo que le saca Juan Mari López a la bodega.

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