El País Vasco tiene el honor de ser considerada la comunidad autónoma con mayor consumo per cápita de productos pesqueros, en sabrosa pugna con Asturias. Los vascos comemos de media casi 30 kilogramos de pescado al año (paradójicamente casi el doble que los canarios, pese a su condición insular), lo cual es motivo más que suficiente para comprender que Euskadi esté bien surtida de restaurantes y asadores especializados en la materia. Las mejores parrillas de pescado del País Vasco, unos locales de postín y otros abiertamente populares. La siguiente selección incluye algunos de los más destacados, se ubiquen en pueblos de interior (Mendaro), ciudades de moda (Bilbao) o mecas ictiófagas como Orio y Getaria. 

Bedua

Barrio Bedua. Zestoa (Guipúzcoa). Tel. 943 86 05 51. Cierra domingo noche. 

Bedua, el restaurante donde trascurre una de las secuencias más descacharrantes de la comedia ‘8 apellidos vascos’, ocupa una antigua casa-lonja del S.XII a orillas del río Urola. En ese edificio, junto a una antigua ferrería y astillero que hoy sirve de almacén, reparte satisfacciones gastronómicas el tándem formado por la afable Isabel Antia, responsable de cocina, y el hermético José Mari Iriondo, encargado de parrilla. Sobre ella posa pescados y mariscos del océano Atlántico de gran calidad (procedentes de Euskadi, Galicia, Francia) y también verduras de una huerta propia que ocupa 2.000 metros cuadrados al otro lado del puente. 

Desde 1948, cuando los vecinos de la vecina Zumaia llegaban al lugar en barca, son ya cuatro generaciones engrandeciendo la leyenda de una casa donde las angulas y la tortilla de patata (sin cebolla) continúan siendo motivos adicionales de peregrinación. ¿Nos hacemos un Bedua?

Bodega Katxiña

Barrio Ortzaika, 20. Orio (Guipúzcoa). Tel. 943 58 01 66. Cierra lunes y domingo noche. 

Iñaki e Izaskun Zendoia han tomado el testigo de sus padres, José Miguel y María Pilar, pero no lo han hecho en Katxiña, el célebre asador que estos fundaron en 1969, sino en Bodega Katxiña, una instalación moderna, rodeada de ocho hectáreas de viñedo, donde conviven desde 2016 la producción de txakoli y el asado de besugos que dio fama a la familia. La parrilla, alimentada con carbón vegetal, es la gran protagonista de un nuevo referente que sitúa el foco sobre el mar Cantábrico, despacha también cantidad de virreyes (y chipirones, y rodaballos, y bogavantes…) y fía su día a día a barcos que arriban a puertos como Bermeo y Santoña.

“Llevamos más de 40 años en el mundo de la gastronomía de la costa vasca, los proveedores son muy fieles y tenemos un producto extraordinario, de ése que reservan para restaurantes top. Tenemos un pescado del Cantábrico espectacular que pocos asadores pueden tener, para empezar porque el Cantábrico da lo que da”, presume Izaskun, directora de una bodega que produce txakoli guipuzcoano, “con la tipicidad que se ha mantenido en esta zona, vibrante pero preparado para una mesa gourmet”. En Orio, donde también se encuentran Xixario, ahora a cargo del mexicano Juan Carlos Beltrán, y Bodegón Joxe Mari, donde se asó el primer besugo entero al llamado estilo Orio. 

Elkano

Herrerieta, 2. Getaria (Guipúzcoa). Tel. 943 14 00 24. Cierra domingo y noches de lunes a jueves. 

Merced al eco de guías y listados internacionales, Elkano es probablemente el asador de pescado más célebre. Su fama sobresaliente la sembró Pedro Arregui, coronado rey del rodaballo por el boca a oreja y el dictamen unánime de la crítica especializada, y la ha hecho crecer su hijo Aitor, quien ha desarrollado un sesudo discurso alrededor del paisaje culinario que desborda el viejo monoteísmo. En la Meca ictiófaga de Getaria no se come ya únicamente clavudo, rèmol o turbot, en enero toca besugo y verdel, en primavera anchoa (¡y guisante!), en julio chipirón y bonito, en noviembre lenguado y nécoras de campeonato. 

Ese deseo de compartir lo que da el entorno (“¿qué tienes hoy?”) guía el trabajo de Aitor Arregi, exfutbolista profesional (luchó por el ‘3’ en Alavés, Eibar, Villarreal, Elche y Burgos), y se torna cuestión filosófica cuando suma reflexiones y teorías en torno al desembarco de la parrilla, el poder del fuego y la desnudez compartida de cuanto posa sobre él. Poco que añadir respecto a la calidad que trabaja un templo donde se rinde culto al Cantábrico y se popularizó la máxima “compra bien e intenta no estropearlo”. Que abrió sus puertas por primera vez en 1964, en víspera de San Antón (¡por San Antón, besugo al montón!), donde hoy se encuentra Elkano Txiki. Que en 1975 se trasladó a su localización actual, donde antes estuvo el hostal Larrañaga. 

Horma ondo

Caserío Legina Goikoa s/n. Larrabetzu (Vizcaya). Tel. 94 656 57 00. Cierra martes y noches de domingo a jueves. 

Mucho ha cambiado Horma Ondo desde que Trinidad Gurtubai abrió las puertas de su “tasquita” a principios de los ochenta en un caserío de Bernagoitia, barrio de Amorebieta. Entonces era contemplado como “El Corte Inglés del pueblo, se vendía de todo”, y hoy, instalado desde 2007 en otro caserío de Larrabetzu que hunde sus raíces en 1514, es todo un referente de la gastronomía vasca merced al conocimiento de Mikel Bustinza, al dominio del fuego de Jayne Hardcastle y a la afabilidad de ambos. 

Ella reparte sobre cinco metros lineales de parrilla un amplio catálogo de tentaciones marinas (besugo, lenguado, rodaballo, bogavante, mero, chipirón, percebe, cigala, almeja…), producto “único y de temporada” capturado en caladeros repartidos entre Burela y San Juan de Luz, ya en País Vasco Francés. Su prioridad, Pasajes, Ondarroa, Ribadesella, Santoña y el referido puerto gallego. Su combustible, carbón y leña. Sus vistas, a los montes emblemáticos de la Sierra de Aramotz. 

Kaia-Kaipe

General Arnao, 4. Getaria (Guipúzcoa). Tel. 943 14 05 00. No cierra en verano.

Igor Arregi, primo de Aitor (Elkano), comanda el otro gran referente de Getaria, Kaia-Kaipe. Así se llama desde 1962 otro asador de campanillas especializado en pescado del entorno que redondea su oferta con las más de 1.500 referencias de una bodega sobresaliente y unos viveros que permiten ofrecer marisco vivo que luego se sirve a demanda cocido y a la plancha. Las piezas de pescado, eso sí, cobran vida eterna sobre parrilla apoyada en la fachada del edificio, outdoor, una parte irrenunciable del paisaje (y del aroma) de la localidad guipuzcoana. 

El mito relativo a la obligación de comer rodaballo en Getaria también afecta a Kaia, aunque su condición de auténtico despacho de producto de cercanía y temporada hace que el connoisseur se replantee la comanda según la estación. En primavera merece la pena prestar atención a anchoas y guisantes. Y en verano, a chipirones y langostas. En invierno, a centollos y cigalas. Todo el año, a un manjaroso bogavante que pasa por plancha y horno antes de terminar flambeado con mantequilla y whisky. 

Landa

Garagarza, 32. Mendaro (Guipúzcoa). Tel. 943 75 60 28. Cierra noches. 

¿Qué diferencia a Landa del resto? “El conocimiento del producto. Somos pescadores, cogedores de setas, cazadores… y eso al final influye mogollón. Conoces todos los caladeros y, además, yo conozco a los mejores pescadores de Deba. No es que sea Km.0, ¡es Km.-1!” Quien habla es el inquieto Asier Landa, uno de los dos pilares (el otro es su hermano Juan Mari) sobre los cuales se apoya este aparentemente austero bar restaurante abierto por primera vez un 16 julio (el de 1982), día en que precisamente se rinde culto a la Virgen del Carmen, patrona de los marineros. 

Hasta allí acuden regularmente también aficionados a la caza y la micología, y Landa es asimismo punto de peregrinación para los amantes de las angulas. No obstante, lo más demandado en verano son el chipirón a la plancha, la kokotxa a la brasa y todo tipo de pescados a la parrilla, altar de hierro y fuego. Luego, no pueden retirar de la carta los hongos con foie y huevo escalfado, best seller particular a lo largo de todo el año. 

Lanperna

San Marcial, 50. Donostia – San Sebastián (Guipúzcoa). Tel. 943 42 75 77. No cierra.

Una de las aperturas más sonadas de 2023 en San Sebastián ha sido la de Laperna (Percebe en euskera), un gran expositor de pescado y marisco localizado donde estuvo durante décadas el bar San Marcial, popular por sus gavillas. Los responsables del nuevo negocio son los dueños de la Marisquería Sagastume, lo que explica que el pintxo haya sido sustituido como gran reclamo por centollos, percebes, bueyes, nécoras, langostinos, quisquillón, cigalas, besugos, virreyes… Aunque, curiosamente, entre lo más demandado se encuentra el bogavante nacional (y vivo) servido con huevos y patatas fritas, así como toques de salsa americana, un puente culinario a Baleares.

También les felicitan por el txangurro a la donostiarra. Será porque sólo utilizan verdura y carne de centollo fresco, no se sirven de merluza desmigada, langostino picado o surimi para rellenar el caparazón. La red de contactos y la logística son claves en el éxito de un restaurante comandado por el joven Joseba Jordán, cuarta generación de pescateros, donde se persigue “la excelencia del producto”, todos los pescados se preparan en parrilla cerrada tipo Josper, el horno sirve para dar “el último calentón” a algunas propuestas y la plancha se reserva a vieiras, gambas, brochetas, cigalas… 

Porrue

Alameda Recalde, 4. Bilbao (Vizcaya). Tel. 94 423 13 13. Cierra domingo noche. Cocina ininterrumpida todo el día. 

Unai Campo, profesional curtido previamente en Kaia, Iribar y Xixario, comanda desde 2009 Porrue, una parrilla urbana a un paso del Museo Guggenheim Bilbao. Él fue uno de los primeros en indicar en carta nombres y apellidos de sus proveedores locales y, aunque no hace ascos (todo lo contrario) a carnes y verduras de temporada, desde guisante lágrima a alcachofa y cardo, pescado y marisco marcan en su casa el ritmo de las comandas. La mayoría los pesca el barco Madari, con base en Arminza, aunque su despensa se nutre también de la flota de Ondarroa y Bermeo. “Siempre puertos cercanos”, subraya el emprendedor. 

Porrue “huye” en materia estética de los estereotipos de asador clásico, utiliza más de una herramienta de fabricación propia, recurre al efectismo en propuestas puntuales y su plato estrella son los percebes a la brasa. ¿Técnicas, pistas o consejos? “Cuando estás delante de 20 kilos de carbón ardiendo lo único que necesitas es tu intuición”, sentencia Unai. 

El Vaskito

Louis Lucien Bonaparte, 8. Donostia – San Sebastián (Guipuzcoa). Tel. 943 35 87 78. Cierra lunes y domingo noche.

Hay quien pasa sin pena ni gloria por infinidad de grandes casas, con la mera intención o consecuencia de añadir una línea al CV, y hay quien saca provecho de dichas estancias. Un ejemplo de ello es Iñaki Azkue, un veinteañero que adquirió en Xixario y Elkano el conocimiento y la experiencia necesarios para ponerse al frente de El Vaskito, su propio restaurante especializado en cocinar fauna marina. ¿Cuándo? En abril de 2018. ¿Dónde? En Errotaburu, barrio periférico de San Sebastián. 

Además de pescadores locales, la lonja de Pasajes es la principal suministradora de un género que se expone en vitrina “para que el cliente pueda elegir nada más entrar por la puerta, cosa prácticamente inexistente en Gipuzkoa”. Y aquí también, junto a la variedad de pescados, la gran tentación es un txangurro a la donostiarra “elaborado únicamente con centollo” que conviene reservar. En El Vaskito se asa “al estilo Orio” aunque, curiosamente, sobre parrilla eléctrica. 

Zarate

Bilbao (Vizcaya). Licenciado Poza, 65. Tel. 94 441 65 21. Cierra lunes y noches de domingo a miércoles. 

El restaurante Zarate, abierto en 2009, fue en origen un asador tradicional de pescado que siguió brevemente la estela del Mesón Arropain en Lekeitio. No obstante, ya en 2011 se trasladó a Bilbao, donde el cocinero Sergio Ortiz de Zarate destapó una vertiente más gastronómica que en 2015 le procuró su primera estrella Michelin. Así, actualmente lo mismo sirve besugos, lubinas o rodaballos asados, terminados con refrito y escoltados con patata panadera, que atiende a esa cliente atraída por un menú degustación de 13 pases con intervención de producto del mar, incluidos postres y carnes. 

Su preferencia es la materia prima del Cantábrico que llevan a puerto “los barcos pequeñitos que entran y salen en el día, esos que en cuatro, cinco o seis horas ya están de vuelta. Esas merluceras (así las llaman en Lekeitio) que casi no pierden de vista la costa tienen el pescado más fresco, el nuestro, de roca y no mucha profundidad”, detalla Sergio. Con él prepara el arroz socarrado de mariscos y pescados, un fijo en la carta, y pone en práctica todo tipo de técnicas. “Frituras, escabeches, salmueras, asado a la parrilla, a la plancha, al horno, a baja temperatura, soplete, muchos crudos, marinados… Somos cocineros y lo que pretendemos es cocinar de todas las formas que le vayan bien al producto escogido en cada momento”, sentencia.

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