Luis Lera se lamenta «la caza no está bien vista. Estamos viviendo los que pueden ser los últimos años para comer caza salvaje”, afirmaba en Madrid Fusión 2022. Esta situación puede suponer un serio problema para el proyecto que capitanea desde el restaurante Lera en Castroverde de Campos (Zamora). En los últimos años su vehemencia y convicción le han  convertido en abanderado de la cocina cinegética, la gastronomía rural y el producto de territorio.

Luis Lera es cocinero, cazador y hombre de campo. Lo ha dejado claro desde que llegó, en 2008, a la casa de comidas regentada por sus padres y que evolucionó a lo que ahora es Lera, uno de los mejores restaurantes de caza. Todo un templo de la cocina cinegética.

A diario, el cocinero zamorano, a quien condecoramos con premio gastroACTITUD por su compromiso con la tierra, está al pie de los fogones y del campo. Luis Lera conoce como nadie su zona, Tierra de Campos (Castilla y León), de la que se abastece para ofrecer una propuesta entorno al producto cinegético. El campo, la caza, su familia, sus animales… Ese es su estilo de vida, con el que se siente cómodo y refleja en su cocina.

Luis Lera con sus perros. Foto de ©MikelPonce para Montagud

En su restaurante, Luis Lera practica una cocina intensa, de sabor a campo, una reinterpretación de recetas tradicionales con su visión contemporánea. Algo que le está llevando a cosechar éxitos. El último, una estrella Verde, que brilla junto a la clásica Michelin con la que entraron en el cielo gastronómico el pasado 2021. Aunque, para este cocinero el verdadero triunfo es que los comensales acudan a su pueblo, Castroverde de Campos, para disfrutar de su gastronomía. Un lugar habitado por 246 habitantes, en plena España vaciada, al que está convirtiendo en un referente de peregrinación para los amantes de la caza.

La dura realidad del campo: últimos años de la caza menor salvaje

A pesar de su éxito, todos aquellos que acuden a disfrutar de la cocina de Lera no conocen el trabajo y los condicionantes que hay detrás de su filosofía. En el pasado Madrid Fusión, durante su ponencia, el cocinero puso sobre la mesa la problemática que existe con la caza menor.

No cabe duda de que Luis Lera es una voz autorizada para hablar de caza y de campo, y lo hace con claridad. A las dificultades en el campo, se suma una moda que no ve con buenos ojos eso de matar animales como concepto deportivo o para su aprovechamiento. “La caza no está bien vista”, decía Lera mientras dejaba claro que “la forma de honrar una pieza es cocinarla de la mejor manera para disfrutarla en el plato”.

Luis Lera cazando perdices. Foto de ©MikelPonce para Montagud

El cambio climático, las maquinarias pesadas, los productos fitosanitarios y una mala legislación son las principales causas de este problema. “Lo animales mueren, o bien, quedan mutilados. Tampoco pueden procrear. Y no solo pasa en mi tierra”, argumenta Lera, que tiene que recurrir a proveedores de otras comunidades para hacerse con alguna pieza de liebre. Este animal es el que peor suerte está corriendo en todo este asunto y no sería raro que tuviera que prescindir de ella.

Pero la solución no parece llegar desde las administraciones y Luis Lera apela a la sostenibilidad y el buen hacer de los cazadores y los agricultores. “La gente que legisla está en un despacho, probablemente en la ciudad, y estas cosas no las ve o no las quiere ver”, zanja. Él mismo pone de su parte para solucionar este tipo de situaciones y ser ejemplo de la sostenibilidad de la que habla. Prueba de ello es la cooperativa que creó junto a varios proveedores de la zona para la producción de pichón y la reapertura del matadero de Manganeses de la Lampreana, pueblo cercano a la ubicación de su restaurante.

La repercusión en la cocina del restaurante Lera

El producto cinegético es el gran reclamo en cada menú que se cocina en Lera y el pichón salvaje de Tierra de Campos, su principal icono. Sin embargo, a cada receta de caza menor se le añade un ingrediente extra, la honestidad de este cocinero.

Siendo consciente del problema que puede suponer la falta de caza menor para su cocina Luis Lera estaría dispuesto a cambiar el rumbo. «No vería lógico ofrecer dos platos de caza, por falta de producto, cuando la gente acude a su casa a comer este tipo de elaboraciones. Tanto es así, que hay ocasiones en las que el menú es cambiante, incluso con pocos días de antelación, porque las piezas no llegan».

Luis Lera en la cocina del restaurante Lera

A priori, la solución no es muy complicada: animal de suelta o de granja a cambio de animal salvaje. ¿Qué sabrá el comensal? Pero aquí, Luis Lera es claro, decidido y muy tajante: “El comensal no lo sabe, pero yo sí y no tendría narices a ponerlo”. Y es que el cocinero es consciente de que esta problemática de la caza menor puede suponer un giro a su proyecto personal. Es cierto que no están en ese punto de toma de decisiones, pero sí se le pasa por la cabeza decrecer el número de comensales en sala o, en un futuro de momento incierto, cambiar la ubicación o el tipo de cocina.