Inquieta, luchadora y con las ideas muy claras: viajamos a Valencia para charlar con la cocinera murciana María José Martínez, que nos hace reflexionar sobre el esfuerzo, el compromiso, la complicidad con los proveedores… La tenacidad y la coherencia, han convertido a  Lienzo, su restaurante en una referencia en la Comunidad Valenciana. 

¿Quién es María José Martínez? 

Una mujer muy guerrera (algunos incluso me llaman vikinga) de Alhama de Murcia que desde hace casi ocho años colidera el proyecto del restaurante Lienzo, en Valencia, junto con Juanjo. Soy muy pasional: estoy enamorada de la gastronomía, del producto y de mi familia.

Has mencionado a Juanjo Soria, tu pareja y “metrelier” de Lienzo. ¿Cómo es él?

Juanjo es mi mitad, el amor de mi vida, mi compañero de viaje. Nos complementamos y siempre estamos el uno para el otro. Si no estuviera él, Lienzo no existiría, porque es un proyecto de los dos. No entiendo Lienzo sin él. Metre y sumiller «metrelier» es mis ojos, mis oídos, mi voz en la sala.

¿Cómo ha evolucionado Lienzo en estos siete años?

Los dos primeros años elaborábamos tapas, pero en 2016 decidimos cambiar el concepto a restaurante gastronómico porque los clientes venían sobre todo por todo lo nuevo que íbamos creando. En Valencia hay mucha competitividad, hay mucha gente muy buena y creo que hemos avanzado más rápido por esa circunstancia. Ahora Lienzo es un restaurante mediterráneo donde se crean muchas cosas, también tendencias que luego se ven en otros sitios. Nuestra línea es muy honesta: todo lo que hacemos es sostenible, kilómetro cero y ecológico.

Y por fin llegó la estrella Michelin

Fue un momento espectacular. Solo queríamos disfrutarlo y compartirlo con todo el mundo. Hemos recibido muchísimo cariño por parte de los clientes, sobre todo de aquellos que llevan años viniendo a Lienzo. Es algo que te da mucha fuerza, ya que llenar todos los días te permite seguir creciendo, ahora tenemos el restaurante lleno con 15 días de antelación.

Tenéis un gran compromiso con el territorio…

Nos hemos salido de ese discurso tan trillado de la sostenibilidad para fijarnos en cosas tan importantes como en los polinizadores, sobre todo en las abejas. Aparte de comer, beber y pasárselo bien queremos que la gente sepa lo que está ocurriendo a nuestro alrededor. No entiendo que haya personas que gasten energía en temas superfluos como Eurovisión y que no se enciendan al saber que se están acabando cosas, que estamos perdiendo cultivos, que ya no queda gente que se quiera dedicar a la agricultura o ganadería o que se están perdiendo razas. Me parece patético y absurdo. Yo voy a seguir peleando por esas cosas que a nadie le importan, trabajando en todo lo que rodea al producto y mirando siempre a la tierra: hacia los ganaderos, agricultores y resto de productores. 

¿Por qué la miel es uno de tus productos fetiche?

Yo he crecido entre abejas: desde que soy pequeña he recolectado miel con mi abuelo y mi padre porque ellos tienen colmenas. Es un producto al que le tengo mucho cariño. En mi casa siempre ha estado presente: hacíamos y hacemos muchas elaboraciones con miel. Mi vida ha estado marcada por la agricultura y por la ganadería, ¿cómo no iba a hablar de la miel en mis menús? También trabajamos con miel urbana de la ciudad de Valencia, de Montroi… Una de las cosas que más me ha llamado la atención es que la gente no es consciente de que la Comunidad Valenciana es la región de la miel. En la Cueva de la Araña, en Bicorp, se pueden ver las primeras imágenes de una persona recolectando miel, por ejemplo. Ayora también es muy conocido por la miel. Aquí hay una cultura de la miel increíble y por eso queremos hablar de eso.

Y ahora tus menús giran en torno a la abeja…

Desde el principio utilizamos trocitos de panal o miel de azahar propia. Hace un par de años comenzamos a cambiar los azúcares por miel en los postres y ahora estamos haciendo fermentaciones de frutas con miel, hidromieles, cocinando con cera de abeja productos como la quisquilla, utilizando propóleo o polen para hacer crujientes. Todo lo que produce una abeja está integrado en los menús de Lienzo. En los snacks, por ejemplo, creamos un canelón de miel y azahar de las colmenas de mi padre (para que el comensal entienda de dónde vengo) con miel de ajo negro; en los entrantes, unas quisquillas cocinadas en cera de abeja con el crujiente de polen. En los petit fours, también el financier lleva miel. Es un producto que está presente en todo el menú pero que no es invasivo.

Canelón de miel de azahar y arrope de queso

Sabemos que te encanta experimentar y crear ¿Qué hay ahora en el “laboratorio gastronómico” del Lienzo de María José Martínez?

El otro día estábamos reflexionando sobre por qué han desaparecido ciertos pájaros por culpa de los monocultivos. Una de las cosas que van a llegar en breve es algún plato que va a hablar sobre esas aves que son tan necesarias también para los cultivos. Ahora me estoy fijando mucho en todos los animales que son necesarios para la sostenibilidad. Queremos crear platos que hablen de todo eso: por qué ya no hay golondrinas, por ejemplo, y otros temas que me preocupan muchísimo.

Empanadilla de curry verde, horchata de chufa y gamba blanca

¿Cómo afrontáis 2022?

Fluyendo. Ya no pienso qué voy a hacer en un mes, sino más a corto plazo. Antes me pasaba el día conectada al teléfono y ahora se me olvida. Estamos muy tranquilos y queremos hacerlo muy bien, defendiendo lo que somos y lo que tenemos.

Bonus track: ¿quién es María José? (Nos contesta Juanjo).

A nivel profesional es una luchadora nata que no se deja achantar por nadie y que cuando se le mete algo en la cabeza no para hasta que no lo consigue… y a la estrella me remito. Es una líder que da ejemplo y tira del carro cuando flojea la fuerza. Y en la vida un poco igual: cuando yo no tengo ganas de seguir, es ella la que tira del carro. María José es el amor de mi vida y la mejor persona del mundo. 

María José y Juanjo saborean, ahora más que nunca, las mieles del éxito. Y lo hacen arropados por un batallón de fieles comensales y amigos que alaban la calidad humana de esta pareja de murcianos que han conquistado Valencia. Lienzo es un rara avis… y quiere seguir siéndolo. 

Introducción a la cata de alimentos