¿Cuál es el mejor pan de hamburguesa de España? Llevo cuatro años ejerciendo de presidente del jurado del Campeonato de España de hamburguesas — “Best Burger Spain”–, certamen que organiza la firma Fenicia y se celebra en A Coruña bajo los auspicios de Estrella de Galicia. Más de 350 bares, restaurantes y cafeterías de toda España concursaron en la edición 2024 con recetas variopintas de las que salió el ganador ya conocido. Más allá del tipo de carne y de los aderezos que incorporan los concursantes, hay algo que me ha venido llamando la atención de manera poderosa,  la reiterada presencia de los panecillos de Juanito Baker en algunas de las hamburguesas finalistas. Suaves, mórbidos, esponjosos, ligeramente dulzones y con una mordida sensual que realza la carne y sus complementos. 

De Málaga al mundo

¿Quién está detrás de esta firma de panadería que elabora cuatro millones de panecillos al mes con destino a hamburgueserías de toda España? Sorprendido por la trayectoria de su propietario, el risueño Carlos Pérez, días pasados me acercaba al obrador donde se genera el fenómeno, una nave en el pueblo de Vélez-Málaga. “Elaboramos 100.000 diarios y en el pueblo de Mollina más de 30.000 adicionales. En conjunto casi cuatro millones al mes, cuarenta y ocho millones de piezas al año. Una locura. Y seguimos creciendo. No damos abasto para satisfacer la demanda”, me comentó nada más saludarnos”.

¿Cómo has llegado hasta aquí?

Llevo elaborando pan desde los 17 años en el obrador de mi familia. Mi devoción por las hamburguesas arrancó en 2017 cuando Juan Morcillo, consultor gastronómico, me pidió 5.000 panecillos para un evento que organizaba en Madrid. “Tienen que aguantar cuatro días y han de ir pintados de huevo”, me dijo entonces. Alcanzaron tanto éxito que entendí que podría abrirme camino en este campo. En aquel momento yo era un chico de pueblo pegado a las montañas que ni siquiera conocía Málaga. Visité tres hamburgueserías de la capital — Terral Burger; Blak Label Urban Grill, y La Calle Burger–, les dejé muestras con una tarjeta y me marché sin cruzar palabra. Me pidieron precio y, a pesar de que mis tarifas eran justo el doble de lo que andaban pagando, comenzaron a comprarme. Fue el inicio del vendaval que se nos vino encima. La demanda empezó a crecer y el boca a boca hizo el resto.

¿Solo panes de hamburguesas?

No, hacemos más cosas. En noviembre de 2018 arrancamos con Fermento Casa de Panaderos, un obrador con despacho de estilo moderno; en 2019 abrimos la segunda tienda y en 2020 la tercera. En este momento somos una cadena de panaderías que cuenta con 18 tiendas y vamos a abrir 6 más en poco tiempo, en San Pedro de Alcántara, en Puerto Banús, en el centro de Marbella, en Fuengirola y en Alahurín de la Torre, aparte de otras cuatro en Málaga.  

¿Amasáis y cocéis los panes en cada una?

Sí, a mano. En nuestros locales se aprecian diferencias en función del maestro panadero. Aunque se ajustan a las directrices que les marcamos las interpretan a su manera. Nos centramos en las hogazas y en sus variantes. Los molletes no son sencillos. Lo mismo que las baguettes. Prefiero no amasar las piezas que no dominamos. Lo mismo que el pan de cristal que todavía no controlamos.

Se dice que has modificado el modelo de negocio en las panaderías

Me costó, pero lo hemos conseguido en parte. Si hablas con profesionales del gremio te darás cuenta de que casi todos están chalados, trabajan de día y de noche y tienen sus biorritmos desbocados. Con Fermento Casa de Panaderos modificamos el sistema. Fermentamos las masas en un obrador central que luego se vuelven a fermentar y se terminan de volear y hornear en los puntos de venta. Una doble fermentación que nos proporciona buenos resultados. Amasamos harinas locales, de trigo, centeno, espelta y trigo sarraceno. Con las hamburguesas aposté por el monoproducto y acertamos. Ahora quiero hacer algo parecido con las hogazas. Damos empleo a 250 trabajadores. En Alcaucín elaboramos panes artesanos y hogazas con destino a restaurantes.

¿Te consideras el rey del pan de hamburguesa?

En absoluto. Te pongo un ejemplo. Solo Burger King triplica las que yo fabrico. Somos una gota gourmet en el océano de las hamburguesas. Según datos de Efe Agro ya en 2018 en España se consumían más de 550 millones al año. Y el consumo ha seguido creciendo. Imagínate el porcentaje minúsculo que ocupamos en el mercado.

¿Cómo controlas una venta tan dispersa?

A través de distribuidores. No vendemos directamente. No podríamos fabricar y facturar a miles de clientes al mismo tiempo. A mí no me gusta vender, me gusta fabricar, tengo alma de panadero. Cuento con más de 45 distribuidores que atienden a nuestros clientes. Lo importante es hacer marca. No sale nada de mis obradores que no la lleve. También vendemos a Carrefour, AlCampo e Hipercor, la tercera parte de nuestras ventas. Nuestros clientes son hamburgueserías pequeñas que tienen abiertos entre dos y cinco establecimientos. Panes que remitimos en bolsas en atmósfera inerte. 

Burger Potato Rolls

Un obrador hecho a medida

Guiados por Carlos Pérez recorrimos su obrador-santuario en Vélez-Málaga. Entre sacos de harinas especiales, cámaras de humedad y planchas de horno en movimiento constante vimos desfilar miles de unidades milimétricamente ordenadas. Pérez nos habló de su fórmula secreta, de la calidad de la mantequilla que utilizan, de la yema de huevo con las que se pintan las piezas y de la harina de patatas que añade a sus panecillos. Me abrió uno, lo mordisqueé despacio y sentí en la boca el sabor de una pieza de bollería fina y esa refinadísima textura que los ha hecho famosos.  

¿Eres capaz de entrever el futuro? ¿sabes por dónde van a ir las tendencias?

La calidad seguirá mejorando en todas partes. Veo un crecimiento de las masas blandas, incluidos los panes de molde y los panecillos de hot dog. Hacer predicciones es difícil. Lo importante para una panadero es la regularidad y el afán de superación, tan sencillo y tan difícil. El futuro va a pasar por los panes especiales, las piezas con semillas y los elaborados con harinas como la de espelta, entre otras. 

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