El rigor que se suele encontrar en Japón alrededor del estilo edomae, se rompe en la ciudad de los rascacielos, para actualizarse a su multiculturalidad. Quizá aún no se alcancen los niveles de fusión y transgresión como en Kabuki en Madrid o Maido en Peru, pero aun asi Nueva York está acortando camino poco a poco.

En los dos últimos años se han abierto varios restaurantes que han modernizado la ya buena oferta que tenia la ciudad, con sitios emblemáticos como sushi Yasuda, Sasabune, Soto, Kyo Ya o Masa. Este último además de emblemático, prohibitivo con su menú de $500 por persona.

Pero antes de repasar las aperturas más atractivas, algunos de los términos útiles que rodean este mundo:

• Omakase: “lo dejo en tus manos” o los menús degustación donde el sushiman elige lo que vas a comer y a veces lo que te va a cobrar.

• Sushi: es el termino general que se utiliza a la combinación de arroz (rice vinegar) con otros ingredientes, ya sea pescado o vegetales. La versión actual fue creada por Hanaya Yohei al final del periodo Edo. El tamaño de las piezas en esta época eran mucho mayores que las actuales

• Edomae: estilo de sushi donde principalmente se sirve nigirizushi

• Nigiri o nigirizushi: traducida directamente como conglomerado, es el tipo de sushi donde el pescado se pone sobre el arroz

• Makizushi: los sushi rolls, de forma cilíndrica, donde el arroz se rodea de nori o alga.

• Futomaki: estilo de sushi nacido en US, poco ortodoxo donde al los rolls se les pone cualquier cosa. Los más famosos el California Roll o Spiciy Tuna Rolls. Ojo con los puristas

Shuko

Nick Kim y Jimmy Lau, son dos alumnos del prestigioso Masa. Abrieron hacen 4 años otro restaurante llamado Neta, para finalmente año pasado abrir Shuko, nombrado como una de las aperturas del 2015. La técnica aprendida con el gran maestro Masa se renueva con toques más creativos, como acabar piezas con carbón binchotan o thai chiles. Puro sabor. Si tienen suerte podrán encontrarse en la barra con Beyonce o Jay Z, habituales del restaurante. Gran carta de champagnes y Rieslings

Precio: Mas de $150

47 E 12th St, New York, NY 10003

(212) 228-6088

Sushi Zo

Original de Los Ángeles, abrió a principios del 2016 en Nueva York. Piezas importadas diariamente de Tsukiji market en Tokyo, son preparadas sobre arroz con cortes estrechos pero más alargados. Piezas rematadas con toques de yuzu, sal, aceite, limon, o ponzu, hacen de este counter de 8 personas una experiencia única en Nueva York. Puro equilibrio. Limitada carta de vinos en nuestra primera visita

Precio: Mas de $150

88 W 3rd St, New York, NY 10012

(646) 405-4826

Kosaka

Yoshihiko Kousaka, que trabajó durante años en el prestigioso Jewel Bako, abrió a finales de año Kosaka. Si bien su estilo es tradicional cuando se compara con la potencia de Shuko, es un lugar que no deja indiferente. Mención especial el Suzuki ( lubina) con espuma de limón y sal del mar, la carta de té matcha y el mochi de postre.

Precio: Entre $120 y $150

220 W 13th St, New York, NY 10011

(212) 727-1709

Ichimura

Eiji Ichimura se encuentra dentro de un restaurante de David Bouley, un enamorado de la cocina oriental. Un pequeño counter de 8-10 personas es el lugar de recreo de Eiji, de avanzada edad. Simplicidad, tradición y una calidad envidiable de la materia prima hacen Ichimura un lugar de culto. Un oasis en la gran ciudad, lo más parecido a Japon de esta lista.

Precio: Mas de $150

30 Hudson St, New York, NY 10013

(212) 791-3771

Sushi Nakazawa

Daisuke Nakazawa, se hizo famoso en su local de Seattle, debido a su pasado en el archiconocido y cinematográfico Jiro Ono Tokio. Su llegada a Nueva York, fue acompañada por una muy buena review en el New York Times, 4 estrellas, lo nunca visto en un sitio de sushi. Eviten cenar fuera de la barra.

Precio: Mas de $150

23 Commerce St, New York, NY 10014

(212) 924-2212

Kura

Chef Norihiro Ishizuka con más 70 años de edad, sigue el estilo más tradicional de Edomae. Su omakase es mas corto, consiste en 10 piezas, pero de mayor tamaño que los otros mencionados. Un sitio para divertirse, donde Norihiro si esta de buen humor te invitara a pasarte al otro lado de la barra y hacerte fotos con él, especialmente si eres mujer.

Precio: de $50 a $100

130 St Marks Pl, New York, NY 10003

(212) 228-1010

Y para que sea más fácil navegar por las cartas de estos restaurantes, les dejo una lista con la traducción japonés – inglés de los pescados típicos del país del Sol Naciente.

• Aji. Spanish mackerel, horse mackerel (Trachurus japonicus) Variedad de caballa.

• Aka-gai:  ark shell or red clam. Almeja roja

• Anago: salt water eel or conger eel. Congrio.

• Awabi: Abalone. Abalón

• Ankimo. Monkfish liver. Hígado de rape.

• Ebi: Shrimps. Gambas

• Fugu: blowfish. Pez globo. Es venenoso.

• Hamachi: yellowtail. Atún de aleta amarilla o albacora (Thunnus albacares)

• Hotategai: scallop. Vieira.

• Ika: squid. Calamar

• Ikura: salmon roe. Huevas de Salmón

• Kampachi: amber jack (Genus seriola) Serviola, de la familia de los atunes

• Kasugo: red seabream. Besugo.

• Katsuo: bonito

• Maguro: tuna. Atún. Los cortes más frecuentes son: Akami (carne roja), Chu toro (la parte media del toro o ventresca) and O toro (la mejor parte de la ventresca)

• Saba: mackerel. Caballa (S Scombrus)

• Sake/Shake: salmon. Salmón

• Sanma: Pacific saury (Cololabis saira) Pescado de la familia de escombridos, como la caballa

• Shirako. Sperms sacs of the cod fish. Huevas de leche del bacalao

• Suzuki: sea bass. Lubina

• Tai: sea bream. Pargo

• Tako: octopus. Pulpo

• Tamago: egg custard. Tortilla (crema) de huevo

• Tobiko. Flying fish roe. Huevas de pez volador

• Tori-gai: cockles. Berberechos

• Unagi: freshwater eel. Anguila

• Uni: sea urchin. Erizos