Desde hace unos años los molletes artesanos viven un lento resurgir en Andalucía. Poco a poco se recupera la tradición de uno de los mejores panes de España. Hay una ruta imaginaria que une Espera en la provincia de Cádiz con Villanueva del Trabuco en Málaga. Un recorrido que bordea los parques naturales de la Sierra de Grazalema, la Sierra de las Nieves y los Montes de Málaga, salpicado de obradores artesanos, donde huele a harinas antiguas y los panes se cuecen en hornos de leña.

Mollete relleno de tortilla de patatas con pimientos verdes fritos y salchichón ibérico

En un molino del siglo XVIII

Inclinado sobre su mesa de trabajo Fran González, panadero del museo-obrador El Molino de Abajo realizó una demostración al vuelo. “¿Quieres saber cuándo un mollete está bien cocido?”, me dijo mientras conversábamos. Lo apretujó entre sus manos, lo colocó sobre la mesa de trabajo y a los pocos segundos aquella pieza arrugada y comprimida recuperaba su forma con una elasticidad inesperada. “Observa la superficie de la mesa, no hay rastros de migas, se encuentra limpia por completo. Los molletes deben de ser blandos y esponjosos”, me insistió orgulloso tras la prueba.

Fran González  junto al molino de piedra del Obrador Molino de abajo

¿Cómo se reconocen los buenos molletes artesanos?

Respondía en parte a mi pregunta sobre las características que definen un buen mollete. Rompió la pieza, me ofreció un pellizco y me invitó a empaparlo en un aceite de oliva virgen extra de la zona, una delicia. Al morderlo, sabor a cereales y una textura de seda. “Me limito a elaborar 500 molletes diarios, casi un capricho, una producción exclusiva”, me comentó cuando me despedía. Me hallaba en El Bosque en la ruta de los pueblos blancos gaditanos, en el Parque Natural Sierra de Grazalema donde esta familia ha recuperado uno de los últimos molinos hidráulicos de España. Un ingenio mecánico que se vale del curso del río Majaceite para moler sus harinas. Enclave mágico, visitable, previa reserva, que bien merece el viaje. 

Mollete relleno de morcilla con pimientos

Nunca he ocultado mi declarada pasión por los molletes artesanos. Igual que un Indiana Jones de la panadería llevo años rastreando por el sur las mejores piezas artesanas, icono de mis desayunos favoritos. Afición que comparto con mi amigo Carlos Mateos con quien intercambio pistas de vez en cuando. Tampoco es difícil constatar que no existe un modelo único que identifique a los mejores. Ni cabe hablar de rasgos diferenciales que definan de manera uniforme sus características sensoriales.

Existen tantos molletes artesanos como panaderos que los elaboran. Realmente buenos, con harinas de calidad, elaborados a mano y con tiempos de fermentación lentos, bastante pocos. Abundan los panecillos industriales, presuntos molletes de opereta, insípidos y faltos de carácter envasados en bolsas plastificadas habituales en las grandes superficies. En esencia, “panes mal cocidos” como los definió González en un momento de mi visita. Ni siquiera los buenos poseen una elasticidad semejante a los que se amasan y cuecen en El Molino de Abajo. 

 1.- Horno de San Roque. 2.-Delicias del pan 3.- Molino de Abajo. 4.- Horno Artesa

Panaderos gaditanos

A menos de media hora de este enclave se encuentra la concurrida panadería Horno Artesa (@horno_artesa) en Arcos de la Frontera. Durante mi reciente visita, tras hacerme con una bolsa de molletes artesanos recién horneados saludé a su risueño propietario Paco Ruiz, metido en harina hasta las cejas en aquel momento. “No te vayas con esos molletes de trigo, te los cambio por los de espelta, diferentes, te gustarán más, la masa posee más hidratación y la corteza resulta especialmente fina. Contienen malta de espelta que les aporta azúcar y ayuda a que sus alveolos se esponjen durante la fermentación y la corteza se caramelice cuando se tuestan”. En efecto, piezas realmente notables.

Paco Ruiz Salguero en el Horno Artesa en Arcos de la Frontera

Más al norte, a menos de quince minutos por la carretera que separa Arcos del pueblo de Espera se localizan otros de mis favoritos. Las piezas de Panificadora La Paz las descubrí con ocasión de una vista a Krômbol Bakery el lugar de desayunos que regentan en Jerez, Dolce Nilda y su marido el cocinero JuanLu Fernández. Molletes esponjosos, suaves, tiernos y con acusado carácter. Elaborados y cortados a mano, tarea de la que hacen gala y presumen sus responsables. Panecillos ideales para rellenar de chacinas o untar con mantequilla y mermeladas. O con manteca colorá o pringá del cocido, da lo mismo.

El cocinero Juanlu Fernandez con un mollete de Panificadora La paz 

¿Antequera capital del mollete?

De Cádiz a Málaga por algunas de las rutas de primavera más fascinantes de Andalucía he llegado numerosas veces a dos enclaves resonantes. Por extraño que resulte Antequera y los molletes conforman un binomio de fama popular que no responde en absoluto a la realidad de sus panaderías. Municipio importante donde, mal que nos pese, no se localizan los mejores. Aludo a mis propias experiencias tras reiteradas visitas a sus obradores. Aun así, existen excepciones.

La más reseñable el Horno San Roque (no confundir con el Grupo San Roque con el que no guardan relación alguna), cuyo prestigio tras un tranquilo relevo generacional sostiene una familia. Con un entusiasmo renovado cada mañana seleccionan las harinas, la sal marina y el agua de manantial para elaborar unas piezas que fermentan de forma lenta bajo el impulso de la levadura y la masa madre. Panecillos de dos tamaños — molletes y madrigalitas, más pequeñas–, que moldean a mano y cuecen en un horno moruno de adoquines alimentado con leña donde los introduce el maestro de pala, quien vigila sus puntos de cocción en grupos reducidos. Los resultados no desmerecen. Todo un tesoro de la panadería andaluza.

Con notable satisfacción, durante mi última visita a Antequera localicé otro obrador, Delicias del Pan, cuyos molletes dan la talla con creces. Habrá alguno más, no lo cuestiono, pero no he sido capaz de localizar ninguno que me convenza.  

Por los obradores de Málaga

Desde Ronda al vecino pueblo de Benaoján, famoso por sus chacinas, las miradas confluyen en el panadero Pedro Heras y a su Panadería Máximo (@obradormaximo) a cuyo trabajo dediqué un artículo en El País en el verano de 2020. Piezas habituales en mis desayunos cotidianos. 

Pedro Heras en su Obrador Máximo

Quiero observar cómo trabajas, le comenté con ocasión de mi visita. “Te dejo que lo grabes a condición de que no lo publiques, seguro que me copiarían”, me respondió de inmediato. Pedro aprisiona en las manos una masa que aprieta y deja fluir entre los dedos índice y pulgar para formar bolas que precipitan en la mesa. De manera incansable repite la operación hasta llenar grandes bandejas que una vez espolvoreadas de harina deja reposar antes de hornearlas. ¿Sistema secreto? Por extraño que a Heras le resulte, su sistema es idéntico al que practica el panadero Fran González en El Molino de Abajo, dos profesionales cuyos antepasados debieron mantener lejanas conexiones. 

Un pan de alta hidratación

Heras me facilitó algunas de las claves de sus piezas artesanas cuya elaboración no resulta nada sencilla. Me insistió en la necesidad de lograr masas muy hidratadas, incluso más del al 80%, panes de cristal difíciles de moldear que le obligan a reiteradas manipulaciones. Y se refirió a las técnicas de moldeo y palmeo, procesos con los que consigue introducir aire en la masa con objeto de que las piezas no se desinflen al salir del horno. “Mis molletes son consistentes, aunque muy alveolados, una receta de mi bisabuela Catalina que mi abuelo perfeccionaría más tarde”.

Cuando le interrogué por los secretos de sus masas, aludió a la hidratación y la elasticidad como factores claves. “No somos ajenos a la climatología; el comportamiento de las masas depende de la humedad ambiental y de la dirección de los vientos”, me dijo. Y en el momento que le interrogue por las harinas se extendió en aspectos complementarios. “Utilizamos harinas autóctonas, de media fuerza para que alcancen la elasticidad necesaria. Realizamos fermentaciones naturales, sin reglas ni tiempos fijos, siempre a ojo pendientes de la humedad de la masa”. En cierto modo vosotros los panaderos ejercéis de meteorólogos, le comenté cuando me marchaba. 

Otra de mis referencias recala en la panadería Sartenes en Villanueva del Trabuco, de cuyos molletes artesanos dejé constancia en twitter allá por el año 2015. Esponjosos y con corteza apreciable que no han perdido calidad a pesar del cambio de propietario y la expansión de esta firma por el mismo pueblo.

Una debilidad fuera de ruta

Termino por la provincia de Sevilla en la localidad de Écija y la Panadería La Conchi. Obrador antiguo donde igual que siempre elaboran piezas densas y algo pesadas, aunque de masa blanda y mullida, ligeramente ácida y con un sabor que no se olvida. Fueron los primeros molletes buenos que descubrí en Andalucía hace años y los mismos que el cocinero Dani García utiliza para los desayunos en sus restaurantes Tragabuches. 

¿Qué hay que hacer para disfrutar de los mejores molletes? Por sistema, los tuesto enteros en el horno, a la plancha o bajo la salamandra. Y no solo para templar su miga y acentuar los puntos crujientes de su corteza, sino para que con un breve golpe de calor se terminen de cocer las piezas. “Al fin y al cabo”, me decía Tomás Palomo, profesional experto en el mundo de la panadería, “los molletes fueron los precursores de los modernos panes precocidos actuales y agradecen un golpe de calor en el último momento”.

Mi lista de molletes artesanos favoritos en Andalucía (no están por orden de preferencia)

Delicias del Pan

Castilla y León, 5 (naves 10 y 11). Antequera. Teléfono: 952 701 695.

Sartenes

Avenida de Málaga, 13. Villanueva del Trabuco (Málaga). Teléfono: 952 752 304.

Horno Artesa

Galileo Galilei, 1. Arcos de la Frontera (Cádiz).Teléfono: 615 650345.

Museo El Molino de Abajo

Molino de Abajo s/n. El Bosque (Cádiz). Teléfono: 658845761.

Panadería Máximo

Fuente, 34. Benaoján. Teléfono: 661 225 644.

Panificadora La Paz

Duque de la Torre, 29. Espera (Cadiz). Teléfono: 956 720 227.

Panadería La Conchi

Gameras, 17. Écija (Sevilla). Teléfono: 954 832 405.

Si quieres ampliar tus conocimientos sobre gastronomía te animamos a consultar la web Formación en Gastronomía donde encontrarás diferentes cursos online.