La osadía de Andoni Luis Aduriz siempre ha definido la cocina del restaurante Mugaritz. Cada temporada, plasma su espíritu intrépido en sus platos, donde la sostenibilidad y, en especial, una creatividad desbordante lideran la composición de sabores. Ahora que el chef se enfrenta a la 25ª etapa del restaurante, se atreve a desafiar, más que nunca, las lógicas que se suponen sobre el sentido del gusto. Estamos expectantes por descubrir lo que depara la temporada 2022 de Mugaritz.

El próximo 30 de abril empieza la nueva temporada gastronómica del restaurante Mugaritz. Tras una jornada de reflexión en la que las puertas de esta casa han estado cerradas, Andoni Aduriz, siempre a la vanguardia de las tendencias gastronómicas, y su equipo han tenido tiempo de desarrollar la propuesta de 2022. Este periodo de creatividad, que el cocinero afronta cada año como un reto para los límites, dio comienzo con una serie de preguntas: ¿Por qué nos gusta lo que nos gusta? ¿Por qué nos disgusta lo que nos disgusta? ¿Puede el gusto tener un carácter universal? Las respuestas habrá que encontrarlas en los 23-25 bocados que conforman el menú de este año de Mugaritz.

La propuesta de Mugaritz para 2022

Reflexionar sobre cómo y por qué determina nuestro paladar que algo nos guste o nos disguste es el hilo conductor de la temporada 2022 en Mugaritz. En palabras de Andoni Luis Aduriz “las huellas de Mugaritz han ido siempre en dirección contraria al itinerario de los cánones. En 2022 aprovecharemos para insistir en eso que tanto nos mueve: cuestionar lo que sí y lo que no. Lo que toca y lo que no toca. Lo que se supone que gusta y lo que se supone que disgusta, remarcando algo que para nosotros siempre ha sido fundamental: la implicación del comensal. De él dependerá el viaje que haga y la belleza que encuentre, bien sea en lo aparente y hasta obvio, pero también en lo que incluso pueda llegar a confrontar a primera vista”.

Ante esta premisa, cabe esperar de la temporada de 2022 de Mugaritz un menú dispuesto a sembrar la discordia entre los que no vayan abiertos a experimentar, pero también pases que brillen por su evidente buen gusto. Entrarán en juego la cultura, los hábitos, la genética de cada cual, así como las propias experiencias, contextos y memorias acumuladas en el tiempo. Todo ello será fundamental para comprender las nuevas ideas de Aduriz. Cada comensal disfrutará (o no) en función de los rasgos que definan sus propia personalidad gastronómica.

También sabemos de momento que, durante este periodo de creatividad, Andoni Luis Aduriz y su equipo de I+D han experimentado con nuevas técnicas culinarias como el trabajo con las enzimas como la amilasa, la pectinasa y la glucosidasa. Además, han seguido ahondado en el campo de la fermentación, ámbito que Mugaritz lleva trabajando más de 10 años. Destaca también una regresión al mundo botánico, muy presente en los inicios de Mugaritz, creando un herbario que recoge el paisaje más próximo al caserío. Una de las líneas de trabajo en la que más ha profundizado durante este periodo ha sido en construir una nueva propuesta líquida, denominada Vis à vís, basada en colaboraciones genuinas con productores y bodegas singulares, apostando por vinos creados ad hoc y que únicamente serán descorchadas en Mugaritz.

Un periodo de creatividad con invitados de altura

Además de confeccionar lo que ha sido su propuesta para la próxima temporada, Mugaritz ha invertido gran parte del tiempo a trabajar en iniciativas paralelas. Más allá de incluir diseños de piezas que han creado junto a artesanos locales, también se han dedicado proyectos de investigación, consultoría a empresas, desarrollo de nuevos productos, así como performance gastronómicas.

Como viene siendo habitual en los periodos de creatividad del restaurante, para la temporada de 2022, se ha servido de personas ajenas al mundo de la gastronomía para definir su menú. Junto a diferentes creativos de diferentes artes, Andoni Luis Aduriz realiza varias degustaciones de los 100 platos que desarrolla aproximadamente. En estas comidas, eligen los bocados que después compondrán el menú. Este año, el chef se han sentado a la mesa para probar las propuestas y dialogar con: el director de cine Asier Altuna, la ilustradora Cristina Daura, la productora audiovisual Marian Fernandez, la escritora Karmele Jaio, el escritor y periodista Ander Izagirre y el productor de vinos Xabier Sanz.

¿Quieres estrenar la temporada 2022 de Mugaritz?

Como en temporadas anteriores, este año Mugaritz hará partícipes a tres afortunados, y sus respectivos acompañantes, de su ensayo general el día anterior, 29 de abril. Los elegidos se seleccionarán aleatoriamente entre todas las personas que participen en el sorteo organizado en Desalgoritmo by Mugaritz, el proyecto que te invita a escapar de lo instaurado. El Desalgoritmo estará activo hasta mañana, viernes 22 de abril en www.desalgoritmobymugaritz.com.