Mujeres que cuentan: Ana Roš - Gastroactitud. Pasión por la comida

Ha puesto a Eslovenia en el mapa gastronómico mundial. Declarada mejor chef femenina por The world 50 Best en 2017, estará en Madrid a finales de noviembre con un restaurante pop up de Hiša Franko.

Por Lucía Diaz Madurga | 2 octubre, 2019 |

Su mirada despierta y curiosa anticipa su cocina. Ana Roš aterrizará en España dentro de unas semanas para presentar su restaurante Hiša Franko en In Residence, el evento anual que tiene lugar en el hotel Eurobuilding. Estará acompañada por parte de su equipo habitual entre quienes se encuentra Valter Kramar, su marido y sumiller del restaurante. Hiša Franko era el restaurante familiar de Valter, al que Ana llegó como ayudante de cocina después de haberse formado de manera autodidacta mientras ejercía su labor como diplomática. Una historia cuanto menos diferente.

No es la primera vez que Ana Roš está España, ni será la última. Este año estuvo en Madrid Fusión donde hizo una ponencia sobre la cocina de aprovechamiento en relación a la trucha marmorata, una especie que consiguieron recuperar antes de que se extinguiera a causa de la contaminación del río. Esta vez, Ana Roš viene a cocinar y a compartir una filosofía gastronómica que se inspira en la naturaleza que la rodea y sobre las bases de la tradición. Como ella dice «la cocina del valle de soca no se parece a nada de lo que se puede encontrar aquí. El objetivo es trasladar mi mundo a Madrid».

En el mundillo gastronómico fue una sorpresa que una cocinera eslovaca alcanzara en tan poco tiempo tanta notoriedad y recibiera tan buenas críticas por parte de la prensa especializada. Eslovenia gastronómicamente, hasta la aparición de Ana no contaba. No es comparable con países como Italia, Francia o España. Y además, allí no existe la Guía Michelin, ni hay tradición de prensa gastronómica, algo que les pone las cosas muy difíciles a ella y al resto de profesionales del país. Hablamos con ella sobre cocina, tradición, vanguardia…

Todo sobre Ana Roš

Ana Roš toma las tradiciones eslovenas como base de la cocina de Hiša Franko. Su restaurante está ubicado en un entorno natural en el que como ella explica, «no solo se puede disfrutar del lugar, que es precioso, sino que cenar allí es una narración sobre quiénes somos y de dónde venimos«.

Sus platos están relacionados con las tradiciones de sus antepasados y con todos los productos locales que le rodean. La peculiar geografía del valle dificulta el acceso a los grandes proveedores. Esta situación ha propiciado una cocina basada en el cordero de las montañas vecinas, las carnes de res de pasto local y las hierbas y flores silvestres de los alrededores. Además del queso típico de la zona, que ellos mismos curan, con el que Ana asegura que «es imposible no sorprenderse».

¿Cómo ha influido el hecho de ser autodidacta en tu forma de cocinar? ¿Cómo se refleja en tu cocina?

Para mí ser autodidacta significa no pertenecer a ninguna corriente gastronómica o escuela de cocina. Significa que tienes más libertad para crear porque no hay limitaciones, las pone uno mismo. Uno elabora sus platos a través de lo que ha escuchado, visto o lo que le han enseñado. Por lo tanto, tiene su parte positiva ya que existe una gran libertad a nivel creativo y técnico, pero también una negativa ya que, recrear lo que a uno se le ocurre requiere de mucho tiempo y paciencia.

Cocina de Hiša Franko – © Benjamin Schmuck

¿Qué significa que tu cocina sea menos restrictiva?

Si vives en un mundo sin guías para gourmets y estás en el campo lejos de la ciudad, creas elementos que se adaptan a ti y a tu entorno. Y ese es el caso de Hiša Franko. El restaurante es nuestro hogar, un lugar donde los niños corren y el perro está alrededor. En la cocina componemos con lo que tenemos. No tenemos códigos gastronómicos preestablecidos, hay una inmensa libertad para ser tan creativo como quieras sin tener que encajar en roles. No puedo llamarla una cocina sin restricciones, porque la exigencia de calidad, es una gran restricción. Ese es nuestro único compromiso. Pero diría que no hay limitaciones de reglas que son habituales en las ciudades donde hay guías presentes, que en realidad limitan tu capacidad de expresarte.

¿Cómo ha evolucionado la cocina de la Eslovenia comunista desde ese período hasta el presente?

El periodo comunista fue una época gris para la gastronomía eslovena. Se perdieron muchas tradiciones, productores increíbles y granjeros, ya que la mayoría se mudaron a las ciudades debido a la promesa de una vida mejor. Creo que ese período fue un gran paso atrás dentro de la evolución que estaba sucediendo en otras partes del mundo.

Además, Eslovenia es un lugar sin aristocracia, en realidad es un lugar de campo y agricultores. Desde los años 90 hasta hoy, el progreso ha sido inmenso. Estamos refinando nuestras tradiciones y nuestras prácticas agrícolas. Llama la atención nuestra naturaleza increíblemente verde, nuestras tradiciones de jardinería, que ahora estamos incorporando en nuestras cocinas ya sean informales o más tipo «alta cocina». Creo que lo que perdimos durante esos años comunistas en realidad lo hemos recuperado, porque hoy trabajar de una manera cercana a la naturaleza está de moda. Eso significa que nosotros no tenemos que adaptarnos, sino seguir siendo fieles a quienes somos.

Dices que no prometes la mejor experiencia culinaria del mundo en Hiša Franko pero si algo muy auténtico

Mi cocina es reconocida por ser muy intensa, llena de contrastes y muy viva, interesante y memorable. Cada bocado que tienes es un bocado de territorio, una temporada y una comprensión de las tradiciones. También es un bocado de Ana. A través de mi cocina entiendes mi personalidad y quién soy. Yo diría que la mayoría de los clientes encontrarán una propuesta memorable. Creo que esto es lo que a veces falta, tener un carácter fuerte y tener un impacto en los comensales a través de la comida.

Actualmente, no hay Guía Michelin en Eslovenia

No hay guía Michelin en Eslovenia. Pero, hay rumores que hablan de que pronto llegará. Creo que es importante para el reconocimiento internacional de todo el país. Tal vez Hiša Franko no lo necesite porque somos reconocidos internacionalmente y el restaurante está funcionando muy bien pero, por otro lado, la posibilidad de que algún comensal sea un inspector de Michelin ayudará a los restaurantes eslovenos a relajarse y dar el máximo con cada una de las personas que vayan al restaurante.

¿Cómo se conecta tu cocina con la historia de tu país y sus antepasados?

Cuando trabajas respetando el territorio y la temporada, automáticamente hablas de tradiciones y ancestros. Porque cada vez que uno cava la tierra y profundiza sobre el producto, cómo tratarlo…, está relacionado con la forma en que se hacía antaño, especialmente en un mundo que no estaba globalizado como lo es hoy. Así que creo que estamos muy conectados con los sabores e incluso con las técnicas del pasado. Por supuesto, modernizándolos y dándoles una nueva vida, lo cual es bueno para hoy y para el futuro.

Qué es #InResidence

In Residence es un evento anual organizado por la la agencia y consultora gastronómica Mateo&co que trae a reconocidos chefs internacionales y nacionales a Madrid, trasladando sus cocinas y equipos para ofrecer una experiencia única en formato pop up (restaurante efímero). Un punto de encuentro para amantes de la alta gastronomía.

En 2016 tuvo lugar la primera edición en la que el chef Grant Achatz trasladó su restaurante Alinea, ubicado en Chicago, a Madrid. Le siguió en 2017 Colombia In Residence con la presencia de Juan Manuel Barrientos (El Cielo), Harry Sasson (Harry Sasson), Leonor Espinosa (LEO) junto con Jorge y Mark Rausch (Criterion). Y, en 2018, el argentino afincado en la costa Azul, Mauro Colagreco, hoy mejor cocinero del mundo según The World 50 Best, trajo a Madrid su restaurante Mirazur.