Las amamas, amonas y etxekoandres, las abuelas y las madres encargadas antaño del cuidado del hogar, están en boca de casi todos cuando en Euskadi toca referirse a aquellas personas que con sus guisos y sartenes han dejado una huella más profunda en aficionados y profesionales de la cocina. Sin embargo, también es cierto que luego la mayoría del protagonismo lo asumen los hombres tanto en los restaurantes como en congresos, listados, guías y medios de comunicación. La explicación es a fin de cuentas sencilla, pues las mujeres son minoría en primera línea de hostelería.

No obstante, tampoco es necesario contratar un detective privado para reparar en que, al menos en Vizcaya, hay más de dos y más de tres guerreras con chaquetilla y mandil. Aunque todas ellas no puedan presumir de estrella Michelin, como su paisana Nieves Barragán en Londres (Sabor), sí están en disposición de decir que sus negocios cuentan con el favor de la clientela y ellas mismas son profetas en su tierra. En unos casos como rostros visibles y en otros integradas en equipos más amplios.

Alexia Ballesteros

Baserri Maitea (Forua)

Pese a que su estreno en la casa fue como camarera, hace 29 años, Alexia Ballesteros es actualmente la jefa de cocina de Baserri Maitea, el precioso caserío capitaneado por Juanan Zaldua, sobresaliente parrillero. Por algo la cocina a la brasa es, a fin de cuentas, la especialidad del lugar.

Formada en la Escuela de Hostelería de Leioa, la cocinera señala a su madre como gran referente femenino. “En mi casa siempre se ha cocinado súper bien, porque mi ama ha sido una cocinera excelente que ha tenido un bar donde daba menús. De ella he aprendido los guisos y todavía me falta hacer los callos y los caracoles igual de bien, porque los borda”, explica al tiempo que reconoce el aprendizaje continuo junto al resto de su equipo.

¿Tradición o vanguardia? “Aunque tenga toques vanguardistas, nuestra cocina es bastante tradicional y la gente lo agradece. Te diré que una de las cosas que más vendemos serán las croquetas, ja, ja. Lo que más feliz nos hace es que una persona venga y nos diga que ha sido la mejor chuleta, el mejor pescado, las mejores angulas o la mejor ensalada de pulpo que ha comido nunca”.

Alexia Ballesteros en el restaurante Baserri Maitea (Forua)

Olaia Fernández de la Cuadra

Portuondo (Mundaka)

Olaia Fernández de la Cuadra es propietaria y jefa de cocina de Portuondo, un asador con vistas excepcionales sobre la desembocadura y el serpenteante curso de la ría del Oka, columna vertebral de la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, que remata el encanto de la playa de Laida.

Ella es responsable al 100 % de cuanto sale al comedor que dirige su hermano Iker, sumiller y maître, y reconoce la influencia de Pili Lojero, jefa de cocina de Azurmendi, donde permaneció dos años una vez concluida su formación en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao – Artxanda. “En mi cocina están presente las mujeres, en mi equipo somos la mayoría mujeres”, afirma con orgullo una cocinera que pone el acento en la parrilla, donde posa rodaballos, besugos, chuletas y reyes, y en el producto de temporada, sea alcachofa, espárrago o guisante de un productor local.

¿Tradición o vanguardia? “La tradición y el buen género es lo que defendemos, siempre con un toque actualizado pero sin perder la esencia del producto”.

Olaia Fernández de la Cuadra y las vistas del restaurante Portuondo (Mundaka) 

Leire Flores 

La Viña del Ensanche (Bilbao)

Leire Flores comparte con su compañero Unai Irastorza la condición de jefa de cocina de La Viña del Ensanche, un bar restaurante consolidado como referente de la capital vizcaína después de casi un siglo de actividad.
1927 se señala concretamente como año de nacimiento de este negocio donde imprime su sello una cocinera mayormente autodidacta que no oculta su admiración por la gallega Lucía Freitas (“hace magia”), a la sazón una de sus mejores amigas. ¿Qué comer en La Viña? Allí el protagonista siempre ha sido el cerdo ibérico, así que no deberías perderte las carrilleras con puré de patata (“un clásico”) ni la cabezada con manzana y salsa agridulce de mostaza y miel. De postre, siendo además su pasión la pastelería, gratinado de frutos rojos o su tarta de queso, “que no es la de La Viña de Donosti”.

¿Tradición o vanguardia? “Considero que tradición y vanguardia, raíz y creatividad, son complementarias y van unidas. Es algo que la cocina nos permite”.

Leire Flores, de La Viña del Ensanche (Bilbao), cocinando.

Ane Gallastegi

Etxoste (Atxondo)

Etxoste es, desde la humildad, el trabajo y la ausencia de ínfulas, un discreto referente de ese bucólico Valle de Atxondo, donde convive con Txispa, Akebaso, Etxebarri, Mendigoikoa Bekoa… Vecinos y empleados de los restaurantes que lo rodean acuden allí a comer su menú del día y una carta diseñada por la joven Ane Gallastegi con apoyo, supervisión y aquiescencia de su madre, Idoia Bizkargüenaga.

Ane, no obstante, afirma que fue su colega Josu Muruaga de quien más aprendió en cocina (“estuvo con nosotros muchos años”) y sostiene la calidad del producto y el buen trato como pilares del restaurante. “Me gusta que la gente se sienta como en casa y la carne es nuestra, tenemos terneras que criamos nosotros, así que una buena chuleta no puede faltar”.

¿Tradición o vanguardia? “La nuestra es cocina ⁠tradicional con toque moderno”.

Ane Gallastegi afuera del restaurante Etxoste (Atxondo)

Zuriñe García

El Paladar by Zuriñe García (Portugalete)

Después de dos décadas en Andra Mari (Galdakao), la desembocadura del Nervión y el impresionante Puente Bizkaia prestan marco incomparable a los platos que la vizcaína Zuriñe García concibe con su equipo. Los sirve en dos espacios: El Paladar by Zuriñe García, restaurante gastronómico de Puente Colgante Boutique Hotel, y El Txakoli de El Paladar, un refugio anexo donde evoca “aquellas raíces de la cocina de la amona”.

De su abuela (y de su madre) aprendió precisamente antes de dedicarse a la cocina. Luego su “mentor” Josemi Olazabalaga fue la principal influencia de una chef que comenzó con Carme Ruscalleda y habla maravillas de Nieves Barragán (Sabor). “El Txakoli se centra en aquella época en que comenzó la cocina y en El Paladar se muestra su continuación”, distingue una profesional que busca producto diferencial, se atreve con la caza e introduce componente vegetal en el apartado de postres.

¿Tradición o vanguardia? “En un comedor tengo tradición y raíces, sobre todo. El otro es más vanguardia y creatividad, alta cocina, pero todo es gracias a la tradición y la raíz”.

Zuriñe García en frente del restaurante El Paladar by Zuriñe García (Portugalete).

Jayne Hardcastle 

Horma Ondo (Larrabetzu)

La inmensa magia que desprende Horma Ondo es fruto de una doble fuente; mana de las mil y una bondades de Mikel Bustinza como anfitrión y, ya en cocina, de la innegable pericia de su pareja, Jayne Hardcastle, una inglesa (de Blackpool) que aprendió a asar en las playas de Ibiza. “Totalmente autodidacta”, subraya una fantástica parrillera que no esconde su afán de superación ni su fascinación por el fuego y su brasa.

Sobre ella posa aperitivos, entrantes, principales y también postres. Lo mismo croquetas que pescados y mariscos de exultante frescura. Tanto verduras (guisante lágrima, haba, espárrago, alcachofa…) como chuletas de vacuno escogido. Y, ojo, que también prepara platos tradicionales, alubias, pochas, morros, chipirones en su tinta, txangurro… ¿Referentes femeninos? Bridget Reed, su abuela materna, y Carmen López, vecina y amiga de la familia en su infancia y juventud. “Fue como mi segunda madre. Carmencita me enseñó el amor por cocinar, por el producto, y con ella aprendí a percibir los distintos sabores, olores y texturas, y también a combinarlos con cariño”, rememora emocionada Jayne.

¿Tradición o vanguardia? “Tradición, raíces, creatividad. La intención es ofrecer el producto tratado con mucho respeto, mimo y amor. Pura brasa”.

Jayne Hardcastle cocinando a la brasa en Horma Ondo (Larrabetzu)

Gotzone Longarai 

Gotzon (Bakio)

Jefa de cocina, propietaria, empresaria, encargada de pedidos, también de concebir la carta, de la contratación de personal de cocina y limpieza… Arranca y Gotzone Longarai no termina de señalar todas las tareas a su cargo en Gotzon, el bar restaurante que comanda, junto a su hermana Sorkunde (responsable de sala y bodega), frente a la playa de Bakio.

Su madre, Edurne Rodríguez, fue la gran maestra de una cocinera que también admira a su abuela Mercedes Larragan, a Elena Arzak (“la más grande”) y a Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa). La merluza frita con begihaundi es solo una de las especialidades de un establecimiento donde bordan las salsas clásicas de la cocina vasca (la tinta, la vizcaína…) y, en temporada, es posible comer auténticas rarezas, como esos espárragos del mismo Bakio que emplatan con guisante, habita y patata nueva.

¿Tradición o vanguardia? “Cocina tradicional con raíz, creatividad y mucho cariño”.

Sorkunde y Gotzone Longarai del restaurante Gotzon (Bakio)

Lara Martín

Mina (Bilbao)

A alguien quizá le extrañe ver en esta selección a  la madrileña Lara Martín, pero resulta que la copropietaria y jefa de sala de Mina, cocinera de formación, simultaneó durante cuatro años los puestos de chef y maître en ese bastión de la alta cocina. “Actualmente, soy directora de Mina y mi oficio de cocinera marca profundamente esa dirección. Dirijo como lo hace un entrenador. Entreno al equipo en los valores que defendemos: sabor por encima de todo, excelencia en el ejercicio de la profesión, protagonismo del producto local y de temporada, compromiso con el entorno, dignificación del oficio, humanidad en el trato”, enumera Lara.

Los “grandes y venerados maestros” de nuestra protagonista son Luis y Visi Irizar (no en vano, fue alumna de su escuela), pero también Manolo de la Osa y Francisco Torreblanca, en cuyo obrador respiró “el rigor del oficio”. Ellos son fuentes originales para una mujer que cede el primer plano culinario al cocinero Álvaro Garrido. “¿Dónde estoy yo? Alrededor, escuchando la maquinaria de su cerebro, conversando sobre cada plato que probamos, cada producto que llega, cada artesano que conocemos, cada maestro que admiramos, cada compañero que llega para compartir alegrías o para recibir aliento”, sintetiza Lara.

¿Tradición o vanguardia? “Como en cualquier oficio, uno comienza formándose en la tradición, en sus técnicas y recetario, en la historia de la gastronomía y en el conocimiento de los productos que da su territorio. Cuando uno domina las enseñanzas clásicas, surge de manera espontánea y gracias a la inquietud profesional, un estilo propio. La creatividad es solo una necesidad de hacer algo con todo el conocimiento acumulado y las ganas de emocionar a otros”.

Lara Martín, copropietaria y jefa de sala del restaurante Mina (Bilbao)

Adriana Sena 

Willows (Getxo)

Adriana Sena es la pieza imprescindible de Willows, un bar restaurante de Las Arenas donde conjuga la condición de propietaria con labores de administración y también de cocina. Esta la comanda con su pareja, Arturo García, que es la persona que más conocimiento culinario le ha transmitido, al margen de libros, internet y escuela de cocina.

“Willows pretende ser un sitio familiar y acogedor, con recetas de aquí pero también cocina extranjera. Nos gusta probar platos de fuera y hacerlos para nuestros clientes con nuestro toque personal. Mi intención no es otra que hacer feliz al cliente”, sentencia Adriana, una gran “postrera” que señala como referentes a la ucraniana Dinara Kasko y la catalana Ester Roelas. Por tanto, en su casa tienes que probar tentaciones dulces como la tarta de zanahoria y la de limón y merengue, no solo su notable tortilla de patata.

¿Tradición o vanguardia? “Un conjunto de tradición y creatividad. Me gustaría innovar un poco más, pero me resulta difícil encontrar el momento”.

Adriana Sena en la terraza del restaurante Willows (Getxo)

Iraide Somarriba 

Regi (Urduliz)

Iraide Somarriba (sí, la hermana de la ciclista Joane Somarriba), es la propietaria del bar restaurante Regi. Y como este es una SLU (Sociedad Limitada Unipersonal), le toca a ella encargarse de cocina, compras, administración, organización, gestión de proveedores, reservas, etcétera. “Prácticamente todo”, resume una cocinera que a su experiencia (emprendió hace dos décadas) y su talento natural suma las enseñanzas de su abuela, su madre y su padre, también cocinero profesional.

Su negocio ha ganado popularidad gracias a menús que ofrecen muchos bocados por no demasiado dinero. “Nos gusta dar la bienvenida con muchos pequeños aperitivos de temporada y en todos los menús hay algún plato de brasa. También me gusta cocinar salsas con mucha reducción de caldos, es decir, con mucho sabor, pero luego hay algún plato más fresco. Siempre buscamos el equilibrio”, explica Iraide.

¿Tradición o vanguardia? “⁠Tradición con toques modernos, pero no soy una cocinera vanguardista. Me gusta tender más hacia lo tradicional dándole mucha importancia al buen género”.

Iraide Somarriba en la cocina del restaurante Regi (Urduliz)

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