Todas las semanas se abren en nuevos restaurantes en Madrid. Buenos, malos, regulares, irrepetibles; caros -la mayoría-, baratos pocos; interesantes, apetecibles, aburridos, clónicos, clásicos, innovadores; de cadenas, de jóvenes cocineros y no tan jóvenes, con fondos de inversión detrás… La ciudad parece vivir una edad de oro sin fin. Una algarabía convertida en locura y desenfreno.  Y los precios subiendo sin parar ¿Le importa a alguien? Parece que no. Es difícil pagar facturas de menos de 6o euros por barba, si hablamos de buen producto y cocina de verdad. Incluso el ensamblaje se cobra a precio de alta cocina, como si Zara pusiera precios de Dior. Un disparate. Hasta los recién llegados, los que no han tenido ni tiempo de presentar credenciales se marcan menús de 100 euros sin despeinarse ¡Por qué yo lo valgo! Chin-pun. En Jorge Juan y Ponzano, las calles más gastronómicas de Madrid, no se cabe. Y el resto se van llenando de locales día a día. La gente se agolpa en las terrazas, en las aceras, esperando a entrar ¡Que nos quiten lo bailao! No sea que venga el lobo y nos estropee la fiesta.

Nuevas ofertas para nuevos clientes

Buena parte de los locales que se inauguran ofrecen cartas clónicas que se rinden a lo que triunfa en las redes sociales, lo que está de moda y parece gustar a todo el mundo. Son propuestas faltas de personalidad, aburridas y carentes de interés. Producto medio, cocina media, servicio medio. Todo mediocre y previsible a precios desorbitados ¿A quién beneficia esta situación? Al cliente claramente, no.

La oferta no para de crecer en una ciudad dinámica a la que se están llegando nuevas tipologías de clientes. Por un lado los turistas internacionales se han multiplicado desde que cadenas hoteleras como Four Seasons o Mandarin Oriental abrieron establecimientos en la capital. Por otro, los latinoamericanos de alto poder adquisitivo han elegido Madrid para tener su segunda residencia. Les gusta la ciudad y se sienten sguros en ella. Muchos son inversores dispuestos a probar fortuna con modelos de negocio que tienen éxito en sus países, ahí está el caso de Abya, o  el desembarco reciente de grupos muy potentes como Costeño, Puntarena, RosaNegra, etc.  La nueva clientela formada por residentes latinos -mexicanos, venezolanos y colombianos en su mayoría- está cambiando la fisonomía de barrios como Salamanca o Justicia, sus favoritos. En estas zonas, muchos locales se inauguran pensando en los gustos y preferencias de esta comunidad.

En medio de esta euforia, encontrar locales con nivel gastronómico, no es fácil. Hemos peinado la ciudad para reseñar algunos de los que creemos que pueden tener mayor interés culinario.  Ojalá que alguna de las propuestas que sugerimos os encaje para las comidas y cenas de Navidad, lectores, las hemos elegido pensando en vosotros.

Varra: la cocina de siempre pero de otra manera

Hermosilla, 7. Tel.: 616 12 34 21.  Precio medio: en barra, desde 20 euros; en el comedor, desde 60 euros.

Tonterías las justas. Aquí se cocina de verdad. En grandes marmitas, ollas y sartenes. No hace un mes que ha abierto y es casi imposible reservar mesa, menos mal que a la Varra Fina, la parte de tapeo de la primera planta se puede ir sin reservar. Dos espacios, uno para tapear y el otro para comer a la carta, unidos por especialidades de cocina tradicional, pero con un giro de imaginación y buen gusto.  En la barra, no ha que perderse la oreja de cerdo ¡se la comen hasta los que no comen oreja!, la tostada de gambas con mantequilla rallada ¡sí, un invento delicioso, por raro que suene!, la croquetas, la ensaladilla, la tortilla de patata y las bravas, unas de las mejores de Madrid. Aquí, en las mesas altas, un menú para dos, con vino o cerveza ronda los 50 euros.

Interior Varra  Fina

En la planta superior, un espacio más tranquilo y otra cocina,  para dar servicio al comedor. Mesas confortables, ambiente agradable y platos con enjundia, muy bien cocinados, sabrosos, ligeros y reconocibles, lo que no quiere decir que no tengan chispazos de imaginación. Joaquín Serrano y Jorge Velasco, son dos estupendos cocineros decididos a demostrarlo. Espectacular la sopa de cebolla con pan de cruasán, las acelgas con carbonara de anguila ahumada o las setas con crema de yema y caldo, por citar algunos platos. También los precios de los vinos son moderados y el personal, a pesar de estar aún un poco verde, es muy amable.

La Gilda con anchoa de Santoña aliñada

Per se bistró: el regreso de  Andrés Madrigal

Augusto Figueroa, 32. Tel.: 918.654.543. Precio: 100-120 euros.

Copas de cristal fino, mantelería de lino beige, madera, materiales cerámicos… Elegante, cálido y actual luce este recientísimo proyecto de Andrés Madrigal en el antiguo local que alojara el Arce de Iñaki Camba. Al cocinero madrileño se le ve feliz, reposado, maduro. Su cocina refleja una larga trayectoria (Balzac, Alboroque…. O el último de todos, La Única) con un largo impass de diez años en Sudamérica. De allí se ha traído conocimiento, productos y armonías. Sabores y matices recurrentes en los platos que mezclan lo mediterráneo, de Europa u Oriente Medio, y cruzan el Charco.

Mesa de la cocina en Per se Bistró

El meloso carimañola panameño de yuca relleno de babaganoush y mayonesa de erizo. O el ceviche de lubina de estero, espuma de maíz y tomate de árbol, de acidez punzante, idónea para empezar una comida. Potente (muy tostado) el puerro a la brasa con conseguida demiglace de chile habanero, y recuerdos de su infancia asturiana en las verdinas con marisco, profundamente marinas y de pellejo algo basto. Las costillas de angus llegan con una aterciopelada salsa Hoisin, y los postres mantienen intacta la filosofía culinaria: melocotón asado, piña, mezcal y (estimulante) helado de chile guajillo, un postre feo, pero que funciona en la boca. Un bistró con un plus: cuando ruede, irá a más.

Puerros y cebolletas asadas en brasas de encina con demiglace de puerro y chile serrano.

Nommad:  podría estar en Nueva York, pero está en Madrid

Barquillo, 30. Tel.: 616 41 95 32. Precio medio: desde 80 euros. (Cerrado temporalmente)

Un espacio inesperado, de estética industrial,  con una cocina atrevida y una repostería completamente inusual. No confundir con Nommad Café & Brunch, allí empezó todo, pero esto no es igual. Estamos en un restaurante radical que no se parece a casi nada de lo que hay en Madrid y aviva la curiosidad del comensal. Tal vez todo se entiende mejor cuando se sabe que parte del equipo procede de Mugaritz. A los mandos Jesica Alfaro, que ha diseñado una carta compuesta por snacks individuales y platos pensados para compartir. No hay menú degustación, sino que el cliente elige entre diferentes pases y compone el menú a su gusto. Una fórmula no nueva pero sí distinta que funciona muy bien.

Leo Volpe-Prignano, propietario de Nommad

En la propuesta enunciados de dos productos o de uno: mejillón y pan de vidrio; molleja, uva; salmonete, naranja; apionabo;  remolacha; o el original postre lechuga de mar y lima. Cocina de temporada en la que se estudia el producto y se piensa a fondo la elaboración que se le va a plicar. Los vegetales son columna vertebral de una oferta tan original como sugerente. El problema llega con los vinos: la cortísima lista se limita a 15 vinos y sakes naturales además de bebidas fermentadas de elaboración propia. El pan que se sirve con mantequilla y anchoas, como si fuera un plato más de la carta es magnífico, lo mismo que el café, que provienen de micro lotes que se tuestan directamente en el local.

Tartar de ciervo, shitake

Rural: Estimar se vuelve carnívoro

Marqués de Cubas, 8. Tel.: 679 363 915. Precio medio: desde 90 euros.

El cocinero sevillano formado el elBulli, Rafa Zafra y sus socios, se han ganado el aplauso del público de Madrid con Estimar, una marisquería del siglo XXI. Ahora quiere probar suerte con la carne. El concepto de Rural va más allá del asador. En un solo espacio se mezclan, parrilla, horno de bóveda, guiso, fritura, pincho, chacina… La cocina de la carne en su totalidad, ejecutada por uno de los equipos de cocina más talentosos del país.

Mesas de el restaurante Rural

La apuesta es arriesgada y el restaurante está lejos de ser lo que será, pero avanza hacia el ideal con paso firme. Con el respaldo de proveedores de prestigio: Cinco Jotas, Joselito, Discarlux y Cárnicas Lyo, por la carta desfilan jamones, embutidos, terrinas, molletes, tostadas, empanadas asados de cordero y cochinillo, tuétanos, chuletas y un largo muestrario que también abarca encurtidos, escabeches y algunas verduras, que se sirven como guarnición, entre las que destacan las zanahorias aliñadas y la lechuga. Es muy acertada la bodega elegida por el sumiller Juanma Galán, donde los tintos son los reyes y llaman la atención añadas verticales de renombre internacional.

Puerro y flor de tomillo

Ebisu by Kobos: Japón exclusivo

Calle de Luciente, 14. Reservas solo por la web. Precio: menú omakase 180 euros sin bebidas. 

Una única barra para nueve comensales y un menú omakase de 16 pasos. A José «Kobos» Cortés le gusta lo exclusivo, lo único, lo que es difícil de repetir o imitar.  Por eso este español con alma de itamae intenta que quien come de su mano sienta una experiencia realmente japonesa, que viva lo que él ha vivido en el país nipón.  Allí llegó después de pasar por La Gastroteca de Santiago entre otros locales y conoció a Norihito Endo, su maestro, propietario de Ebisu Endo en el dinámico barrio tokiota de Shibuya, de quien aprendió todo  y por quien siente fervor.

Nigiri de atún rojo

Solo hay dos turnos el de comida a las 14:30 y  el de la cena a las 20:30h. En la barra José Kobos, armado con sus cuchillos, da cuenta del mejor atún, pero también de jureles, calamares o anguilas. El pescado es importante, pero también lo es el arroz, por eso Kobos lo cuida al máximo, es de la variedad koshihikari, y proviene del noroeste de Japón. En su casa, todo llega de allí desde la vajilla a buena parte de los ingredientes, aunque reconoce que el pescado y los productos frescos, obviamente, no.  Pero no todo es sushi, también hay guisos, caldos y parrilla. Ojo, no se puede llevar perfume, algo muy habitual en Japón cuando se va a un restaurante, ya que supone una falta de respeto porque interfiere en la degustación.

Haramboure: platos originales en un ambiente informal

Maldonado, 4. Tel.: 911.049.591. Precio medio: 50-70 euros.

Amplio y austero bistró de paredes de madera y mobiliario reciclado, puesto en marcha por el cocinero Patxi Zumárraga y su socia, la argentina de origen vasco-francés Patricia Haramboure. Ambos coincidieron en Fismuler, previo paso por locales como El Bulli, Fat Duck o Nobu en el caso del español. Su cocina es suculenta, de platos originales y reconocibles, que huye de las espumas, los ceviches o las croquetas.

Patxi Zumárraga y Patricia Haramboure

Una cocina directa y sencilla, de fondo y sofrito, de singular oferta vegetal (un paraíso para los vegetarianos) donde todos los platos están pensados para compartir. Imprescindible tarta tatín de cebolla, delicadas las cocohas y triplas de bacalao Club Ranero o a merluza con huevos fritos y angulas. Una propuesta llena de personalidad que ya se ha convertido en la sensación de la temporada y que registra llenos diarios. Puedes leer nuestra crítica aquí.

Tarta de cebolla

Pabú: cocina burguesa en clave actual

Calle de Panamá, 4. Tel.:  689 69 67 26. Precio medio: desde 120 euros.

Coco Montes es un cocinero poco conocido aquí. Formado en Le Cordon Bleu, y curtido con el cocinero francés Alain Passard (L’Arpege, París) y con el vasco Eneko Atxa, acaba de abrir en Madrid, su ciudad natal apoyado por su familia, la misma que le ha imbuido del gusto culinario que refleja en el restaurante. Un proyecto que derrocha sensibilidad y buen gusto, que busca los mejores productos en su mejor momento.

El cocinero Coco Montes en su cocina

No hay carta, sólo dos menús, porque la idea es sorprender al comensal con una cocina que cambia cada día. Destacables platos de verduras que se resuelven con brillantez (col con coliflor; acelga crujiente y calabaza; lentejas con caviar de níscalos) y te dejan con ganas de más. No así los principales, convencionales y afrancesados, que pierden chispa y caen en lo evidente. Tampoco convencen los postres. Aun con muchas cosas por ajustar, habrá que darle tiempo: hay buenos mimbres.  Nuestra crítica aquí.

Plato de acelgas

Kabuki: la leyenda continúa

Lagasca, 38. Tel.: 915 687 155. Precio menú degustación: 125 y 165 euros. 

En medio de marea provocada por la separación de los dos socios del mítico restaurante Kabuki, uno de ellos Jose Antonio Aparicio -creador del concepto y del nombre- ha inaugurado un nuevo local en el barrio de Salamanca. Un espacio 500 metros cuadrados con barra de bar, comedor y terraza interior elegantemente decorado. Al frente ha puesto a mexicano Alejandro Durán, que trabajó en el Kabuki Abama de la isla de Tenerife. La línea de trabajo no ha variado: buen producto y libertad a la hora de aliñarlo. Así nacen el nigiri de ventresca de atún con salsa de los tacos al pastor, miso y cilantro; o el temaki de papada ibérica a la salsa borracha de chile pasilla y cerveza de trigo, con tsukemono (verduras encurtidas japonesas), donde Durán deja claros cuales son sus orígenes.

Interior del restaurante Kabuki

Teniendo en cuenta la masiva llegada de residentes mexicanos al barrio de Salamanca, la apuesta de Aparicio no parece descabellada, más bien al contrario. Con mucho margen de mejora y bastantes cosas por afinar, entre ellas el arroz, el bento box, es una declaración de intenciones ya que reúne seis bocados de inspiración viajera. El mejillón se adereza con curry y miso; la ostra con salsa ponzu; la ventresca de atún con salsa mexicana al pastor y se acompaña de una lámina de pan de Cerdeña; el saam coreano de plátano en tempura se envuelve en hoja de shisho; el nabo daikon se aliña con furikake; y las almejas negras con salsa chili jam de Tailandia. El usuzukuri de pez hamachi se sirve con papas arrugadas y mojo verde en homenaje a Canarias.

Usuzukuri de carabinero

Taberna Linaza: sabores de siempre que no hay que olvidar

Montalban, 3. Tel: 910 12 77 37. Precio medio: 60 euros.

Óscar Portal es un viejo (no por edad) conocido del público madrileño. Discípulo de Benjamín Urdian (Zalacaín) se dio a conocer en los cuatro años que estuvo al frente de las cocinas de Piñera. Tras un lustro en México y un periplo hotelero, recaló en 2020 en Volea, dentro de un club de pádel en Pozuelo de Alarcón, donde sirve raciones y arroces que gozan de aceptación en la zona. El proyecto se le quedaba pequeño. Por eso se ha embarcado en este local –fue la Taberna de Pedro- mal llamado taberna porque tiene alma de restaurante.

Miguel Ángel Castellanos, jefe de sala, y Óscar Portal

Cuenta con una carta de barra para picotear, pero al fondo el comedor sencillo, aunque agradable. Depara una cocina de regustos clásicos, fondos limpios y trabajados, que sustentan platos de temporada. Una cremosa ensaladilla rusa con gamba roja al ajillo (pequeña, pero, sabrosa), o las chantarellas con estupendos berbeberechos y salsa PX de dulzor justo. Livianas, sutiles las verduras a la brasa con caldo borsch, en el que se echa en falta un poco más del inconfundible sabor terroso de la remolacha, y sin duda entre lo mejor del menú es la anguila con foie, combinación más que convincente. Bien de punto la merluza en purrusalda, plato que abunda en la ligereza de la salsa (¿Qué tal un poco más de atrevimiento?) o la costilla, esta sí, con una perigord de trufa de verano que reconforta con el clasicismo. Platos que, además, se tarifan a precios razonables.

Pâté en croûte

Akiro hand and roll bar: fast sushi

Hermosilla, 40. Tel.: no tiene. Precio: desde 40 euros.

La última propuesta de Luis Arévalo, el rey de la cocina Nikkei, en el barrio de Salamanca es una barra con horario ininterrumpido para comer a cualquier hora a base de rollitos de arroz con pescado. Una suerte de fast food japonés, pero no precisamente a precio de hamburguesería. El cocinero peruano se ha asociado con Lucas León y Faisal Barakat, para montar este local que confían en replicar cuanto antes.

Luis Arévalo cocinando en Akiro

Cocina informal, que se basa en una rotación constante de comensales en su barra de 24 puestos, raciones ajustadas y una pretendida moderación de los precios, aunque si vas con hambre, al final pagas. La base de la oferta estrella son los rolls, una suerte de temakis cilíndricos rellenos de mil cosas: atún y wasabi, ventresca y migas de tempura, con cagrejo con mayonesa y rocoto, etc,  Cambian los sabores, pero se mantienen los contrastes entre sus texturas, mórbidas y crujientes. También ofrecen tiradito de corvina -bastante bueno si lo prepara el propio Arévalo- y pulpo al olivo, plato emblemático de la cocina Nikkei, creado por la mítica cocinera Rosita Kimura, en el que la mahonesa se tiñe de violeta debido al uso de aceitunas botijas.

Tiradito de Corvina

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