El plátano de  Canarias siempre ha sido una seña de identidad gastronómica de las islas , tanto que puede decirse que juega al mismo nivel que las famosas  papas arrugadas que tanto gustan dentro y fuera del archipiélago. No es extraño.

Para los canarios es mucho más que una fruta, prácticamente forma parte del ADN isleño. Se podría decir que un canario nace, crece y muere con un plátano a cuestas.

Es rara la casa donde esta singular fruta no tiene varias vidas, desde que llega del mercado, verde en ocasiones, hasta que va madurando y luciendo sus características motas oscuras, para terminar con en el punto de extra maduración donde su azúcar y dulzor lo hacen óptimo para esa merienda tan hogareña de plátano escachado (aplastado), naranja y galletas.

Oro amarillo

El oro amarillo, como también se le conoce en las islas, es además una importante fuente económica para sus gentes. En islas como La Palma supone el 13% de su Producto Interior Bruto, por eso a finales de septiembre, sólo once  días después del inicio de la erupción volcánica, se calculaban ya en más de un millón los kilos de plátanos perdidos, cifra que ha aumentado considerablemente en las últimas semanas. Y es que la zona afectada por la lava acumula más del  20% de la producción platanera total de la isla.

En el conjunto del archipiélago canario conviven más de 8.000 pequeños productores que cultivan alrededor de unas 9.000 hectáreas, repartidas en seis de las ocho islas (en Fuerteventura y La Graciosa no se dan las condiciones climáticas adecuadas).

En ellas es muy habitual circular por extensiones cercanas al mar y encontrarse fincas enteras dedicadas a las plataneras, pero en La Palma su cultivo tiene un significado aún más especial: no se trata sólo de grandes productores, sino que ayuda a la economía a mucha gente modesta  que en su día plantó un  pequeño terrenito con la idea de obtener un ingreso extra que les ayudara durante la jubilación. Ahora, muchos de ellos lo han perdido todo.

Plataneras

Desde Asia hasta Canarias

Vamos a adentrarnos un poco en la historia del plátano que, según consta documentalmente, llega desde el continente asiático allá por el siglo XVI. Las condiciones climatológicas de las Canarias favorecieron rápidamente su adaptación,  y aunque su fuerte está en islas como La Palma, Tenerife y Gran Canaria, su explotación se extiende por todas, excepto Fuerteventura y La Graciosa, tremendamente áridas.

El consumidor en general, incluido el canario, desconoce que existen diferentes tipos de plátanos, aunque en realidad son cinco las variedades que se cultivan: la Brier, la Johnson negra, la Zelig, la Gran enana y la Gruesa palmera. No hay ninguna diferencia entre ellas y de hecho comercialmente sólo se habla de plátano de Canarias.

¿Cómo se distingue de la banana de Centroamérica?

Por su moteado oscuro, entre marrón y negro, por su tamaño, bastante más pequeño, pero sobre todo y fundamentalmente, por su sabor, a años luz de lo insípido y áspero de la dura banana: comerse un plátano canario es una explosión de dulzor y vitaminas que llena de felicidad a grandes y pequeños.

Plátanos todo el año

Las plataneras se sitúan fundamentalmente cerca del mar,  intentando que estén, como mucho, a 300 metros del agua. Se dan en  suelos porosos, que drenan bien,  porque son plantas que necesitan mucha agua. Por eso en estos días que en La Palma el volcán ha quemado las tuberías de regadío para las fincas de la zona,  se han tenido que articular de forma urgente varias desaladoras portátiles que bombeen agua desde el Atlántico  a los cultivos no afectados por la lava.

Aunque es un fruto que no tiene temporalidad, es decir, que se recoge durante todo el año, la platanera madre suele dar el primer racimo o piña de plátanos al cabo de doce meses. Dado el tamaño de la planta –entre platanera y platanera puede haber una distancia de hasta 5 metros- para su cultivo hay que realizar una serie de procesos.

Empezando por el amarre, por el cual se sujeta el racimo mediante palos que lo apuntalan para que no se caiga por su propio peso, o  el embolsado, que se cubre la piña de plátano con una bolsa de plástico para evitar plagas -de ahí esa imagen tan característica de los plátanos en bolsas-.

Y, por último, el desflorillado de la platanera, donde se retira de forma manual la flor del plátano sobrante de cada fruta y que pende al final de la piña.

Cada piña se desmonta a  hombros por los trabajadores de la finca; una labor costosa, pues cada racimo suele pesar entre 85 kg y 125 kg. Cuando todo está listo, se podan los racimos y se lleva el plátano aún verde a las fábricas de empaquetado, donde se preparan para su posterior distribución y venta por todo el mundo.

¿Maduros o verdes?

El punto ideal de la maduración del plátano suele llegar a los 15 o 20 días de su recogida de la platanera. Un  buen truco para conservarlos es comprar los racimos enteros, sin separar del tronco que los mantiene unidos,  porque adquirir los plátanos sueltos hace acortar su vida útil. Cuando tienen muchas motitas negras en la cáscara  significa que  están maduros y muy dulces. Si alguna vez se pasan de maduración, se pueden escachar (aplastar) con un tenedor y ponerles galletas María, regándolos directamente con el zumo de media naranja exprimida: conocerán de primera mano la merienda que cualquier niño de las islas ha comido más de una vez.

Hermanos Torres cocinando con plátano de canarias

Volcán, ceniza y plátano palmero

Ahora mismo el plátano de La Palma que no está siendo arrastrado por la lava se está encontrando con otro daño proveniente del perjuicio que las cenizas volcánicas causan al producto en la isla. El problema está afectando de lleno a casi un 30% del cultivo, que al verse aquejado estéticamente por arañazos producidos por la ceniza queda inservible para el comercio, al no cumplir los estándares comerciales de la Unión Europea. Eso a pesar de que su interior y su sabor estén intactos.

En este sentido Agr Food Marketing aportó solidariamente al sector del plátano de Canarias la idea de utilizar el negro para diferenciar los plátanos de La Palma del resto de plátanos. La idea prosperó y ASPROCAN la adaptó hasta la actual etiqueta en negro con la imagen de un volcán, que ha tenido muy buena acogida entre los consumidores.

Quizás sea este el momento de replantearse  por qué y cómo compramos una fruta,  y que los que lo hagan habitualmente por su apariencia sustituyan este criterio en favor de su demostrada calidad. En eso los plátanos de Canarias, y más concretamente los de La Palma, son los más hermosos del mundo.

Aprovechando que en los próximo días la película El libro de la selva cumple 54 años, podemos hacer un homenaje a un film y una canción que ha marcado a los niños de varias generaciones. Porque como dice Baloo, “el plátano es sensacional, tan sano y fácil de pelar, tan rico y lleno de vitalidad” que no podemos obviar el maravilloso sabor de esta fruta tan nuestra. Por eso, y por apoyar a una isla que tan complicada situación está atravesando, no está de más introducir algún plátano extra en la dieta. O, quizás, sumarse a ese proyecto solidario que es #TodosConLaPalma, donando la cantidad que se desee a los afectados por el volcán  (c/c Donación Volcán ES47-2100-9169-0122-0017-9456 o el código BIZUM 03747). 

Recetas con plátano: dulces y saladas

El plátano brilla en recetas dulces y saladas en manos de principiantes y cocinillas. Pero también en las manos de alguno de los chefs de La Palma, en platos con sabor y personalidad. Como Pedro Hernández, cocinero y propietario del restaurante El Duende Del Fuego, ubicado en Los Llanos de Aridane.

Su compromiso por defender una cocina de Kilómetro Cero le ha llevado a conseguir hace poco el Premio europeo a la sostenibilidad que otorga CERTEX (Instituto de Certificación de Objetivos de Desarrollo Sostenible). En su casa lleva muchos años elaborando los “polines”, plátanos verdes a los que se les quita la punta y, sin pelar, se le hace un corte que coja toda la cáscara, siempre antes de cocerlos en agua y sal (preferiblemente de las salinas de Fuencaliente). Una vez cocinados se pelan e integran en distintas elaboraciones. A Pedro le gusta mucho jugar con la de mojo rojo o con chorizo canario, buscando el contraste en platos que forman parte de la identidad gastronómica palmera.

Polines el duende del fuego

Sin dejar la zona golpeada por el volcán llegamos a El Paso, donde emerge el restaurante Carmen con su chef David Pérez al mando de los fogones. En su caso se decanta por los pescados, un cherne o un bacalao, según el momento, con puré de plátano.

Ambos van desalados, y el puré de plátanos se hace asemejándolo a un chutney, más que a un bocado dulce tradicional, añadiéndole naranja, cebolla, soja, aove, mojo picón casero y vinagre. Se elabora primero el puré, a continuación se pone el pescado encima y se tapa para que se cocine con el propio vapor a fuego lento, intercambiando aromas. Una vez terminado, el puré se sirve de base del pez, de forma que cada bocado fusione el mar con el dulzor matizado del plátano.

Cherne con pure de plátano

Casa Carmen  lleva un 2021 terrorífico; primero con el gran incendio que azotó La Palma en verano y que se quedó a las puertas de su restaurante, después con la erupción del volcán que ha alejado a los comensales de su sala. Pero cuando el chef José Andrés vino a la isla para ayudar con su ONG Word Central Kichen, conoció esta casa y se enamoró de sus papas arrugadas, su pescado fresco y sobre todo, de la autenticidad de sus propietarios, una familia que vive por y para la hostelería.

Para conocer la parte dulce de las recetas con plátano podemos irnos hasta el restaurante El Jardín de la Sal, ubicado en las Salinas de Fuencaliente (que a consecuencia del volcán han perdido las cosechas de sal para los próximos meses, quizás hasta un año). Pero como se dice estos días en toda Canarias, #SomosMásFuertesQueElVolcán y esto también pasará. Afortunadamente el restaurante (como los dos anteriores) sigue plenamente operativo, y su cocinero, Juan Carlos Curpa, sigue preparando una espuma de plátano con gofio cinco cereales de Las Breñas y miel de palma. Con ese plato cualquier comensal canario volverá a su infancia, y el turista experimentará cómo son las meriendas típicas en el archipiélago.

Puré de plátano

***Fotos cedidas por ASPROCAN y Plátano de Canarias