Diez de la mañana. Tras unas breves palabras del presidente de MadridFusión, José Carlos Capel, en las que invitó a disfrutar a los asistentes los amantes de las cocinas viajeras, saltó al ruedo  Ángel León que presentó una de las ponencias más impresionantes  del día en MadridFusión, “La sangre del mar”. En vivo y en directo, cogió una dorada viva, pero dormida, le sacó dos mililitros de sangre y la devolvió al tanque como quien no quiere la cosa, allí el pescado despertaba y volvía a la vida. Y esta, como él mismo llama “vampirización” del pescado es la culminación de una  técnica desarrollada por él y su equipo de investigación de Aponiente que permitiera realizar civets de sangre de pescado de forma sostenible.  

¿Por qué busca sangre el cocinero andaluz? Pues porque esta salsa es una de las pasiones de León, hijo -casualmente, o no- de un hematólogo, que tras su paso por Francia donde aprendió todo de esas salsas con sangre de pichón, volvió con cierta obsesión, según confesó. Confesaba en el escenario que todo comenzó con una técnica inédita en gastronomía pero ancestral: los pescadores salaban sus pescados colocando sal en las agallas del mismo que, al estar directamente conectadas con su sistema circulatorio, llevaban la sal por todo el cuerpo. Eso le hizo pensar más profusamente sobre este tema. Añadió investigaciones sobre el Ikihime, técnica japonesa que permite que los peces estén sin enzimas (es decir en buen estado) siete días y medio después de muertos, en vez de cuatro y medio que es lo habitual. Luego, buscó como adormecer a las doradas y apareció el aceite de clavo natural, que las atonta y permite que se le extraigan la sangre sin sufrir daño.

Pues eso, después de la presentación intelectual, sacó la dorada, la pinchó, le extrajo 2 mililitros de sangre y devolvió al tanque, hasta la próxima (dentro de una semana). También hizo un huevo frito que regó con ese civet tan especial, pero lo verdaderamente impresionante es que haya desarrollado una técnica que como él mismo dice, “no existe ni en Japón” (grandes investigadores donde los haya de la cocina del pescado), y que, además, consiga que con esta técnica que la gastronomía sea algo más sostenible. 

Luego llegaría un sentido homenaje a uno de los grandes indiscutibles, Andoni Luis Aduriz, que ha formado ya a más de 1.000 cocineros que por todo el mundo reparten si no todas, parte de sus enseñanzas, algunos de ellos estaban junto a él en el escenario como Rodrigo de la Calle, Paco Morales o José Luis González. El cocinero dijo sobre todos ellos, los presentes y los ausentes, “lo más importante es que son gente de éxito, porque han conseguido hacer lo que quieren, de lo que su corazón les manda y, para mí, ese es el legado de Mugaritz”.

Y tras el homenaje, vino una ponencia de las que hacen época del chef de Mugaritz, “Los mecanismos de la creatividad”. Un repaso nada baladí sobre una de las materias más candentes del momento: los cómos y porqués de la gestación de una idea, en este caso desde el punto de vista del chef vasco -que como siempre tiene muy trabajadas las cosas-, pero aplicable a cualquiera que se quiera enfrentar a un reto creativo.

Las claves fueron como todos los seres humanos tienen una forma de ver el mundo ”relacionada con la educación que han recibido, porque al final todos somos memoria y eso influye en nuestra forma de ver las cosas”.  Más allá de la cultura y la memoria, el chef señaló que la piedra en el zapato es “el decir 'que no es posible', que es un modelo de pensamiento que se cambia con nuevos hábitos para cambiar esos enlaces neuronales”. “La creatividad –continuó- es una forma de mirar, donde el pensamiento crítico es fundamental ‘se hace bien, pero se puede hacer mejor’”. Y esta filosofía es la que ha llevado a Aduriz y Mugaritz donde está y con ella cree que se puede ir lejos. No dejó de tener una mención para sus comensales los miles que han pasado por su restaurante que, al comer sus sueños, desarrollaban sueños propios. 

Pero hubo mucho más en MadridFusión, el chef de Ask, Filip Langhoff, explicó como enfrentarse a la alta gastronomía sostenible con una cocina de raíces, tubérculos y tradiciones tal y como hace cada día en la capital finlandesa con tan solo un 20% de proteína y encurtidos o raíces bien guardas al calor de la tierra. Mientras que Mario Sandoval, de Coque,  presentó el proyecto que ha llevado a cabo con el CSIC para la extracción de aromas con fluidos supercríticos (fin de los aceites sintéticos de trufa, para alegría de los foodies), a la vez que Jean-Francois Piege mostró en qué consisten sus cocciones emocionales y Elena Arzak trajo algunos de sus platos cocinados con hojas -elemento fundamental de la cocina mundial como plato, fuente, envase, especia…- para su ponencia llamada "Cocina Frondosa". 

Luego llegaría una bella presentación, la de chef chino Da Dong, muy especial, porque mostró claramente como el viajar, el convertirse en parte de esa cocina viajera, cambia la forma de mirar el mundo de los cocineros. Da Dong llegó a MadridFusión hace más de una década para dar su primera conferencia sobre cocina china, pero el interactuar con otros cocineros, técnicas y cultura han hecho de su cocina una de las más deseadas del país asiático. Ha creado una Cocina Artística basada en la Fusión de la culinaria china, Respeto de las estacionalidad del producto (siguiendo las pautas de Confucio), Influencia del arte tradicional chino (como Zhu Dan), Influencia del arte occidental (de la mano de Monet y Van Gogh) e Influencia de la estética Zen. 

Después se presentaron Los 100 mejores de la gastronomía española con el jurado de esta guía y los diez primeros de todas las categorías que posaron juntos para la posteridad, poco después llegó la esperada ponencia de David Muñoz sobre "Sabor+Cocina+Alcohol: Vino y coctelería", una vez más creo controversia y diferencia de opiniones. 

Por la tarde, los talleres estuvieron todos llenos, aunque hubo alguno de la sala Polivalente que sorprendió a los asistentes, como el de "Los Kinilaw (ceviches) filipinos de vinagres de frutas", en el que Margarita Fores y Myrna Segismundo ofrecieron una imagen de la culinaria filipina poco cocina pero no por ello nueva, ya que este tipo de ceviche filipino ya se hacía, según investigaciones arqueológicas, desde el siglo X. Toda la presentación fue una muestra de amor al producto y respeto. Además se descubrió que el mejor bocadillo de autor, según el concurso que tiene ya su segunda edición este año, venía de las manos de Félix Guerrero con su bocadillo: Crab & Rabbit (Cangrejo y conejo) o los secretos del cocido más internacional (el de Lalín) y atención que uno de ellos es el agua que trajeron desde Galicia para hacerlo. Hubo mucho más y habrá más en las próximas jornadas viajeras de esta edición de MadridFusión.