Como un Don Ramón María del Valle-Inclán del siglo XXI, con la misma larga barba aunque bastante más orondo, Iñaki Camba, inquieto y afable (no para todos), charla con su equipo en el restaurante Arce como como si fuera una mañana cualquiera. Sin embargo, no lo es.  Arce, uno de los restaurantes que marcaron tendencia en Madrid cierra hoy sus puertas tras 36 años de historia.

Camba en la puerta del restaurante

Cierra a lo grande, abriendo desde las 2.00 pm hasta las 2.00 am para que todos los amigos pasen, disfruten, coman, beban y vuelvan a pasar. La de Arce es una gran familia formada por Maite Camarillo -mujer de Camba y ‘alter ego’ en el establecimiento -, Camba, sus 6 hijos y sus no sé cuántos discípulos. Entre ellos, César Martín (Lakasa y Focacha), los Arzábal, «que se han formado aquí y tienen mucho mérito porque aguantar mi intransigencia, nervio y dureza no es fácil. Todos se llevaron lo mejor de Arce. Yo sólo les proporcioné el espacio y mi mala leche para desarrollar sus platos”.

Un referente de los 90

En los años 80 del siglo pasado, lo que hoy es Arce era un ‘Roast’ que llevaba  la cantante Elsa Baeza. Después fue una pizzería. ¿El nombre?. “En aquellos años lo vasco y lo ‘gastro’ se relacionaban con el terrorismo. Así que nos decantamos por Arce, una planta, sin más” explica Camba. El restaurante lo abrió Maite el 1 de diciembre de 1988. Iñaki por aquel entonces era jefe de cocina del restaurante Balzac (1982), un referente de la culinaria de producto. De Balzac salieron Iñaki Camba, Andrés Madrigal y César Martín, tres grandes de la caza y  que han defendido la estacionalidad de los productos.

Antes de incorporarse a Arce como cocinero y  convertirse en el «centro», Camba  viajó junto a Iñaki Izaguirre a California y a Nueva York en una gira “de exposición gastronómica de nuestro país, llevando expresión, sentido y sentimiento a los grandes chef del momento”, según explica el cocinero.

¿Apetito, hambre o ganas de comer?

A su regreso se instaló en Arce con un único pensamiento: evitar las peleas entre cocina y sala.  “Yo quería salvaguardar al comensal, pero cómo defender al cliente si cocina y sala pelean permanentemente.  Para buscar la paz me metí en la cocina,  aunque mis inicios fueron en la sala, y luego me situé en el centro. Pensé: que choquen aquí, los de un lado y los de otro. Contra mí. Así las peleas internas no repercutirán en el comensal que se sienta a la mesa”.

Iñaki Camba cocinando colmenillas

Amado y odiado  a partes iguales, igual que la lamprea -uno de sus productos fetiche- su forma de llevar la sala marcó un estilo. Su talante irreverente ha quedado marcado en un lema, la pregunta que espeta a todo comensal que se sienta en una mesa de su casa:  “hambre, apetito o ganas de comer”.  A partir de ahí, confecciona el menú a medida del cliente para que  se fuera satisfecho y hiciera una digestión perfecta. “Yo siempre he mantenido una línea de no grasas, condimentos frescos y alimentos con su procedencia y estacionalidad». Se mesa la barba cuando ‘escupe’ restauración, que para él es hostelería y que significa “dar de comer al hambriento, de beber al sediento y hospedaje al que lo necesita”.

Cocinero que no chef

“Yo no soy chef, aunque los hay y muy buenos, pero el chef debe dar las órdenes a sus cocineros para que su figura sea ejemplar, y parece que eso está algo perdido”. En su legado deja una hoja de ruta muy clara: “Todo viene de la buena intención, de la defensa del producto. Y todo puede ser fetiche, pero como cada uno tiene su forma de hacer, allá su mano, allá su forma, allá su paladar”. Pero no lo puede resistir y arremete contra lo que no le gusta: “Los ahumados no son de conservación, sino de elaboración. Damos aroma, humo al producto. La casquería se ha actualizado no como algo de interior, sino como mezcla de sabor, de cultura. Las estaciones de las verduras hay que respetarlas para prepararlas lo más natural posible. En la caza la media veda y la veda. No he podido soportar ver una carta en la que pone codorniz de tiro en el mes de noviembre. Eso es media veda y se sabe que es desde el 20 de agosto al 20 de septiembre. El respeto del mar y saber cuándo y dónde se puede elegir lo mejor. Los condimentos frescos. Por último, el recuerdo de un aroma que te ha subyugado en esa comida en Arce . Y eso no es una experiencia como dicen ahora, es una comida, lo ha sido siempre”.

Madrigal toma el relevo

El restaurante Arce ha cambiado, pero Iñaki Camba sigue igual, claro e implacable. Echaremos mucho de menos sus maneras y su forma de ver la vida a través de la cocina. Ahora, tras 36 años muy bien vividos y 43 “uno contra el otro” -va por Maite- llega el momento de cuidarse y de durar otros 43 años más. Por lo menos… Esta es una historia con final feliz porque ellos sí que seguirán comiendo perdices, aunque del que fuera su restaurante vaya a hacerse cargo Andrés Madrigal.

La periodista Emma Sueiro con Iñaki Camba durante la entrevista en Arce

FORMACIÓN EN GASTRONOMÍA. CURSOS ONLINE DESDE 30€