Los restaurantes de Guipúzcoa ofrecen una experiencia culinaria única.  Es buen momento para acercarse a esa costa que perfilan Motrico, Deba, Zumaia, Guetaria, Zarautz, Orio, San Sebastián, Pasajes y Fuenterrabía. Son las nueve localidades que se alinean pegadas al mar cuando uno avanza desde Ondarroa, ‘último’ municipio vizcaíno, hacia Hendaya, puerta de entrada a Francia.

Los consabidos reclamos naturales del litoral vasco, esa franja enmarcada entre el mar Cantábrico y las montañas, brillan especialmente durante la canícula, cuando vecinos y visitantes abarrotan sus playas y paseos marítimos. Es también momento de practicar (o contemplar) deportes náuticos, acuáticos, lo mismo surf que vela o remo. Y, claro, los reclamos gastronómicos también refulgen, evidentemente, como acredita esta selección de nueve establecimientos singulares. Uno por cada pueblo, aunque desde ellos no se vea el mar… o sí.

Piper

Txurruka, 4, (Motrico). Tel.; +34 943 60 30 53.

Piper es el alias de Santi Ríos y el nombre del restaurante que este vizcaíno gobierna en Mutrico. Allí despliega un repertorio que recuerda las viejas casas de comida con cocina tradicional vasca. A su casa se va a disfrutar y a reencontrarse con platos eminentemente marineros. Estos platos son los que ponen al día un recetario entroncado con lo doméstico, con lo que antes de la globalización y la premura de tiempo se comía en las casas. Aunque hubiera que esperar al día de fiesta.

Chipirones frescos 

“Aquí debes encontrar normalidad, naturalidad, humildad, para sentirte como si fueras uno de los nuestros. Nuestra intención es tratar a los clientes como nos gustaría que nos tratasen y dar de comer como se hace (aunque cada vez en menos) en casa de una familia que ha vivido siempre de cara al mar”, ratifica el cocinero.

En ese propósito de “ofrecer lo de siempre, sin florituras y rico”, destacan su tratamiento y reivindicación de la merluza, una devoción que abarca tanto el popular tronco como el añorado cogote, la delicada kokotxa y la inhabitual vejiga. “Es lo que nos ha dado la vida, lo que nos ha dado de comer y de vestir. Sin merluza nunca sería quien soy. Es el pescado que más vendemos, más queremos vender, con el que más sorprendemos y con el que más placer damos”, sentencia Piper, responsable desde marzo de 2018 de este establecimiento, abierto originalmente en enero de 1966, que sorprendentemente cuenta con una despampanante oferta de champagne.

Salegi

Galtzada, 13; Itziar, (Deba). Tel.: +34 943 19 90 04.

Según profieren con orgullo, Salegi es “el restaurante más antiguo del País Vasco regentado por la misma familia”. Allí, junto al Santuario de Nuestra Señora de Itziar, se da de comer al menos desde 1881, como acredita un permiso de reforma de la época. Se dice pronto, pero hay mucho esfuerzo y mucho mérito detrás de un negocio que deja su rastro en tres siglos (ha sido tienda de ultramarinos, hospedaje, centralita de teléfonos y casa de comidas) y cuenta como nueva cabeza visible con Tasio Fernández, sexta generación. Él, aún veinteañero pero curtido profesionalmente con estancias en países como Perú, Australia y México, pone el punto de audacia y contenido mestizaje principalmente a los fuera de carta de una propuesta de marcado poso tradicional basada en la parrilla.

Salmonete con ziza-hori 

“Como buen asador vasco, la mayoría de nuestra clientela viene a darse su homenaje con una buena pieza de pescado a la brasa, ya sea rodaballo, itsaskabra (cabracho) o rey. Aunque hay quienes prefieren acabar con una chuleta”, señala Tasio. Y, claro, mucha de esa parroquia local rara vez perdona los fritos variados o el souflée, “clásico postre que sale flambeado al comedor, creando un efecto mágico”.

Más allá de la oferta gastronómica, llama la atención el marco de la misma, pues tras la discreta fachada del restaurante se reparten grandes comedores y se extienden unos llamativos jardines que hacen de este, con la proximidad a la autopista, un lugar ideal para todo tipo de celebraciones. No en vano, acogen hasta 40 enlaces matrimoniales al año, sin que por ello se resienta la calidad de su repertorio culinario.

Bedua

Barrio Bedua, (Zumaia) Tel.: +34 943 86 05 51.

Lo que en 1948 empezó siendo un merendero donde acudían veraneantes de Zarauz, Deva y Cestona a dar buena cuenta de ensaladas, pimientos y tortillas de patata, es hoy un asador de película. Y no solo por su aparición como marco de una de las secuencias más desternillantes de ‘8 apellidos vascos’, sino porque Bedua se ha consolidado como uno de los principales estandartes gastronómicos de la provincia.
Asadores hay muchos, pero Bedua solo hay uno. Le distingue esa ubicación privilegiada, pegado a un meandro del río Urola, y también la disposición de casi una hectárea de huerta visitable donde plantan y cosechan buena parte de las verduras que sirven.

Para llegar a ella basta cruzar el pequeño puente de piedra donde también puedes tomar un aperitivo con la vista puesta en el cauce y en su estupenda terraza acristalada. Aunque muchos prefieren tomar asiento en el sobrio comedor tradicional, enmarcado en vieja piedra.

Vista parcial de la sala del restaurante

No en vano, el origen de la vieja casa-lonja se remonta a la época medieval, cuando compartía espacio con una antigua ferrería y astillero. Hoy se acude allí a comer productos de temporada como tomates, pimientos, guindillas, espárragos, alcachofas, hongos y xixas. También angulas, que “hace años se pescaban delante del restaurante”, recuerda la jefa de sala Marian Iriondo, hija de la cocinera Isabel Antia y del parrillero José Mari Iriondo, cuarta generación ya. Y, claro, tienen mucho éxito pescados como el besugo y el rodaballo, mientras “el chuletón de Bedua es otro de los platos estrella”.

Kaia-Kaipe

General Arnau, 4, (Guetaria). Tel.; +34 943 14 05 00.

Kaia-Kaipe es el asador soñado, un templo del hedonismo que, situado al pie del casco histórico, cuenta con privilegiadas vistas sobre el puerto de Getaria y el complemento de una serie de instalaciones que redondean la experiencia. No en vano, en la misma calle se alinean el restaurante, una bodega envidiable y envidiada con más de 1.000 referencias de vino y un vivero de marisco alimentado por agua de mar. De hecho, “marisco muerto es marisco de segunda” viene a ser una de las máximas de Igor Arregi, primo bien avenido de Aitor Arregi (Elkano), patrón de Kaia.

Sus abuelos (Ignacio Larrañaga y María Arruti) inauguraron allá por 1962 un “bar de cazuelitas” que sus padres (Andoni Arregui y María Rosa Larrañaga) trasformaron en restaurante y hoy es él quien comanda un negocio familiar que despacha el producto típico de una localidad costera: pescado y marisco. “Pero producto del día, el que se descarga a diario en el puerto, con esa frescura característica”, precisa Igor, quien no niega que el rodaballo es “lo más demandado”.

Quisquillón a la sartén 

Otras opciones infalibles de disfrute son el quisquillón gordo a la sartén, las kokotxas de merluza en cualquiera de sus diferentes texturas y preparaciones (brasa, pil-pil, rebozada), el chipirón a lo Pelayo y un bogavante a la plancha que realmente quita el sentío. El edificio fue reformado íntegramente en 1990, adquiriendo la imagen actual, cuenta con parrilla al aire libre y todo el marisco mencionado (además de nécoras, cigalas, langostas, centollos…) espera al cliente en ese vivero dotado de “la última tecnología”.

Gure Txokoa | Zarautz

Gipuzkoa, 22 | Tel. +34 943 83 59 59

Dos socios, Elena Aizpurua en sala y Joxe Mari Mitxelena en cocina vista, configuran el alma y la propuesta de Gure Txokoa, un recogido restaurante con aspecto de bodega, neorústico, y maneras de asador clásico ubicado a escasos metros de la playa y el malecón de Zarautz. En tercera línea, eso sí, un entorno más relajado para disfrutar una oferta gastronómica apoyada en buena medida en la parrilla que maneja él con tino. Sobre ella posa “producto de primera categoría”, llámese besugo, rodaballo, lenguado, mero o cabracho.

“En temporada tenemos trufa, angulas, xixas, guisante… Y ponemos especial interés en la chuleta; trabajamos todo con carne del país, del País Vasco, Galicia y norte de Portugal. No traemos nada de Centroeuropa y nos centramos en razas ancestrales, autóctonas, como la minhota, la arouquesa… Son lomos únicos que vienen contados”, precisa el parrillero, un profesional curtido en Aiten Etxe, María Cristina y con Karlos Arguiñano antes de decidir emprender.

Gure Txokoa levantó por primera vez su persiana en 2003, cuenta con vivero propio de marisco y dispone de una pequeña terraza sobre la acera, a la entrada al restaurante. Allí también puedes dar buena cuenta de platos fuera de carta como el bogavante con huevos fritos y patata, y la casa suma a sus atractivos el contar con repostería casera. Pantxinetas, hojaldres y coulants figuran entre esas tentaciones dulces elaboradas “a mano” por estos “románticos de la hostelería”.

Bodega Katxiña

Ortzaika, 20, (Orio). Tel.: +34 943 58 01 66.

De casta le viene al galgo el ser rabilargo. Algo tendrá que ver el ser hijo de José Miguel Cendoya y Pilar Etxezarreta, responsables del desaparecido asador Katxiña, para que Iñaki Zendoia demuestre tal dominio de esa parrilla diseñada por la familia. De la herramienta, de la brasa y de los fresquísimos pescados y mariscos que sitúa sobre ella para solaz de cuantos acuden a los comedores de esta bodega de txakoli con privilegiadas vistas sobre valle trazado por el curso del río Oria.

De hecho, es más que recomendable, una obligación, comenzar la visita tomando un aperitivo y probando los vinos de la casa en la explanada verde que se extiende frente a ese edificio de arquitectura pirenaica rodeado de viñedo. La tradición dice que en Orio hay que comer besugo (y en Getaria rodaballo), y aquí presumen de tenerlo del Cantábrico, pero quien prefiera no seguir la corriente puede decantarse tranquilamente por rape, cabracho, bogavante o rey. En esta atalaya tienen maestría para el asado.

Terraza de la Bodega Katxiña.

Bodega Katxiña abrió sus puertas al público en 2016 y es contemplada por Izaskun Zendoia, hermana de Iñaki y directora del apartado enológico, como “la representación enogastronómica de la costa vasca”. Por tanto, aunque este sea un pueblo de tradición pesquera, tampoco puede faltar buena carne. “Para quien busca una chuleta con mucho sabor seleccionamos una premium de ‘viejo’ con tres semanas de maduración, momento ideal para poder disfrutar de una carne jugosa y sabrosa”, precisa Izaskun.

Casa Urola

Fermín Calbetón, 20, (San Sebastián). Tel.: +34 943 44 13 71.

Cómo alegra encontrar un tesoro escondido donde menos lo esperas. Así hay que juzgar la existencia de toda una celebración de la gastronomía como Casa Urola en plena calle Fermín Calbetón, parque temático del pincho. Allí, en el corazón hostelero de la Parte Vieja donostiarra, Pablo Loureiro y Begoña Arenas reparten satisfacción en dos plantas: en la planta baja encuentras la concurrida barra y una selección de pinchos al momento rematada con preparaciones de temporada que no conviene dejar pasar de largo; en el primer piso está el comedor donde la clientela comprueba en su máxima expresión las bondades del cocinero donostiarra.

Espárragos blancos

Actualizar el recetario tradicional vasco, principalmente su cocina marinera, utilizando la parrilla de carbón vegetal como sello de identidad es la meta de Loureiro, quien siempre cuenta al menos con tres platos de verdura y año tras año se atreve con la caza y todo tipo de setas. “Como hits particulares podemos hablar de cualquier pescado plano a la brasa, de kokotxas y de chipirones de varias formas. También verduras de temporada, guisantes lágrima a la parrilla o salteados, xixas de primavera, hongos o palomas en otoño”, repasa el emprendedor, quien guía el rumbo del bar restaurante desde 2012.

Casa Urola se había inaugurado medio siglo antes, en 1956, y la evolución del establecimiento refleja el referido esfuerzo por revisar y actualizar el recetario tradicional poniendo el acento en cuestiones de técnica, puntos de cocción y sostenibilidad. Tal es su éxito y reconocimiento que Pablo asesora en Taki, en el hotel Vison, una pequeña sucursal japonesa de su casa.

Muguruza Ardoak

Torre Atze, 8; Pasai San Pedro, (Pasajes) Tel.: +34 943 39 49 44.

La existencia de Muguruza Ardoak es una completa rareza en estos tiempos de postureo, diseño y codicia. Al margen de la oferta de pintxos y bocadillos propia de taberna casta, el aplaudido modelo de María Luisa Arregi consiste en dar de comer a quien consigue asiento en sus disputadas mesas ensalada y distintos pescados y pescaditos del día que fríe en aceite limpio en la minúscula cocina. Anchoas, lenguaditos (soldaditos, acedías), carrilleras de rape, salmonetes y calamares pueden pasar por la sartén cualquier jornada.

Fachada del restaurante

La gracia radica en que te sirve hasta media decena de variedades a un precio verdaderamente irrisorio, sobre todo viendo los de la competencia. Una abrumadora sencillez inunda tanto las instalaciones como la comida de esta austera y antañona taberna marinera que en su momento fue almacén de graneles de vino y por eso hoy es conocida popularmente como Falcon Crest.

Lamentablemente (para nosotros), la cocinera está a punto de jubilarse y solo se podrá disfrutar la experiencia hasta el próximo mes de octubre. Queda el consuelo, eso sí, de que su equipo tomará el testigo en un local adyacente, en esa misma zona de Pasai San Pedro asomada a la bahía, frente a Pasai Donibane (Pasajes San Juan).

Laia

Arkolla Auzoa, (Fuenterrabía). Tel.: +34 943 64 63 09.

Puede que Fuenterrabía sea el pueblo más bello de Guipúzcoa, con el contraste entre La Marina, su barrio marinero, y el casco histórico y medieval. Alejado de todo esto, de la agitación turística y rodeado de naturaleza, se encuentra Laia, el asador comandado desde 2016 por los hermanos Jon y Arantza Ayala. Ella está en sala y él en cocina, al mando de la parrilla, bandera e hilo conductor de la casa.

“Nuestro principal reclamo es la carne, con sus diferentes razas, maduraciones y el relato que hemos creado”, apunta Jon. La calidad de sus chuletas, el tratamiento dado a las mismas y un singular trinchado que separa cada pieza en diferentes músculos y grasas le han valido una reputación local e internacional, ratificada este año con la séptima posición en el listado World’s 101 Best Steak Restaurants.

Chuleta trinchada 

La ubicación del negocio en Arkolla, un barrio lleno de caseríos, explica la importancia de la carne y la verdura en su oferta. Aunque está cerca del mar, no falta marisco ni pescado en su carta. Esto refleja la evolución del proyecto, que comenzó como un asador convencional para bodas y menús del día, y ha llegado a tener una orientación “más gastronómica” en busca de la excelencia.

Si te gusta la gastronomía y quieres ampliar tus conocimientos, matricúlate en nuestro curso online de Cultura Gastronómica.