Hemos recopilado 15 restaurantes,  pero podrían ser más. De hecho la lista se alarga si se curiosea en los enlaces que sugerimos al final del artículo. Son locales en los que prima el interés gastronómico sobre cualquier otro. Nuevos y no tanto; de precios asequibles o astronómicos, cada uno pone sus límites; modernos o más clásicos; elegantes o informales; bares o garitos de postín. Hay un poco de todo. Ideas para quienes visitan Madrid o lo que es lo mismo, una miniguía de restaurantes para disfrutar durante Madrid Fusión 2023.

1.- Lana

Ponzano, 59. Tel.: 626869855 . Precio medio: 90-120 €. Cierra: domingo.

Es el asador de moda. El expositor de la entrada, junto a la parrilla, muestra ojos de bife, chuletones de vaca rubia gallega y otros cortes de Angus, Hereford o Wagyu. Variedades para todos los gustos. También maduraciones diversas, que pueden llegar hasta los 350 días en su chuleta de buey. Se nota la presencia de Cárnicas Lyo, especialistas en maduraciones extremas. Decoración con motivos de leña y buena iluminación. En la entrada, imponente, una pequeña barra a la derecha y la parrilla vista a la izquierda. Allí se preparan con maestría cortes argentinos y españoles. El maestro de las brasas es Martín Ercolano y demuestra su saber hacer. Las carnes llegan a las mesas perfectas de punto, calientes, con la grasa fundida y rojas por dentro: fantásticamente tratadas en la parrilla. Pero se cuidan todos los detalles: el pan, la mantequilla, los vinos y el resto de la carta que se mantiene al nivel de los asados. Las empanadillas, tal vez sean las mejores de Madrid.

Cortes de carne antes de ir a la parrilla

2.- La llorería

San Lorenzo, 4. Tel.: 912 10 94 11. Precio medio: 35-50 €. Cierra: domingo y lunes.

En el barrio de Chueca, una fachada anodina y un local minúsculo con cuatro mesas y ocho taburetes  en la barra. Una de esas tabernas de las de antes, donde los chatos y los guisos de casquería, han dejado paso a las copas de vinos naturales y las gyozas, de casquería también. Lo de antes pero con apariencia de ahora, tuneado, así es La llorería. La carta se escribe en la pizarra y los tres socios  (José Certruchas, Jesús Encinas y Carmen Altri) hacen de camareros y cocineros aleatoriamente. Cocina de trincheras, difícil de etiquetar, pero que encandila al personal con platos sabrosos, poco usuales y con mucha personalidad. La yema curada para untar con pan que se sirve como aperitivo de la casa es una declaración de intenciones. Para beber vinos naturales que deparan gratas sorpresas.

José Certruchas, Jesús Encinas y Carmen Altri ante la pizarra

3.- Los 33

Plaza de las Salesas, 9. Tel.: 914 997258. Precio medio: 35-45 €. Cierra: domingos y lunes mediodía.

Los asadores argentinos y uruguayos viven una edad de oro en Madrid. Los 33 es un claro ejemplo, aunque es mucho más. En la elegante Plaza de Las Salesas, este local rezuma buen gusto. A la entrada una barra y mesas altas, donde no se admiten reservas: el que llega, come. Al fondo, la parrilla rodeada de mesas y una barra baja. Entre ambos espacios un escenario improvisado en el que por las noches actúan músicos y DJs, pura bohemia. Si las carnes son importantes, la parrilla gana terreno con las verduras: deliciosas zanahorias, magníficos pimientos rojos y un bikini (sandwich de jamón y queso) que se ha convertido en icono del local… Además sopa de cebolla, papas clandestinas con chimichurri…Imprescindible probar el choripan, chorizo criollo muy bien aderezado dentro un brioche de John Torres, panadero de la casa. Lástima que la carta de vinos sea un poco corta.

Parrilla y barra

4.- Cebo

Carrera de San Jerónimo 34. Tel.: 917 87 77 80. Precio medio: 120-160 €. Cierra: domingos y lunes. 

Dos factores definen el trabajo de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañaitas Maite y Oba) en su nuevo emplazamiento madrileño:  la calidad de los ingredientes y el empleo de recetas modernas destinadas a realzarlos.  Una atípica cocina cuya red de abastecimiento se desparrama por la geografía española y conecta puntos a más de 1.000 kilómetros de distancia.  Dos menús de diferente extensión engloban sus propuestas que comienzan a la entrada del restaurante con la degustación de pie de una porción de brioche embadurnada de mantequilla. Sigue un homenaje al cerdo ibérico que incluye la croqueta de jamón, un mini bocata de tartar de presa y el caldo de sus costillas todo de Joselito. Son antológicos el chipirón de potera gallego a la plancha rociado de su propia tinta de Artesans da Pesca y el el carabinero marinado en manteca de orza y flameado en la sala. Cocina técnica, sabrosa, elegante… que continuará creciendo.

Chipirón de potera con su tinta

5.- Bar H Emblemático

Castelló, 83. Tel.: 91 277 51 60. Precio medio: 30-45 €. Cierra: noches de domingo a miércoles.

El clásico Hevia de toda la vida pero más bar que nunca. Los hermanos Martín Hevia (Ismael y Fernando) querían hacer un homenaje a los bares de siempre, a esos hicieron de la calidad bandera y del buen trato enseña. Pero la cosa se les ha ido de las manos y más que un bar lo que han montado es una elegantona casa de comidas que abre desde el desayuno a la merienda y que los fines de semana también da cenas. Frente al popular Sanatorio  Nuestra Señora del Rosario, en el barrio de Salamanca, apuestan por los desayunos salados (pincho de tortilla) o dulces (porras) y por las comidas con suculento plato del día. Preparaciones sencillas pero todas recomendables: legumbres, arroces, guisos, bacalao, ensaladilla y sobre todo unas excelentes patatas bravas como mandan los cánones: salsa de pimentón, cebolla y caldo de cocido.

Patatas bravas

6.- El Lince

Calle Príncipe de Vergara, 289. Tel.: 91 137 26 58. Precio medio: 35-40 €. Cierra: lunes.

Javier Estévez destila humildad y saber hacer en su nuevo proyecto. Se trata de una sencilla taberna, con decoración moderna y servicio cuidado. En ella, a pesar de su juventud, el cocinero demuestra una gran madurez profesional y tener las ideas muy claras. La joven Nagore Arregui se encarga de la sala y las bebidas, recomendando con acierto entre los vinos de la corta pero interesante carta. Pocas referencias, incluyendo algunas de Madrid, y precios amables la caracterizan. Cocina sensata, aparentemente sencilla, que esconde un profundo conocimiento del producto y la técnica. Recetas populares bien ejecutadas, incluyendo algunos platos de casquería. Tiernísimas mollejas de cordero al ajillo con tirabeques y huevo;  oreja de cerdo que se sirve laminada, sesitos de cordero rebozados destacan por su peculiar textura, cremosa, que se rompe con el crujiente del rebozado…

7.- Piantao

Sagasta, 30. Tel.: 917 44 81 53. Precio medio: 70€. Cierra: domingos noche.

Con este segundo local en Chamberí el parrillero argentino Javier Brichetto se consolida como una de las mejores opciones de brasa de Madrid.   Pocos como él conocen el manejo de la parrilla argentina y saben interpretar la carne. Utiliza una cuna de forja para generar brasas; parrillas con hierros en uve para todos los asados, y como combustible, leña de encina, quebracho blanco argentino o marabú cubano en función la intensidad que precise para cada asado. Resulta apetecible  la entraña de novillo argentino, tierna y con regusto a leche. Es magnífico el ojo de bife (entrecó) centro del costillar del lomo alto, y es espectacular la molleja de corazón a la brasa, que se puede aderezar con caviar. Carnes bien tratadas que se acompañan de verduras asadas al rescoldo. Para comenzar imprescindibles las empanadas, las humitas y los chorizos criollos.

Plato de carne a la parrilla @PETERMARCONIPH

8.- RavioXo

Plaza Manuel Gómez Moreno. Tel.: 91 764 89 92. Precio medio: 80-100 €. Cierra: lunes.

Espectacular el local ubicado dentro del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana. Cocina creativa con la pasta como hilo conductor, que va desde Asia -donde logra los mejores resultados- hasta Italia. La cocina de Dabiz Muñoz es reconocible en los sabores, potentes y profundos, con una clara influencia del Sudeste asiático en la utilización de cítricos y picantes (estos últimos muy comedidos, para casi todos los públicos). Los dumpling son el atractivo principal de la carta. Por ejemplo, el “caserío vasco” es un jiaozi de chuleta de vaca rubia con mole y tamarindo. La versión de Muñoz de los huevos fritos con morcilla es uno de los bocados estrella, convirtiéndose en uno de los platos icónicos del cocinero.  El cocido Hong Kong Madriz (así, con Z). El dumpling de ropa vieja se sirve en un caldo adictivo de jamón de bellota con garbanzos fritos.

9.- Chispa Bistró

Calle Barquillo, 8. Tel.: 917 51 81 56. Precio medio: 65-80€. Cierra: lunes, martes y miércoles.

Una carta escueta  y viajera de platos suculentos que miran una veces a Japón y otras a Europa en un local oscuro y estrecho, con apariencia de bistró pero alma de alta cocina. En el menú apenas diez platos, de los cuales la mitad son entrantes fríos y la otra mitad, principales calientes. Completan la oferta una buena selección de quesos, con los que preparar una tabla al gusto de cada comensal, y tres postres. Llaman la atención el chawamushi de caldo de pollo y el cogollo a la brasa, un entrante tan sencillo como convincente. No hay que perderse los capelleti de chipirones con ikura (huevas de salmón), ni la molleja perfecta de punto que se acompaña con puré de polenta (harina de maíz) y crema de huitlacoche (el hongo del maíz).

Capelleti de chipirones con ikura

10.- L’ Atelier Robuchon

Paseo de la Castellana, 12. Tel.: 916 709 495. Precio medio: 170-200€. No cierra.

Con años de retraso ha aterrizado el grupo que fundara Joël Robuchon en Madrid.  Lo ha hecho siguiendo la estela y el esquema del resto de los locales que gestionan en el mundo. Al frente de la cocina, para evitar sobresaltos, un profesional elegante y muy bien formado en lo francés: Jorge González. Lo interesante no está en la barra de la entrada, donde las tapas son mediocres, ni en el coqueto salón de té. La historia se escribe en el comedor de la primera planta, a golpe de puré de patata, foie-gras, pichón y salsas clásicas. Cocina francesa 100% , perfectamente elaborada, refinada y exclusiva, aunque para más de uno resulte un poco «viejuna». Los que abominen de la cocina francesa, la mantequilla y el preciosismo gastronómico que se abstengan, el resto debería probar suerte, aunque solo sea por conocer la cocina de un mito. El perfecionismo obsesivo del fundador se percibe en todos los detalles. Interesante bodega, muy bien gestionada por Alberto Ruffoni y servicio de sala refinado dirigido por Rebeca Bellido.

Comedor de L’Atelier

11.- La cocina de frente

Ibiza, 40. Tel.: 910 60 72 20. Precio medio: 45-60 €. Cierra: domingos noche, lunes, martes y miércoles. Estos días se abrirá coincidiendo con Madrid Fusión.

No es nuevo, pero se ha renovado. Famoso por sus cocidos con cocineros famosos (Roca, Aduriz, Pepe Rodríguez, etc) ha dado un giro radical de la mano del cocinero Carlos García, discípulo aventajado del irrepetible Juanjo López Bedmar (La tasquita de enfrente). Más allá del cocido, en la carta aparecen otras especialidades reseñables, incluidas las gildas y el tartar de tomate, trampantojo de alta cocina tan sutilmente aderezado que parece carne; las lentejas con codorniz; los calamares en tinta con picatostes, tal vez lo más logrado de la carta; el jarrete de ternera con puré de apio o las albóndigas con patatas fritas en salsa de cocido. Todo eso además de las croquetas, realmente excepcionales, que abren la degustación del cocido pero que también pueden pedirse de manera independiente.

Cocido en cinco vuelcos

12.- Smoked Room

Paseo de la Castellana, 57. Tel.: 911 085 566. Precio: 230-260 euros.

Smoked Room (Madrid) parece un restaurante japonés pero no lo es, aunque se defina como omakase. Tampoco es un reservado del concurrido Leña, el steak house de Dani García. Ni un speak easy. Es un nuevo modelo de alta cocina que apuesta por la exclusividad tanto en los comensales (14 por servicio en caso de que el restaurante esté lleno) como en el producto: mariscos, grandes pescados, carnes seleccionadas…  A la barra con capacidad para 6 personas,  se suman dos mesas en mini comedores contiguos. Solo hay un menú a propuesta del cocinero (eso significa omakase) que  incluye 14 pases y se tarifa a 200€. Se puede añadir una armonía de vinos o elegir una botella (o varias) al gusto. En los platos de Smoked Room (Madrid)  el humo, las brasas y la mantequilla constituyen referencias permanentes. Con una naturalidad  asombrosa, combinan técnicas de alta cocina, clásica o moderna.  Pero ahondan en un nuevo privitimismo culinario muy en boga en Europa. Esa fascinación por el fuego y sus misterios que trae de cabeza a buena parte de los jóvenes cocineros occidentales.

Equipo de Smoked Room tras la mesa de pase

13.- Ugo Chan

Felix Boix, 6. Tel.:  913 50 65 78.  Precio: desde 100 euros en adelante. Cierra: domingo y lunes.

Hace bandera de la tradición madrileña de mestizaje culinario. Recetas, técnicas e ingredientes japoneses y españoles mezclados con desparpajo por un gran cocinero que atesora conocimiento, imaginación y chispa a partes iguales: Hugo Muñoz. Ugo Chan es un local, con barra (Japón, obliga) y cocina vista. Austero pero confortable. Minimalista en un momento en que gusta el abalorio y los espacios tienden a la profusión. La carta es escueta e invita a componer un menú omakase (dame de comer) al estilo japonés: platos que el cocinero elige y presenta. Del soldadito de Pavía versionado a la gyoza de callos a la madrileña pasa a la oferta de nigiris con ingredientes castizos. Una cocina sabrosa, resultona y burbujeante que encandila.

Ostras y salmonete

14.- Desde 1911

Vivero, 3. Tel.: 915.457.286. Precio: 140-180 euros. Cierra: domingo y lunes.

El espacio, muy luminoso, está concebido para que la atención se centre el espectacular producto que desfila por las mesas. Pescados y mariscos seleccionados, lo mejor que cada día llega de las lonjas de todo el país, protagonizan un menú que se articula exclusivamente –cambia a diario- en función de lo que llega al mercado. Se elige entre el número de entrantes que se quieren probar (de tres a cinco) y al que se suma un único pescado del día, que  cuelga en una vitrina en el comedor a la vista de todos. Siempre se prepara al horno (perfecto del punto) y se termina en sala con la salsa resultante del prensado de las espinas del propio pez. Antes, con los entrantes, bocados que impresionan por su frescura y calidad, criterio culinario y fondos logrados. Almeja gorda a la brasa, sashimi de salmonete, carabinero a la parrilla, salpicón de langosta… Gollerías que anteceden al plato principal y que terminan en una ineludible mesa de quesos, seleccionados y servidos por Abel Valverde (ex Santceloni), director de sala del restaurante, que junto con la magnífica bodega contribuyen a una vivir una experiencia muy recomendable.

Guisantes con espardeñas

15.- NoDrama Concept

Zurbano, 67. Tel.: 912 55 44 41. Precio: entre 60 y 120 euros. Cierra:

Cocina cosmopolita y viajera con dos únicos menús y una escueta carta. El cocinero Pablo Fernández domina la técnica y maneja con desparpajo varias despensas después de haber trabajado años con profesionales de la talla de  Gordon Ramsay, Gastón Acurio o Éric Fréchon.  Los platos se terminan sobre la barra que flanquea la sala antes de llegar a las mesas. Recetas solidas, bien construidas que dejan evidencia de la capacidad de Fernández para mezclar cocinas diversas y de su sensibilidad a la hora de componer. Un estilo distinto que se aleja de la oferta clónica de muchos locales de la ciudad.

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