No pienses que los restaurantes de Euskadi son una excepción. También en ellos, los sentimientos más profundos caben en una simple cucharada que nos retrotrae a la infancia, a la juventud, a la casa materna o a la de esa abuela que pasaba horas y horas entre fogones, guisando subsistencia y enormes dosis de cariño. Aunque hoy en día sean los asadores quienes acaparan buena parte de la atención mediática con sólo arrimar buen producto al fuego, en el más estimado y fragante recetario popular del País Vasco figuran incontables fórmulas para preparar guisos, cremas y sopas.

Hace tiempo que la necesidad de trabajar todos los miembros de la familia para satisfacer el derecho básico de contar con una vivienda digna nos aparta cada vez más de las cocinas domésticas, pero siempre nos quedará París y la posibilidad de darnos un atracón de cocido, puchero, potaje y emoción en algún restaurante. La siguiente es precisamente una relación de establecimientos vascos donde puedes sacar a pasear la cuchara, una herramienta ligada al calor de la tradición que deleita y, ojo, aún puede procurar más de una sorpresa.

Aitor Rauleaga. Marmitako de rape

Bilbao. Colón de Larreátegui, 9 | Tel. +34 94 425 63 45 | Cierra domingo y noches de lunes a miércoles.

Aitor Rauleaga se ha convertido en uno de los principales estandartes de la cocina de cuchara en la capital vizcaína. El cocinero guipuzcoano, curtido en Zuberoa, Goizeko Kabi, Goizeko Wellington, Horma Ondo y Trueba antes de atornillar en 2019 su nombre y su apellido a la fachada del hotel Abando, pone al día el legado culinario vasco con rara habilidad para compaginar clasicismo, raíz y sensibilidad. En su comedor manda el sabor, no conviene pasar por alto preparaciones bañadas en salsas tradicionales y durante el año se pueden comer allí lo mismo alubias rojas que alubias blancas, verdinas, pochas de Navarra y lentejas, sin cerrar la puerta a la novedad.

En dicho sentido, llama la atención un manjaroso marmitako de rape que rompe esquemas al sustituir el acostumbrado bonito. “Me pareció super innovador y muy especial, en sabor y en textura, tanto el jugo como la patata y, cómo no, un buen rape negro”, explica Aitor, que arranca la elaboración de la marmita con un sustancioso fumet a base de cabezas, huesos y raspas de pescado. El catálogo de trucos posteriores incluye la adición de “un buen chorro de salsa vizcaína y un buen vaso de txakoli”. Una roux puede servir para ligar el conjunto y lograr el espesor deseado, “ni muy denso ni muy líquido”.

Marmitako de rape

AIURI. Garbanzos con kokotxas al pil-pil

Vitoria. Heraclio Fournier, 47-49 | Tel. +34 945 77 11 22 | Cierra lunes y martes, y todas las noches salvo sábados.

José Antonio Bratos comanda en la capital alavesa un restaurante de barrio que se ha ganado el favor del vecindario y de no pocos connoisseurs merced a una propuesta gastronómica entroncada con León. Aiuri (Aullido) es el nombre de ese establecimiento donde cobró fama una laboriosa sopa de trucha que hoy aparece en contadas ocasiones y donde cada invierno se celebran unas esperadas jornadas de cocina leonesa con especial protagonismo para el célebre cocido maragato.

Toda una rareza este entrañable espacio donde se reivindica la sopa de fideo, la lenteja pardina se emplata con molleja de ternera guisada y la alubia verdina con marisco (carabinero, bogavante, langostino…), y merece la pena hincar el diente a sus garbanzos con kokotxas de bacalao al pil-pil. “Nuestro garbanzo, principalmente, tiene aroma, tiene sabor, una finura espectacular; es pico pardal y se hace en una zona concreta de León, La Maragatería”, explica José Antonio. Siempre lo deja en remojo en agua fría, más o menos horas en función de que sea invierno o verano, y lo cuece a la manera tradicional, con verdura (zanahoria, puerro, cebolla) y carnes saladas y ahumadas suministradas por un amigo que cuenta con fábrica de embutidos. Utiliza olla express, pues le gusta “el caldo clarito y el garbanzo limpio”, y prepara el pil-pil con “un ajoaceite de guindilla” y las kokotxas.

Garbanzos con kokotxas al pil-pil

El Arandia de Julen. Porrusalda

Bilbao. Plaza de la Encarnación, 10 | Tel. +34 94 433 10 86 y +34 615 796 813 | Cierra lunes y martes, y noches salvo viernes y sábado

El Arandia de Julen es uno de los últimos bastiones gastronómicos del barrio de Atxuri. La defensa de la tradición vasca y muchos estereotipos del bilbainismo, como aquellos vinculados a su proverbial glotonería, se dan cita en un comedor de gruesos muros donde la clientela acude a comer chuletas y a rendir culto a la Santísima Trinidad de la cocina vasca de cuchara, a comer alubiadas con sacramentos, sopas rebosantes de pescado y porrusaldas.

Estas las prepara Prado Egia’tar Julen sin patata. “La porrusalda del Arandia no lleva patata porque esta, como el pan, embrutece”, justifica socarrón el cocinero vizcaíno, que construye su particular versión del clásico sobre tres pilares: el imprescindible puerro (porrusalda en euskera significa caldo de puerro), bacalao desalado y calabaza que cuece en la misma agua que el puerro. Es en el último momento cuando se añade el gádido “con piel y todo, para que no quede muy hecho y porque es en ella donde están su gelatina y la potencia del bacalao”.

Porrusada

Aratz. Habitas repeladas con hongos

San Sebastián. Igara Bidea 15 | +34 943 21 92 04 | No cierra

Alejado de las zonas turísticas de La Bella Easo, los hermanos Xabier e Iker Zabaleta gobiernan en el barrio de Ibaeta el restaurante Aratz, un ejemplo de versatilidad que atiende a su amplia clientela desde las 7:30 horas, cuando la barra ya ofrece los primeros pinchos a quienes deciden desayunar allí. En adelante, el lugar se llena cada día de clientes que acuden lo mismo a comer bocadillos y raciones que un menú del día contemplado “como un servicio” y una carta donde conviven lo popular y el lujo al ritmo que marcan el paso de las estaciones y sus productos específicos.

Aun así, pese a esa vocación de cambio, los Zabaleta han conseguido que un plato de cuchara permanezca allí durante todo el año: habitas repeladas con hongos. En temporada y fuera de ella, pues la firma de Getaria Aroa las comercializa también embotadas con tal fin y siempre queda el recurso de cocer, envasar al vacío y congelar. A la hora de prepararlas, el hongo (negro, boletus edulis, de pino…) se saltea con cebolla, ajo y picante, se suma el haba, caldo de carne en caso de ser necesario y una yema de huevo antes de introducir brevemente el conjunto en el grill.

¿Más opciones de cuchara en Aratz? Alubias, sopa de pescado, crema de marisco, marmitako, garbanzos… Muchas de ellas en el recomendable menú del día.

Habitas repeladas con hongos

Arraunlari Berri. Ttoro

Hondarribia | Paseo de Butrón, 3 | Tel. +34 943 57 85 19 | Cierra martes y noche del lunes.

Jon Couso y Xabier Izaguirre son los dos cocineros al frente de Arraunlari Berri, un restaurante asomado a la Bahía de Txingudi en la misma desembocadura del río Bidasoa, justo enfrente de Hendaya. Marco incomparable, que diría aquel, para un establecimiento que desde 2017 anuncia cocina tradicional vasca actualizada, sirve alcachofas en salsa, cardo guisado, pochas con bonito y cuenta entre sus banderas con el ttoro, una delicia originaria del País Vasco
francés.

“Es la sopa de los pescadores de Iparralde y hay quien dice que es la antecesora de la sopa de pescado a la donostiarra, que las mujeres que entraron a trabajar como cocineras en las casas de Donosti llevaron allí el ttoro desde Francia”, desvela Jon antes de detenerse en las diferencias. “Tanto el pescado como los crustáceos y los moluscos van todos enteros, mientras a la donostiarra acostumbran a ir triturados o desespinados y en cachos pequeños, más fácil para comer. Allí es una perola con todo junto”, describe Couso antes de señalar a otro gran protagonista: el pimiento de Ezpeleta. Su guiso incorpora nécoras, cabezas de gamba roja y carabinero y espinas de rape y merluza.

Ttoro

Hika. Alubias de Tolosa

Villabona. | Barrio Otelarre, 40 | Tel. +34 943 14 27 09 | Cierra lunes y noches, salvo sábado.

Roberto Ruiz siempre ha ocupado espacios singulares. Si durante 25 años se labró una bien merecida fama de defensor del producto de cercanía y de los mercados tradicionales al frente de un restaurante adosado al frontón Beotibar (Tolosa), desde 2019 mantiene el empeño en Hika, una bodega adscrita a la D.O. Txakoli de Getaria. Allí se ha reafirmado como gran embajador de la alubia negra de Tolosa, ingrediente tan humilde como extraordinario.

“Su principal característica y virtud es la cremosidad, una crema ligada totalmente de forma natural, una mantecosidad suprema que no produce ninguna otra alubia. El grano también depara alta calidad, un grano pequeño negro que aguanta su estructura y no rompe mucho a pesar de una cocción prolongada, llegando a ser prácticamente un ravioli cremoso”, precisa Roberto con pasión antes de regalarte seis claves de cara a su elaboración.
1. No las pondrás nunca a remojo.
2. Pondrás a cocer 1 kg. con 4-5 litros de agua.
3. Nunca introducirás un utensilio para remover.
4. Si necesitas añadir agua, será poco a poco y siempre fría.
5. La sal, siempre al final.
6. Cocción, cuatro horas a fuego lento.

Alubias de Tolosa

Kromatiko. Pochas con magret, foie y trufa

Vitoria. Beato Tomás de Zumárraga, 2 | Tel. +34 639 476 066 | Cierra lunes, martes y noches de domingo.

La fusión de distintas personalidades y orígenes fue determinante a la hora de dotar de personalidad a la propuesta de Kromatiko, un restaurante luminoso donde se practica con naturalidad una elegante fusión que mira principalmente a oriente. Sus emplatados son muy vistosos y la fidelidad al producto de proximidad, cuando lo hay, convive brillantemente con influencias coreanas, mismamente. Con dichos fundamentos, quién nos iba a decir que aquí, entre lobster rolls, chili crabs, sams y katsu sandos, no sólo croquetas, arroces, chipirones de anzuelo y lingotes de chuleta madurada, también hay una escala más que interesante en nuestra ruta de cuchara…

La hay y se sustancia en un plato tan atractivo y sabroso como las pochas de Navarra con magret de pato, foie y ralladura de trufa negra ecológica de Orbiso que cubre el conjunto con su manto invernal. ¿Dónde radica su encanto, además de la terneza y mantecosidad máximas de una legumbre que parece desprovista de piel? “El caldo base es un caldo de ramen que se hace con pollo y gallina tostada, soja, jengibre, bacon y panceta”, revela Aitor Etxenike, cocinero y copropietario, que en el último momento añade pequeños y firmes trozos de espárrago triguero crudo que aportan el deseado contraste de textura.

Pochas con magret, foie y trufa

Rekondo. Arroz con almejas

San Sebastián | Paseo de Igeldo, 57 | Tel. +34 943 21 29 07 | Cierra martes y miércoles

Rekondo es el gran templo del vino, un escenario envidiado cuya bodega alberga al pie del monte Igeldo más de 4.000 referencias que hacen las delicias, por ejemplo, de americanos deseosos de beber riojas con medio siglo de vida. Es posible hacerlo en esos elegantes comedores de marcada ambientación clásica, a tono con un recetario de corte igualmente clásico que desde 1964 seduce tanto a turistas como a un público local que lo considera adecuado lo mismo para citas románticas que para celebraciones familiares y comidas de negocios. ¡Quién puede resistirse a ese gustosísimo arroz con almejas que yo, efectivamente, como con cuchara!

“No es un arroz al uso, es un arroz meloso que no contiene ni crema de leche ni queso, está hecho sólo con el propio almidón del arroz. Gracias al movimiento de la cazuela en el fuego se consigue esa melosidad”, revela Lourdes Rekondo como principal singularidad de un plato de referencia a cargo de Mila Irastorza durante los últimos 40 años, hasta su jubilación el pasado mes de octubre. Sus ingredientes son arroz, almejas gallegas, fumet de pescado (“sólo pescado”), aceite de oliva, ajo y perejil, se arrima en cazuela de barro y es la joya de una oferta de cuchara que en esta casa se completa con sopa de pescado, salmorejo (en verano), pochas con morros y también con mejillón bouchot…

Arroz con almejas

El Txakolí de El Paladar. Lentejas con foie

Portugalete | Doña María Díaz de Haro, 2 | +34 94 401 48 00 | No cierra

El Txakoli de El Paladar es, por así decirlo, la barra anexa a El Paladar by Zuriñe García, restaurante gastronómico del Puente Colgante Boutique Hotel, donde oficia desde 2022 esa cocinera que durante diez años defendió la estrella Michelin de Andra Mari. Su tarea ha sido renovar la propuesta del establecimiento, dejar su impronta en una casa que acaba de celebrar su 17º Homenaje a la Cuchara despachando caldo gallego, fabes con almejas, sopa de ajo, cocido madrileño y putxeras de alubias. Esa defensa es irrenunciable, y el “gastrobar” lo quieren dedicar a salvaguardar precisamente platos de cuchara, “platos tradicionales, de toda la vida, que se están perdiendo o medio olvidando”.

Zuriñe también prepara sopa de pescado y garbanzos con morros, pero nuestra elección en esta ocasión son las lentejas con foie. “Me gusta que la lenteja sea una pardina pequeña”, señala la chef, que la pone a hervir con puerro, cebolla, zanahoria y tomate. “Por la parte del foie, trabajamos el de carta, las puntas que quizá no podamos utilizar en esta. Con ellas hacemos unos lingotes que laminamos para congelar antes de marcarlos en la plancha y cortarlos en dados”, precisa una profesional que tampoco renuncia a rematar el plato con cebolla y ajo picados, laurel y tomate triturado.

Lentejas con foie

Máster en crítica gastronómica. Matrícula abierta.