“La leyenda que durante años ha acompañado a nuestro pastel ruso es completamente falsa”, me comentaron Sura y Lourdes Ascaso con una sonrisa. “Uno más de los glamurosos relatos con que saben rodear sus cosas los franceses, que a pesar de estar bien montado no se sostiene. Estábamos convencidas de que era cierto, que se creó durante la Exposición Universal de París de 1855 con ocasión de un ágape ofrecido por la emperatriz española María Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, al poderoso Zar de Rusia Alejandro», relataba Sura.

Una historia bonita pero falsa

«Un bizcocho de almendras y mantequilla que se bautizó como Pastel Imperial Ruso, teoría sin fundamento. Parece ser que ese Zar nunca estuvo en París, hecho que lo desbarata todo. Durante bastante tiempo ese relato nos ayudó a impulsar el ruso de nuestra pastelería, pero lo hemos abandonado. No te olvides de que los dulces denominados a la rusa comenzaron a aparecer en los recetarios franceses años más tarde, justo a partir de la efímera alianza militar franco-rusa (1892-1917). Otras teorías sugieren que su apelativo pudo derivar de su superficie blanca que recordaba la nieve de las estepas rusas, historieta inconsistente”, continuaron las hermanas Ascaso.

Leyendas al margen, el pastel ruso de Ascaso resulta absolutamente adictivo. Incluso para los no golosos. Contiene avellanas, almendras, clara de huevo, praliné en espuma y tal vez algo secreto. En la boca encandila. La suavidad de la espuma de mantequilla con el praliné de avellanas del relleno se contrapone a la textura crujiente de la plancha de merengue almendrado que la protege. Imposible no entusiasmarse. Un hito de la pastelería europea.

Copias y originales

¿De dónde procede y quien creó vuestra receta? les pregunté de nuevo. “Mérito de nuestro padre, Vicente Ascaso. Nuestro abuelo elaboraba otro diferente, alto, con merengue seco, parecido al ruso de Bilbao, el mismo que tomábamos en casa de pequeñas. Un día conoció el de la Patisserie Artigarrede en Oloron, en el sur de Francia, le entusiasmó y decidió replicar la fórmula. La viuda de Artigarrede le enumeró los ingredientes, pero nunca le proporcionó la receta. En reiteradas ocasiones nuestro padre viajó a Francia, primero solo y luego en compañía de nuestro jefe de pastelería Antonio Oliván. Hasta recurrió a su amigo el pastelero catalán Paco Baixas. Por el sistema prueba-error al final lograron replicar la fórmula. Satisfechos con los resultados en 1974 comenzamos a venderlo tal cual prosigue ahora. Desde entonces se ha convertido en un emblema de nuestra familia”.

¿Qué diferencias existen entre el de Patisserie Artigarrede y el de Ascaso? “Se parecen bastante. Tal vez el francés resulte algo más espumoso, más aireada la crema del relleno. Se trata de un bizcocho de claras de huevo con harina de almendras y avellanas, similar a la plancha de los macarons, por encontrar un símil. Tan importante como el proceso es la calidad de los ingredientes y las proporciones con las que intervienen. Se requieren las mejores almendras y avellanas con el grado de tostado justo. Por eso son tan distintos el original de las copias.

¿Tenéis imitadores? “En Aragón varios, muchos. La misma leyenda falsa en la que hemos creído durante años la copian literalmente y la imprimen en las cajas con la expresión Ruso de Huesca y el escudo de la provincia. Al final que te copien es un halago. Nosotras a lo nuestro, como decía nuestro padre”.

En constante evolución

De la mano de Sura y Lourdes la pastelería Ascaso, lejos de estancarse lleva tiempo en un proceso de evolución paulatino que junto con la labor de otros obradores han consolidado a Huesca como la capital golosa de Aragón y una de las más destacadas de España. Las dos hermanas se entusiasman cuando enumeran algunos de los hitos que han marcado su trayectoria en los últimos años. “Nos emocionamos cuando en 2017  el Museo Thyssen nos brindó la oportunidad de participar en el libro “El Thyssen en el plato”.

En alianza con 25 cocineros y pasteleros españoles visitamos el museo con objeto de que cada uno de nosotros creara una receta a partir de la pintura que más nos gustaba. Fue así como elaboramos la corona Catalina de Aragón en homenaje a aquella reina. Contenía mazapán con agua de rosas, yema de huevo, jengibre y confitura de pera. ¡Qué gran acontecimiento para nuestra familia participar junto a profesionales como Andoni Aduriz, Martín Berasategui y Quique Dacosta, aparte del mejor pastelero de España, Paco Torreblanca”.

Recuperar el chocolate de Aragón

¿Otras aportaciones?, volví a preguntarles. “El chocolate de Aragón del que nos sentimos más que orgullosas. Una fórmula histórica que se consumía en el siglo XIX, que hemos recuperado después de casi dos años de pruebas. Nos lo descubrió el erudito José María Pisa en un libro raro — Tratado completo y práctico de confitería y pastelería (1857) de autor anónimo C.P.A — quien nos pasó la fórmula. Se trataba de uno de los diez mejores chocolates del mundo, según el autor del libro, justo en aquellos años en los que el chocolate se disfrutaba líquido. Nos costó reproducirlo.

Comenzamos con orígenes de Ecuador, Venezuela y Guayaquil y nos acabamos decantando por una variedad de Valrhona. Contiene toques de canela y azúcar moreno al 74%, sabor intenso y gran complejidad aromática, y lo presentamos en forma de tabletas y bombones. Lo sacamos a la luz el mes de abril pasado con envoltorios de diseño del prestigioso Isidro Ferrer, que evocan la tierra y los ingredientes que contiene.

Por supuesto, recuperamos las glorias de Huesca, de hojaldre y yema, originarias de Ortiz pastelería centenaria que cerró hace algunos años. Elaboramos las amandines con harina de almendra, mantequilla, coco y naranja, además de tres tipos de panettones. Y además, el pan de guanaja un bizcocho con chocolate. En nuestro repertorio mantenemos 16 tipos de tartas, más de 25 pasteles y muchos bombones. Golosinas poco azucaradas con tendencia a reducir las grasas. Entre los dulces que elaboraba mi abuelo y los que hacemos ahora media un mundo de conceptos nuevos».

En diciembre de 2015, Ascaso abrió sus puertas en Madrid, sucursal donde remiten a diario una parte de sus especialidades con enorme éxito. El ruso, su dulce más vendido, prosigue sumando adictos en nuevos horizontes.