Suena a paradoja que en plena Cuaresma se rinda homenaje al cerdo. La iniciativa -estupenda- ha sido ideada por Iñaki López de Viñaspre, fundador del Grupo Sagardi. Su objetivo: fomentar la cultura gastronómica enfrentado en un mismo menú dos razas de cerdo únicas que estuvieron al borde de la extinción: el Manchado de Jabugo y el Euskal Txerri. Una oportunidad para los amantes de la carne porcina de degustarlas y disfrutarlas juntas y así poder valorar coincidencias y singularidades.

Dos razas de cerdo con historia

El Manchado de Jabugo es una de las razas porcinas más singulares y desconocidas de la península ibérica. Se trata de un cerdo más pequeño que el ibérico tradicional que destaca por su piel moteada y su pelaje. Su carne, de veteado excepcional, tiene una textura jugosa y sabrosa, con algún toque dulce. La supervivencia de esta especie, criada en la dehesa de Huelva, ha sido posible gracias a productores como Don Mateo, que han apostado por su conservación y potencial.

Por otro lado, el Euskal Txerri es una raza del País Vasco, criada en libertad en los bosques de Lekunberri (Navarra). Tiene una alimentación natural, a base de hierbas y cereales que hace que su carne posea la infiltración perfecta, con un sabor inconfundible. La marca Maskarada Denda ha logrado la recuperación de esta raza, dándole su lugar en la alta gastronomía tras años de dedicación. En 2020, Gastroactitud, les otorgó un premio Compromiso con la Tierra, que reconocía su labor y apoyaba el esfuerzo de quienes trabajan en favor de la buena alimentación.

Con diversas piezas de estos singulares animales, Mikel López de Viñaspre (Sagardi), Luismi López (Don Mateo), José Ignacio Jauregui (Maskarada) y Joan Bagur (Oaxaca) han diseñado un menú que realza los sabores y especificidades de ambas razas.

Esentzia Sagardi: menú a 8 manos

El menú comienza con una pugna entre las paletillas de Don Mateo y Maskarada, momento en el que se pueden comenzar a apreciar las diferencias entre ambas razas. A la vez, se sirven cinco embutidos de Maskarada junto con su chorizo cular (elaborado exclusivamente con carne de cerdo ibérico). Estos embutidos –dos tipos de chorizo y tres variedades de salchichón– sorprenden con sus matices. Desde el salchichón marino, con notas umami y recuerdos a algas, hasta el salchichón del bosque, que evoca la tierra, con el aroma de las setas.

Maskarada 5

En el menú, destacan otros platos como la papada con pimientos de cristal, donde la untuosidad del cerdo combina muy bien con la dulzura del pimiento, o el carpaccio de presa. También merece mención especial la panceta cocinada a baja temperatura que se deshace en boca. Los platos a la parrilla ocupan un importante lugar en la propuesta: la chuleta madurada y el cochinillo a la brasa con una piel extremadamente crujiente. Un tributo a al fuego y la tradición

Cochinillo a la brasa

De los postres se encarga Joan Bagur, cocinero del restaurante mexicano Oaxaca: una granita de pepino con yerbasanta, y una especie de coulant, elaborado con mole, mezcal y flor de rosita de cacao. El maridaje corre a cargo del enólogo Raúl Pérez con dos vinos de la D.O. Bierzo: el blanco Ultreia Godello 2023 y el tinto Ultreia Mencía 2022.

Sagardi: pasión por el fuego y la tradición

Esta marca de restauración nació con el propósito de preservar la auténtica cocina vasca, respetando sus productos y tradiciones. Desde la apertura de su primer restaurante en Barcelona en 1996, Sagardi ha ido creciendo hasta convertirse en un referente, con presencia en Madrid, Valencia, Oporto, Londres, Ámsterdam y Buenos Aires. Su filosofía, se resume en una frase: «Txapela buruan, ibili munduan» –»con la txapela en la cabeza, nos movemos por el mundo». Esta máxima refleja su compromiso con la difusión de la cultura gastronómica vasca.

Chuleta madurada a la parrilla

El menú presentado en Sagardi Castellana, es una oportunidad para conocer la riqueza de estas dos razas porcinas. Un viaje de sabor combinado con tradición, innovación y producto de gran calidad. El menú estará disponible en Sagardi Castellana hasta el 16 de marzo.

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