Premio “Comer” del diario La Vanguardia por su trayectoria profesional en materia de sostenibilidad, mejor queso azul de Alimentos de España y ganador absoluto en el recién celebrado Salón Gourmets. La carrera casi meteórica de esta quesería pone de manifiesto el cambio que se está produciendo desde hace años en el sector.

Arias Moniz es una quesería artesana gallega que en 2011 apostó por un cambio de raza productora y  de modelo de producción. Así fueron los primeros en elaborar queso con leche cruda en pastoreo de vaca de raza Jersey de su propia explotación. Y si antes del premio ya era difícil conseguir una pieza de este azul de leche cruda de vaca Jersey, ahora su lista de espera se agranda. Ármense de paciencia.

Pero no han sido sólo ellos. Galicia sale muy bien parada, y amparada, por diferentes premios. Ya lo conté hace cuatro años: tienen la materia prima, la capacidad de trabajo y esfuerzo, y sobre todo, la ilusión por un proyecto. Son empresas de gentes emprendedoras, que aman su tierra y su cultura y que apuesta por la innovación y la diferenciación. 

Uno de ellos ha sido Carlos Reija, que es un habitual del Salón desde 2015, cuando se llevó el primero galardón con su O Cebreiro curado. Este año el mejor de su categoría.  Además hay que añadir a Quesería Prestes con el mejor San Simón Da Costa , y a Quesería Barral con su tetilla de vaca fresco. Sin olvidar un Arzúa-Ulloa de quesería Queinaga , que se une a la fiesta como segundo premio al mejor queso de vaca joven.

No hay que pasar por alto a queserías como Galmesán, o proyectos como Bisqato que dará mucho que hablar. Cortes de Muar y Quintín se unen al listado de queserías que están haciendo las cosas muy, pero que muy bien.

Otro territorio ganador ha sido Cádiz donde La Pastora de Grazalema se lleva tres galardones (su queso de oveja curado en manteca es sencillamente una maravilla), y Pajarete con su curado de manteca y romero. El conocido experto y afinador José Luis Martín los denomina “tuenados” de forma cariñosa.  Lo que es una realidad es que cuando se elaboran bien, independientemente de la leche, son quesos de primer nivel.

Quesería el Gazul también participó de la fiesta gaditana con un queso de cabra curado bio con pimentón.

Voy a aprovechar para incidir en algo que, por la experiencia que tengo, creo que aún no está claro para el consumidor. Cuando hablamos de queso Payoyo nos referimos a una marca de queso. Quesos Payoyo está ubicado en Villaluenga del Rosario, Cádiz. Es una empresa que tiene un proyecto, una marca y unos propietarios. Esta confusión no es rara. En alimentación ocurre lo mismo en concreto con un producto lácteo en el que el público ha identificado el nombre de la marca con el genérico (estoy hablando de una famosa marca de yogurt. Su nombre se utiliza como genérico para referirse al “yogurt” sea cual sea la empresa elaboradora del producto).

Pues en este caso sucede lo mismo, cuestión de metonimia. Llamamos a un queso con el nombre de otro que es el propietario de la marca comercial. “Payoyo” no es un tipo de queso por lo que el resto de quesos descritos anteriormente NO son “Payoyo”. 

Añado, para más información, que no hay en la sierra de Grazalema y alrededores (sierra de Ronda) tanta cabra payoya que dé leche suficiente para elaborar todos los quesos que se comercializan como tal. Y finalizo -siento tanta sinceridad del tirón- que la raza de oveja payoya no existe: su nombre es oveja merina Grazalema o Grazalameña. Ahora sí, cierro ya el paréntesis que podría titular “desmontando mitos y equívocos”.

Del resto de los premiados hay muchos que repiten con varias medallas, como el caso de Rey Silo, quesería asturiana, con tres galardones, y algunos otros que destacan por estar presentes casi por primera vez, como los quesos zamoranos. Muchos y muy repartidos como dirían los loteros, así ha sido en esta ocasión.

Termino señalando que en el certamen de este año  se ha puesto de manifiesto la cantidad, y sobre todo, la calidad de nuestro sector quesero. La siguiente cita será en Oviedo los días 2 y 3 de noviembre donde se celebra el World Cheese Awards. Pero esa será otra historia quesera y se lo contaré con detalle cuando termine.

Mientras tanto, enhorabuena a todos, mucha suerte en Asturias y, por favor, sigan comiendo queso artesano.

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