De la A a la E, en rojo, amarillo y verde.  El semáforo nutricional no puede ser más claro: el rojo hace que nos detengamos, mientras que el verde nos da vía libre. Si esto lo llevamos a los lineales del súper, se supone que con estos colores debemos saber, de forma clara e intuitiva, la calidad nutricional de los alimentos.

Esta es, a grandes rasgos, la esencia de Nutri-Score, ese semáforo que el Gobierno de España pretende hacer obligatorio en próximas semanas. Colocado de forma bien visible en el etiquetado frontal, tendría que ayudarnos a hacer elecciones más saludables. Sin embargo, no todo está tan claro: ultraprocesados y refrescos obtienen calificaciones mejores  que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y el jamón ibérico ¡Menudo despropósito!

¿Qué es el semáforo nutricional?

El Nutri-Score es un etiquetado frontal de perfil global: FOPL según sus siglas en inglés (Front-Of-Pack-Labelling) que adopta la apariencia de un semáforo. Puede acompañar a la información alimentaria obligatoria de la UE. Como los legisladores europeos saben que las etiquetas son difíciles de entender y digerir, ven con buenos ojos estos sistemas que sirven para aclarar  la información nutricional.

Nutri-Score está focalizado en la cantidad de calorías, azúcares, sodio y grasas saturadas que contienen los alimentos por 100 g o ml de producto. Un algoritmo es el encargado de  atribuir puntos positivos o negativos en relación con la composición. Con los datos obtenidos se hace un perfil nutricional global de los productos que se traduce en un gráfico con estructura de semáforo: cinco colores (del verde al rojo) y cinco letras (de la A a la E).

Sin embargo, esta herramienta que parece útil para los consumidores ha levantado polémica entre los expertos y no pocas sospechas a raíz de los fallos detectados en el etiquetado de alimentos procesados y refrescos. Muy interesante el análisis sobre Nutri-Score que hace el Blog de salud y ciencia El Centinel sobre el sistema que el Gobierno quiere implantar.

Polémica entre los expertos

Según explicaba en Onda Cero  Ascensión Marcos de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética «El algoritmo de Nutri-Score está calculado a partir de la cantidad de energía y de algunos nutrientes por 100 gramos o 100 mililitros, así como del porcentaje de presencia de ciertos alimentos, sin considerar la porción ni la frecuencia con que se consume dicho producto en la dieta, que es algo fundamental a tener en cuenta.

Cálculo del algoritmo del NutriScore: puntuación FSAm/HCS

Tampoco considera el grado de procesamiento de los alimentos, ni la calidad ni procedencia de la proteína de los mismos, y no diferencia entre la cantidad y la calidad de la grasa presente, como los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, ni considera el valor esencial de minerales, vitaminas, ni de otros compuestos bioactivos con funciones fisiológicas, imprescindibles para una buena nutrición.Otro inconveniente es que no valora la cantidad de nutrientes en su conjunto, sino sólo de los ingredientes por separado».

Una buena idea que se puede mejorar

La idea, tomada de dos universidades de tanto renombre como Oxford y La Sorbona, ya se ha implantado en diferentes países europeos. En Francia  funciona de manera voluntaria desde 2017 y en Bélgica desde 2019. Alemania, Suiza, Luxemburgo, República Checa y Países Bajos valoran su implantación.

En España, donde el Ministerio de Consumo pretende que el semáforo nutricional sea obligatorio en todos los productos a partir del próximo trimestre, se ha armado la marimorena. ¿La razón? Que, mientras productos de dudoso valor nutricional -como algunos ultraprocesados, refrescos ‘light’ o cereales del desayuno- obtenían un verde brillante,  el aceite de oliva y el jamón ibérico sacaban una mala calificación.

Pasaban a formar parte del grupo de alimentos considerados como ‘de consumo ocasional’ (en el caso del aceite) y ‘desaconsejados’ (en el del jamón). Incomprensible. Tal vez por eso la todopoderosa y temible industria alimentaria no ha presentado batalla

La OCU a favor

¿Como es posible que suceda esto? Según la OCU, que ha realizado una importante campaña a favor de que en España se implante el semáforo nutricional de forma obligatoria,  Nutri-Score se ha diseñado para ser aplicado a los productos procesados envasados. «Es un etiquetado que beneficia a los consumidores, no a las empresas como otros métodos de etiquetado, por eso lo apoyamos. Pero se puede mejorar» afirma la OCU.

La organización ha presentado un proyecto modificaciones al Nutri-Escore para penalizar los aditivos y procesados de forma que se eviten paradojas como que un refresco bajo en calorías obtenga una calificación B, lo mismo la que leche. Según explican en su página web, Nutri-Score  no debe aplicarse a  productos frescos (carnes, pescado, frutas verduras, legumbres) ni a los productos de un solo ingrediente: vinagre, miel(siempre que no estén procesados), también café, té e infusiones.

Sin embargo, la información es confusa. Si los productos de un solo ingrediente no tienen que llevar esta etiqueta, ¿por qué se contempla su aparición en el aceite de oliva? El AOVE es un zumo de fruta sin ningún producto añadido.

Un algoritmo poco preciso

La polémica viene de la mano de un algoritmo que prima el porcentaje de fibra, proteínas, frutas y verduras, y penaliza grasas, calorías, azúcares y sal. Así visto, no parece mal planteado, pero después entran las excepciones. En el caso del aceite de oliva, Nutri-Score veía positivo que tuviera ácido oleico y, por tanto, consideraba que sus grasas y calorías eran más interesantes nutricionalmente que las de origen animal. Ahora bien, daba la misma puntuación al aceite de oliva virgen extra que al aceite de colza o nuez.

Los productores pusieron el grito en el cielo. Hay infinidad de estudios que demuestran los beneficios para la salud de su aporte de ácidos grasos insaturados y de antioxidantes -de los que carecen otras grasas vegetales-, por lo que presentaron una reclamación ante Consumo. Y esta reclamación tuvo eco: la semana pasada, desde el Ministerio de Consumo se informó de que el aceite de oliva no iba a verse obligado a poner la dichosa etiqueta de Nutri-Score.

La batalla emprendida, y ganada, por los productores de aceite de oliva, ha sido emulada por la Asociación Interpofesional del Cerdo Ibérico (Asici). El objetivo, sacar también al jamón ibérico del etiquetado Nutriscore, o, si esto no se consigue, lograr que al menos se revise la nota y deje de desaconsejarse su consumo.

Injusticia con el jamón ibérico

Pero no parece que el camino vaya a ser igual de fácil. Bibiana Medialdea, directora general en el Ministerio de Consumo, ha reconocido que su ministerio propondrá la exclusión del aceite de oliva del sistema Nutri-Score, pero ha afirmado que, en el caso del jamón ibérico, “tendremos que ver si existe también una base científica clara sobre sus valores nutricionales. Y será un comité técnico el que lo valore”.

Ayer el experto en nutrición Miguel Ángel Martínez, catedrático de las universidades de Navarra y Harvard dejaba claro en una entrevista concedida al diario Sur que «no hay ninguna evidencia científica para decir que aceite de oliva y jamón ibérico son malos«.

El principal escollo que tiene que sortear el ibérico no es el de sus grasas, sino el de su forma de elaboración. Volvemos, una vez más, a la famosa polémica en torno al supuesto poder cancerígeno de las carnes rojas. Hagamos un repaso: en 2015, la OMS emitió un comunicado alertando de que las carnes rojas aumentaban el riesgo de cáncer, y recomendaba reducir su consumo. Más tarde esta alerta se fue matizando y el riesgo se centró en las carnes procesadas. Y, desde entonces, no han dejado de aparecer estudios que dicen una cosa y la contraria.

Toda regla tiene su excepción

La norma general por la que nos deberíamos regir, insiste el Grupo de Trabajo de Nutrición de la Sociedad Española de Epidemiología, es la de “seguir un patrón dietético saludable -como el de la dieta mediterránea-, en el que se reduce el consumo de carnes rojas y procesadas”. Y por carne procesada se entiende la que “ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación”.

¿Qué pasa con el jamón ibérico? Que, efectivamente, es una carne procesada. Y ello lo coloca, a ojos de los inquisidores y los algoritmos, en el mismo lugar que al bacon, las salchichas o cualquier otro embutido de cerdo blanco. Siguiendo esta consideración, Nutri-Score desaconseja su consumo, y ésta sería la principal incoherencia: primar el proceso de elaboración por encima de las propiedades nutricionales de un alimento. Porque el jamón ibérico se transforma, pero, además de seguir siendo una buena fuente de proteínas o vitaminas del grupo B, es rico en grasas saludables gracias a la montanera, en la que el cerdo se alimenta a base de bellotas ricas en ácido oleico.

En 2019 durante el II Foro del Ibérico celebrado en Salamanca, el doctor José Enrique Campillo de la Universidad de Extremadura ya dejó constancia en su ponencia de que “el jamón ibérico es por su composición un producto saludable no tiene sentido que se le ponga un semáforo nutricional en rojo. Es un olivo con patas. Disminuye el colesterol, los triglicéridos y el fibrinógeno”

En cuanto a la sal, otro de los caballos de batalla de cara a la salud cardiovascular, en el jamón ibérico solo representa un 1%; es cierto que se cura el jamón en sal, pero no que esa sal se quede en el interior.

Habría muchas más consideraciones. Por ejemplo, la idea de reducir el consumo se le puede antojar delirante a cualquier español: ¿hay alguien que coma la cantidad de jamón ibérico equivalente a un entrecot? O la de pensar que un desayuno con cereales -a los que se les ha añadido alguna vitamina, hecha la ley hecha la trampa- es más saludable que nuestro pan con aceite de oliva y jamón. De momento, hay que esperar la resolución del ‘comité técnico’, y el sector del ibérico no se va a quedar quieto.

Suficientes ejemplos de etiquetados erróneos

Aunque en España el aceite de oliva quede exento de tener que llevar el etiquetado, en sus exportaciones sí deberá figurar. Eso significa que llegará a otros países con la misma letra C que el resto de los aceites, pero con un precio superior, lo que le colocará en desventaja frente a la competencia. A esto habrá que añadir otra deslealtad admitida por el Gobierno de España: la penalización de un IVA  del 21%  frente al 4%  de otros países como Italia donde el aceite de oliva tiene rango de producto de primera necesidad. Cuestión de cultura gastronómica, algo que no abunda entre los gobernantes.

Otros ejemplos de mal funcionamiento del algoritmo justifican que alimentos como los frutos secos, concretamente los anacardos, obtengan una letra C, la misma clasificación que los frutos secos fritos.

Las patatas prefitas, las peladas, cortadas y congeladas que se venden en bolsas listas para freír obtienen una calificación A, pero no tienen en cuenta que no se consumen fritas y que para comerlas es imprescindible freírlas, con lo cual perderían esa buena valoración.

Que los churros congelados, ostenten una B,  tratándose de un alimento ultraprocesado  en el que además no se tiene en cuenta que tienen que ser fritos para consumirlos, con lo que ya la valoración cambiaría.

Otra de las paradojas señaladas por los nutricionistas son los yogures sabor a fruta azucarados, que también tienen la letra B, lo mismo que algunos cereales de desayuno infantiles azucarados.

¡A la vista de estos ejemplo este algoritmo necesita un revisión urgente!