Wa viene de la palabra wafu que significa japonés, y gashi de okashi, que significa dulce. Juntas significan dulce de Japón. Wagashi es el nombre que reciben la pastelería tradicional de Japón. Aunque no existe una fecha exacta de origen para el wagashi, la pastelería tradicional japonesa, pero se dice que se remonta al año 300 antes de Cristo. Época en la que se elaboraban dulces con frutos secos y el azúcar de las frutas. Antes de que existiera la ceremonia del té como hoy la conocemos, los wagashi estaban vinculados a las religiones sintoísta y budista. Ya que estos dulces se elaboraban como ofrenda a Buda y a los Kami (dioses de la religión sintoísta).

Frutas, frutos secos y azúcar

Los primeros wagashi conocidos fueron el mochi y el dango, así como otras elaboraciones realizadas con harina de arroz que combinaban frutas y frutos secos. Sin embargo, el ingrediente que realmente desarrollaría el mundo dulce en Japón sería el azúcar. El azúcar se introdujo en la cocina japonesa gracias a los mercaderes portugueses durante el periodo Edo (1603-1867). Antes de este momento, sí que existía el azúcar en Japón, pero se consideraba un producto de lo lujo que sólo se usaba en medicina.

El periodo Edo fue la época dorada del desarrollo del wagashi. En un principio eran elaboraciones reservadas para la alta sociedad. Con la aparición de la ceremonia del té se convirtieron en un acompañamiento casi obligado. Por eso se vinculan siempre al té. Fue en esta época cuando se crearon los nerikiris, los dorayakis, las diferentes clases de mochis… Las principales casas de wagashi que se fundaron en el periodo Edo siguen existiendo hoy en día, y no sólo existiendo, sino que no han perdido  popularidad: siguen siendo casas de referencia hoy en día ¡Un éxito que dura siglos!

Secretas recetas familiares

El mundo del wagashi es un mundo secreto, y la mayoría de las casas nunca han cambiado de dueño. Todo queda en familia; el negocio se va heredando generación tras generación, guardando las recetas y las técnicas en el más estricto secreto. Es por ello que es extremadamente difícil encontrar a un profesional que pueda formarte en esta rama. Se dice que si aplicas para trabajar en una casa de wagashi pasarás al menos los tres primeros años realizando tareas insignificantes hasta que
decidan enseñarte las técnicas básicas. Además, un profesional del wagashi solo es considerado un maestro de verdad cuando haya realizado al menos diez años de formación.

Con el final del periodo Edo y el comienzo de la Era Meiji, el mundo dulce de Japón volvió a sufrir un gran desarrollo. La introducción de los lácteos y el trigo, propició una segunda rama de pastelería japonesa llamada yogashi (pastelería japonesa de influencia occidental). Pero esa ya es otra historia.

Noelia Tomoshige propietaria de la pastelería Monroe Bakers nos lleva a conocer las casas de wagashi más famosas de Tokio y Kioto. O lo que es lo mismo, las mejores pastelerías tradicionales de Japón.

1. Tsuruya Yoshinobu, Nihonbashi, Tokyo 

Tsuruya Yoshinobu es una importante casa de wagashi fundada en 1803 en Kyoto. Por aquel entonces, se necesitaba un permiso especial para trabajar el azúcar debido a que era un ingrediente muy especial. Tsuruya era una de las casas que contaban con este permiso. Desde sus comienzos, han servido al palacio imperial así como a los maestros del té.

Tuvimos la oportunidad de visitar la histórica tienda principal en Tokyo, que fue fundada en 1975. También fue la primera tienda de Tsuruya que abrió fuera de Kyoto. Se encuentra en el lujoso barrio de Nihonbashi, y la tienda cuenta con una barra donde un maestro del wagashi, prepara las elaboraciones estacionales delante del cliente. El día que fuimos, estaban expuestos los nerikiris de verano y se podría elegir entre 4 modelos diferentes. Pedimos la flor de crisantemo, que representa a la casa imperial, y la hoja de otoshibumi, acompañados de un té verde matcha de Kyoto, como dicta la tradición de la ceremonia del té.

Flor de Crisantemo por dentro

Cuando el maestro empezó a elaborar los nerikiris, no le perdí de vista ni un segundo. Debido a que días antes yo había realizado un curso de nerikiris en Kyoto, era perfectamente consciente de lo difícil que era elaborarlos. Sin embargo, los movimientos del artesano eran muy veloces y precisos, pero al mismo tiempo envolvía la elaboración en sus manos con extrema delicadeza para no dejar ninguna marca de más. Terminó de elaborarlos en escasos minutos. Estoy segura de que incluso con los ojos vendados el resultado sería el mismo, ya que parecía tener grabado los movimientos en sus manos. Como era de esperar, los nerikiris eran visualmente perfectos. Su el dulzor tan elegante combinada a la perfección con el amargor del té verde.

1.-El maestro preparando Nerikiri. 2.- Otoshibumi abierto. 3.- Té Genmaicha. 4.- Nerikiri Crisantemo

El nerikiri es una elaboración dulce hecha con mochi, pasta de judía roja dulce y pasta de judía blanca. Creado en el periodo Edo para acompañar el té durante la ceremonia del té, está directamente relacionado con los elementos de la naturaleza y las cuatro estaciones del año. Así como las festividades importantes en Japón, por lo que suelen ser diseños de flores, hojas, y pequeños animales. Comparados con otros dulces japoneses, son ligeramente más dulces. Y esto es porque fueron creados para hacer contraste con el amargor del té verde. Y, sin embargo, poseen un dulzor muy elegante.

El otoshibumi: antiguamente en Japón, las cartas de amor  se escribían y se dejaban enrolladas en el camino para que su destinatario las encontrara, ya que les daba vergüenza entregarlo en persona. Esta carta enrollada tenía la forma de la hoja donde el insecto otoshibumi dejaba sus huevos. Es por eso que se le dio este nombre a esas cartas. En el nerikiri, la hoja enrollada representa esta carta, y las 3 gotitas cristalinas en la hoja representan los huevos de este insecto.

2. Toraya Karyo Ichiyo, Kyoto

Toraya es una de las primeras casas de wagashi de la historia, fundada a principios del siglo XVI en Kyoto. Fueron proveedores de la corte imperial durante el reinado del emperador Goyozei (1586-1611). La historia de Toraya es especialmente admirable. Fue destruida muchas veces a lo largo de la historia por diversos desastres naturales y humanos. Tal es el caso del incendio que arrasó Kyoto en 1788, el terremoto de Kanto en 1923 y la segunda guerra mundial desde 1939 hasta 1945. Sin embargo, logró levantarse y recuperarse cada una de las veces. Consiguiendo pasar el negocio familiar de generación en generación, hasta el día de hoy, que está en manos de la décimo octava generación de la misma familia.

A pesar de que Toraya se expandió por todo Japón e incluso llegó a París, hay una tienda especialmente importante que se llama Toraya Karyo Ichijo en Kyoto. Esta tienda, que se encuentra cerca del palacio imperial, es la tienda original desde la que se servía a la corte imperial desde 1628. Tiene un aire bastante diferente a las otras, diría que el diseño interior es mucho más imperial. Desde dentro se puede contemplar el hermoso jardín japonés a través de los grandes ventanales y existe la opción de degustar las elaboraciones en dicho jardín, disfrutando de las vistas.

Pedimos algunos de los wagashi más representativos de la casa como el anmitsu, shiratama con pasta de sésamo negro y un mochi especial de temporada llamado suzukaze que significa brisa fresca.

Anmitsu de Toraya Ichijo

3. Bunnosuke Chaya Honten, Kyoto

A diferencia de Tsuruya y Toraya que sirvieron a la casa imperial, Bunnosuke Chaya, es una casa de té que acogía a los artistas del barrio de Gion durante la era Meiji.

Ubicada al lado de la histórica pagoda Yasaka y fundada al comienzo de la era Meiji por Katsura Bunnosuke. Pertenece a la segunda generación de una familia de artistas de Rakugo (arte tradicional japonés de monólogos humorísticos). En la colorida estética de la tienda, alejada del minimalismo que caracteriza a las otras casas de wagashi, se pueden apreciar los diversos guiños a las diferentes artes tradicionales japonesas. En su conjunto generan una atmósfera divertida y nostálgica a la vez que tradicional.

Una de las especialidades de esta casa es el warabimochi. Sin embargo como nos encontrábamos en pleno agosto, decidimos probar otra de sus especialidades, más acorde a la época que es el kakigori. Al ser temporada de melocotón japonés, tenían en carta una edición especial de kakigori de melocotón, por lo que decidimos pedirlo junto con el clásico de té verde matcha y azuki (alubia roja). Fueron sin duda los mejores kakigoris que probamos durante nuestro viaje.

Kakigori de melocotón con sirope (aparte).

El kakigori: es un postre compuesto por hielo picado y sirope. A menudo se acompaña con otros elementos como azuki, shiratama, leche condensada y frutas. Pertenece a la familia de wagashi de verano y su origen se remonta a hace más de 1000 años, durante el período Heian (794-1185). Debido a que el hielo era algo difícil de conseguir en la época, era un postre disfrutado sólo por los miembros de la casa imperial o nobles de alto rango.

4. Kagizen Yoshifusa Honten, Kyoto 

Kagizen es otra importante casa de wagashi. Esta fue fundada a mediados del periodo Edo, alrededor del año 1726. Su tienda principal se ubica entre el barrio de Gion y el río Kamo. Antiguamente servían a las personas del Hanamachi, como artistas y escritores. Al igual que la mayoría de las casas de wagashi, las recetas y el saber hacer de sus históricas elaboraciones han ido heredándose de generación en generación hasta el día de hoy.

La fachada de la tienda es tan discreta que fácilmente podrías pasar por delante de ella una y otra vez sin percatarte de que es una de las tiendas de wagashi más importantes de Kyoto. La zona de la entrada está dedicada a las elaboraciones para llevar, mientras que al fondo se encuentra el salón de té. Aunque a simple vista pueda parecer un espacio antiguo y un tanto oscuro por el interior de madera, lo cierto es que su diseño tiene mucha historia y belleza. La carpintería fue realizada por Tatsuaki Kuroda, nombrado tesoro nacional vivo en 1970. La cerámica fue realizada por los discípulos de Kanjiro Kawai, creador del movimiento artístico Mingei.

La carta, como en todas las casas de wagashi es escueta, con sólo cuatro o cinco elaboraciones estacionales para elegir, aunque suficientes. Pedimos el sello de la casa que es el kuzukiri, un postre que consiste en unos fideos hechos con harina de kudzu, (un tipo de planta trepadora asiática) que viene acompañada de kuromitsu (sirope de azúcar moreno). También pedimos los warabimochi, otro de los kyogashi por excelencia.

Warabimochi

5. Bunmeido Cafe, Nihonbashi, Tokyo

Habiendo pasado por varias de las principales casas de wagashi, pastelería tradicional japonesa, terminamos en la tienda principal de Bunmeido en Tokyo. Bunmeido se fundó en la provincia de Nagasaki en el año 1900 por Yasugoro Nakagawa y fueron los creadores del famoso bizcocho castella japonés. Sin embargo, a pesar de que es japonés, es una elaboración de origen español, que, al parecer, llevaron los jesuitas portugueses a Japón.

Bizcocho Castella Original de Bunmeido

En el siglo XV, misioneros portugueses desembarcaron en Nagasaki. Durante su estancia en Japón, presentaron un postre que se consumía en el reino de Castilla, llamado bizcocho en español, o Pao De Le en portugués. Así fue como nació el bizcocho castella, porque sonaba como Castilla en portugués. Sin embargo, la textura y el sabor del bizcocho castella es muy diferente al bizcocho español. Y es por esto que se considera una elaboración japonesa. Antiguamente, solo en la provincia de Nagasaki era permitido el desembarco de productos occidentales. Debido a que el azúcar era un producto que venía de occidente, la única manera de conseguirlo era en Nagasaki.

Castella French Toast Version

El bizcocho castella es una elaboración que se encuentra a caballo entre las dos categorías de dulces japoneses (wagashi y yogashi). Hay muchas personas que lo consideran como el último wagashi ya que es previo a la introducción de los lácteos. Sin embargo, otras personas que lo consideran como el primer yogashi de la historia. De cualquier modo es un postre muy importante en la historia de la pastelería japonesa ya que representa la aparición del yogashi.

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