Hace años todos los jamones que no eran serranos eran de York. Ahora los serranos ya no se llaman serranos y los de York, no son de York, son jamón cocido. Y cuando uno se acerca al lineal del supermercado comienzan las dudas porque hay muchos y todos parecidos… pero no son iguales. Aquí están las claves para saber elegir el mejor jamón cocido.

El laberinto del jamón cocido

Es importante conocer esta categoría de productos. Se denominan “productos cárnicos tratados con calor”. Con lo de “jamón” y “cocido” ya se lo imaginaban, ¿eh?  Pero vayamos un poco más allá. En este epígrafe engloban los productos “elaborados con carne, a la que se le puede añadir sangre, grasa o menudencias, que se han sometido en su fabricación a un tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial o total de sus proteínas. Adicionalmente pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y maduración”. Esto es lo que dice el Boletín Oficial del Estado (BOE).

Este producto es versátil, de fácil digestión y sencillo de tragar, con pocas calorías y grasas, así que se convierte una elección casi unánime para niños y no tan niños. Tengan en cuenta que la cantidad de sodio es alta, cuidado los hipertensos.

Pero no todo el jamón cocido es igual: en el lineal encontrará tres variedades, con sus tres precios y sus tres calidades. No todos los productos que ve allí se llaman “jamón cocido”. ¡Y en la etiqueta lo pone! Pero hay que saber mirar.

Tipos de jamón

Categoría extra

No tiene proteínas añadidas y la cantidad de azúcares no es demasiado alta. No lleva almidones. Algún conservante por seguridad y poco más. En este caso lleva dextrosa, es un “agente de carga”, derivado de la glucosa, cuya misión es  retener agua para que no se pierdan líquidos y el producto resulte jugoso.

Lo del humo de haya está bien, pero ese 97%  de carne de cerdo es lo mejor de la etiqueta. Garantía de que es un producto de calidad. Significa que se elabora únicamente a partir de piezas de jamón enteras si es de la parte trasera, si la pieza es delantera se llamará paleta. El proceso es laborioso: se le quita el hueso, tendones y cartílagos, así como la piel. Se le inyecta salmuera (una mezcla de agua, sal, conservantes…). Se masajea en bombos para ablandarlo (no confundan esto con los productos “extratiernos”, eso es otra historia) y para que se distribuya bien la salmuera. Se pone en moldes y se cuece, esta cocción facilita que se vea una sola pieza porque las proteínas coagulan y forman nueva estructura. Es el más “natural” de los tres.

El vídeo son 6 minutos, pero merece la pena verlo:

Categoría primera

 Tiene algo más de azúcar  que el extra, pero no lleva almidón ni proteínas cárnicas añadidas. Tiene un poco menos de calidad que el anterior, pero le damos el visto bueno. El proceso es similar al anterior.

Aquí pueden ver que está formada de varias piezas picadas, le añaden la salmuera con conservantes, colorantes, dextrosa… pero nada de almidones ni proteínas vegetales. Artesano y bueno. Siempre hablando de esta clase de productos.

Fiambre de jamón

Atentos a este. Es al que se le van los ojos por el precio, ahora sabrán por qué. Lleva incorporado almidones, proteínas vegetales para retener agua y otras proteínas cárnicas. No pasa nada, no le va a sentar mal (seguro que ya lo ha comido y no le ha pasado nada) pero debe saber lo que compra. Por normativa, cuando a los productos elaborados con piezas cárnicas se adicionen féculas, la denominación irá precedida de la mención “fiambre de”. Además, lleva más azúcar que los anteriores porque necesita más dextrosa para que retenga más agua, carragenatos y estabilizantes (gelatinas para aglutinar el producto).

¿Se acuerdan de este tuit?

Cojo un producto en el súper, la de al lado lo coge.
Miro mal, hago una foto a la etiqueta y lo dejo.
Lo deja.
Concluyo q tiene Twitter 😂

— Gemma del Caño (@farmagemma) September 9, 2017

Este es el producto que cogí, fotografié y volví a dejar en el lineal. Menos mal que quien estaba al lado lo dejó también. Si está leyendo esto, ya sabe por qué era. Todo está en las etiquetas. La industria no engaña, pero hay que leer, y leer bien.

Para elaborar el fiambre utilizamos carne de cerdo, poca (menos del 50%) y no muy bonita (para qué la quiere bonita, si no la va a ver). El magro de cabeza de cerdo suele ir bien. Esta carne se tritura hasta que queda una fina pasta. Mientras se está triturando se le añade almidones (de patata, de maíz…). Como ve en el etiquetado, está en tercer lugar con lo que la cantidad que se añade no es como para no tenerla en cuenta.

Se incorporan también proteínas vegetales, como la de soja o fibra de guisante, que retienen el agua y aumentan el volumen. A la salmuera que se añade le incorporan conservantes, colorantes, y potenciadores de sabor, no se olvide que sólo la mitad es jamón, o se le pone eso, o no sabe a nada. Los gelificantes hacen que el producto tenga la estructura y textura deseada, además de dar la sensación de “jugoso”. Mucho cuidado los que tienen intolerancia a lactosa que la mayoría la lleva para mejorar el sabor, textura y aumentar la vida útil del producto.

La caducidad es una clave importante

No sé si se han fijado: ¡hagan el favor de leer el etiquetado! Consumir una vez abierto en 48 horas. Esto es porque pese a los conservantes, si la materia prima de la que partimos no es la mejor… esto no aguanta más tiempo. No se preocupe por la seguridad, estos productos se cuecen a alta temperatura para eliminar todo resto de microorganismos, hasta que lo abre.

Pizzas, san jacobos, flautas queso y jamón… todos ellos llevan fiambre de jamón. No se puede poner «Jamón Cocido» si no es literalmente eso. Tampoco está permitido denominarlo “York”.

El color más atractivo no es el más natural

Supongo que estarán pensando por qué el jamón tiene ese color rosadito tan mono. La realidad es que no es tan intenso, es algo rosado por el proceso de cocción. Pero le ayudamos a tenerlo un tono más rosa: en esa salmuera se añade un colorante llamado rojo cochinilla. Es un colorante natural que se obtiene de un insecto con ese mismo nombre. A ver, ¿no le gustaba lo natural? Más natural que esto no hay. No se asuste, este colorante no da problemas y se lleva utilizando en la industria alimentaria (el Imperio) muchos años. Se aplastan los bichitos, se cuece, se trata… absolutamente seguro. Lo lleva casi todo lo que sea de color rojo o rosa (dependiendo de la cantidad que le pongamos de colorante): gominolas, helados…

¡Que no es carne! También se usan estos tintes naturales para los tejidos

Los vegetarianos, evidentemente, le tienen manía. Por si hay alguno por aquí: el E-120 o ácido carmínico es lo mismo, así que… repitan conmigo: “vamos a leer las etiquetas”.

Lo que sí les dejo es un extraordinario post de @gominolasdepetroleo . En él le cuenta más cosas sobre el jamón cocido. Lean hasta el final, que les explica cómo detectar el fraude. Es hasta divertido para hacer con los niños. Si detecta fraude, al menos uno de los dos se lo habrá pasado bien.

No es lo que parece: jamón cocido vs fiambre de jamón

Tranquilo, no suele ocurrir, los controles que pasamos en el Imperio (en la industria alimentaria) son estrictos.

La información que necesita está ahí. Ahora, ya lo sabe. Usted decide.