Acelga ligada con pan de escanda, aceite y un gel de verduras liofilizadas
Sorprendente textura de este "mimoso" realizado con pan de escanda, cereal antiguo, muy utilizado en Asturias tiempo atrás cuyo uso se está recuperando. Una sugerente forma de comer verduras.
El chef: José A. Campoviejo
Vive un momento espléndido. Su cocina está más asentada y redonda que nunca. Defensor a ultranza de los productos cercanos, se siente orgulloso de haber contribuido a la modernización de la cocina asturiana.
Ingredientes
- 1kg de tomates muy maduros
- 1 cucharada de azúcar
- Para el mimoso de pan de escanda, acelga y aceite
- 400g de agua translucida de de acelga
- 110g de aceite virgen extra arbequina
- 90g de miga de pan de escanda de 2 o 3 días
- 2u de hoja de gelatina
- 1g de agar agar
- Para el agua de tomate gelatinizado
- c/n de sal
Preparación
Agua de tomate gelatinizado
- Estrujar los tomates con las manos en un recipiente.
- Agregar el azúcar y la sal, y dejar en reposo unas 6hs.
- Pasado el tiempo triturar en thermomix, y poner a colar por una estameña toda una noche con peso encima.
- Rectificar de sal y azúcar el liquido transparente obtenido.
- Cuajar con 2g de agar agar por cada kg de agua.
- Llevar a ebullición el agar agar con una cuarta parte del mismo, y mezclar con el resto a temperatura ambiente
- Depositar 2 cucharadas en un plato hondo elegido y dejar cuajar.
- Reservar en la nevera hasta el emplatado.
Mimoso de pan de escanda, acelga y aceite
- Poner en la termomix la mitad del agua de tomate, el pan y el aceite.
- Levantar a ebullición la otra mitad del agua de tomate con el agar agar bien pesado, disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas, y verter sobre la termomix
- Accionar máxima potencia por espacio de 2 o 3 minutos, no colar y cuajar en moldes cuadrados con una altura de 2 cm.
Si se queire hacer Mimoso de pan de escanda empapado en tomate y aceite tan sólo debemos sustituir los 400g de agua translucida de de acelga por 400g de agua translucida de de tomate.
