Aguachile de manzana con caballa curada en sal
La manzana como protagonista perfecta para disfrutar este verano
El chef: Pepe Solla
Heredero de una importante saga de hosteleros comenzó trabajando en la sala como sumiller para terminar en la cocina. Ahora, en plena madurez, con un fecundo camino recorrido ve su proyecto consolidado: la renovación de la cocina gallega es una realidad.
Ingredientes
- Brotes de albahaca
- Brotes de cilantro
- Para la caballa
- 2 caballas gordas
- Sal
- Azúcar Moreno
- Para el aguachile de manzana
- 1 Jalapeño fresco
- 140 gr de pepino con piel
- 175 gr de zumo de lima
- 210 gr de tomatillo verde
- 20 gr de cebolla morada
- 4 ramas de cilantro
- 6 gr de sal
- 2 manzanas Pink Lady
- ¼ de aguacate
- Otros ingredientes
- Cebolleta roja
Preparación
Para la caballa
- Eviscerar las caballas, hacer lomos y cortar cada uno de forma longitudinal paralela a la espina para retirar esta
- Poner los trozos sobre una cama de sal gorda y azúcar al 50%, cubrir con más sal y azúcar y dejar así durante unos 15 minutos, transcurrido ese tiempo lavar cuidadosamente, secar yreservar.
Para el aguachile de manzana
- Triturar todos los ingredientes hasta obtener una crema ligera, colar y reservar
Presentación
- Cortar la en dados, cubrir el fondo del plato con el aguachile, disponer en el centro la caballa, cortar las cebolleta en láminas, terminar el plato con los brotes y la cebolleta.
