Ajo negro con ceviche de remolacha, anguila ahumada y crema raifort
El ajo negro es un producto de moda y el cocinero de esta receta, Martín Berasategui, curiosamente es un cocinero que no pasa de moda. Maestro de maestros de la cocina, empresario de éxito, pero sobre todo único en la combinación profusa de sabores como demuestra este plato
El chef: Martín Berasategui
Trabajador tenaz, perfeccionista e intuitivo está dotado de una inteligencia natural para crear platos tan complejos como armoniosos. Es un apasionado de su profesión que transmite su ilusión por la cocina a todos cuanto se cruzan en su camino. Por eso no es extraño que junto a él se hayan formado algunos de los mejores jóvenes profesionales españoles.
Ingredientes
- 200 gr de nata semimontada
- 10 gr de cebollino
- 5 gr de sésamo negro
- 12,5 gr de mostaza en grano
- 250 gr de remolacha cruda
- 5 gr de cilantro
- Para la vinagreta
- 7,5 g de mostaza en grano
- 50 gr de vinagre de sidra
- 20 gr de miel de acacia
- 100 gr de aceite 0,4
- 2.5 gr sésamo negro
- 30 gr de cebolleta
- Para el tartar de remolacha
- Para la crema agria Raifort
- 2 ajos fermentados por persona
- Un yogur natural
- 1 cc de mostaza
- 1 cc de raifort rallado
- 2 cc de eneldo picado
- 1 cs de vodka
- 1 cs de sumo de limón
- 35 gr de vinagre
- Sal
- Pimienta
- Sal y pimienta negra a punto
- Para el granizado de rabanito
- Un kilo de rabanitos
- 1,2 gr de xantana
- 50 gr de vinagre de sidra
- 200 gr de licuado de ruibargo crudo (300 gr en bruto)
- 20 gr de clara de huevo en polvo (albumina en polvo)
- 50 gr de TPT (50 gr agua, 50 gr de azúcar)
- Para el pañuelo crujiente de remolacha:
- 25 gr de isomalt
- 20 gr de azúcar glass
- 150 gr de remolacha cocida
- 5 gr de glucosa
- 6 bastones de anguila ahumada por plato
- 500 gr de agua mineral
- 300 gr de licuado de remolacha cruda (550 gr en bruto)
- 20 gr de aceite de oliva
- 2 gr de sal
- Para las láminas de rabanito encurtidas con jengibre
- 40 gr de vinagre de sidra
- 16 rabanitos (90 gr)
- 6 gr de jengibre en láminas muy finas
- 10 gr de vinagre de sidra
- 10 gr de aceite de oliva V.E.
- Para las pompas de remolacha y ruibargo
- Pimienta negra
- Sal
- Brotes y flores de temporada
Preparación
Para el ajo negro:
- Sacar 2 dientes de ajo por plato y extenderlos con mucho cuidado y muy finamente a lo largo del plato con la ayuda de una espátula.
Para la crema agria raifort:
- En una ensaladera montar un poco la nata, añadir el yogur y batir ligeramente. Añadir todos los demás ingredientes y volver a batir hasta conseguir una textura como de nata semimontada.
Para el tartar:
- En un bol pondremos todos los ingredientes cortados muy finamente menos la remolacha a la cual le añadiremos un corte más en dados finos. Sazonar.
Para la vinagreta:
- En un bol poner todos los ingredientes salvo el aceite , el cual se añadirá en forma de hilo y con ayuda de una varilla irá emulsionando.
- Al tartar de la receta ya mezclado en un bol le añadiremos 150 grs de vinagreta terminada y mezclaremos con cuidado.
Para el granizado:
- Lavar los rabanitos en abundante agua fría.
- Licuar con la piel y pasar por un chino fino.
- Agregar el aceite, la sal y el vinagre .
- Mezclar bien con varillas y colocar en un recipiente para congelar.
- Rascar con tenedor o pasar por un rallador de granizados.
Para las láminas de rabanito:
- Limpiar y lavar los rabanitos, meterlos en una bolsa de vacío.
- Agregar el jengibre, el aceite y el vinagre, salpimentar y sellar la bolsa.
- Cocer en la Ronner a 85º durante 30 minutos. Sacar la bolsa y refrescar en agua con hielos. Escurrir y cortar en finas láminas.
Para las pompas:
- Colocar el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición. Enfriar y reservar (TPT). Pelar el tallo del ruibarbo con ayuda de una puntilla y licuarlo junto con la remolacha pelada . Colarlo por un chino fino.
- En un bol, mezclaremos los jugos, el vinagre y el TPT. Agregamos la xantana y la albumina, mezclamos con una varilla suavemente hasta homogenizar bien, pasamos la mezcla por la envasadora al vacío tres veces, para quitarle el aire.
- Reservamos en cámara 24hs.
- Hacemos las pompas con la maquina Aquarium.
Para el pañuelo crujiente:
- En un vaso de Thermomix a 80ºC procesar todos los ingredientes durante 4 o 5 minutos hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
- Colar por un colador de malla fina y poner a refrigerar.
- En un Silpat estirar unos lazos de grosor mínimo y deshidratar a 110ºc durante 50 minutos.
- Retirar del horno y con mucha rapidez, con ayuda de una espátula, lo levantamos y le damos forma de pañuelo (hay que hacerlo muy rápido ya que pierde elasticidad en cosa de segundos).
- Conservar en la deshidratadora a 30ºC
Para el montaje :
- Disponer todos los elementos tal y como aparecen en la fotografía.
